Am Tag, nachdem wir den kleinen Film für meine koreanisch eingelegten Tomaten fertig geschnitten und vertont hatten, stand Tohru Nakamuras Rezept für eingelegte Tomaten im Kochquartett – ich war ein bisschen geschockt, denn die beiden Rezepte sind fast gleich. Tohru schält seine Tomaten und er kocht sie im Glas ein, so sind sie einerseits sofort gebrauchsfertig und ohne Schalen, andererseits sehr zart. Ich spare mir den Arbeitsschritt, die Tomaten zu schälen und koche sie nicht ein. Dafür dauert es etwa zwei Wochen, bis die Tomaten richtig durchgezogen sind und man sollte sie im Kühlschrank lagern. Tohru und ich wurden beide von einer Ernteschwemme zu dem Rezept inspiriert – die Ernteschwemme aus meinem kleinen Tomatenbeet passt bequem in den Kühlschrank.
Wie konnte es dazu kommen, dass uns beide das gleiche Rezept beschäftigt? Zwar kennen wir uns flüchtig, beide sind wir mit befreundet mit Johannes, dem Gemüsegärtner, und wir haben uns schon über Rezepte ausgetauscht - aber nicht über diese Tomaten. Bei mir entstand das Rezept aus einer Gedankenkette, ungefähr so: Sehr viele Spitzenköche verwenden seit ein paar Jahren süßsauer eingelegtes Gemüse als erfrischendes Element in Vorspeisen, aber auch in warmen Gerichten. Fast alles kann man süßsauer pickeln, sogar Austern oder bestimmte Tannenzapfen. Während man viele Techniken der Superköche kaum im Haushalt einsetzen kann, ist die beliebte Einlegemethode ganz einfach und fast immer gleich – Essig, Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen und das Gemüse darin einlegen. Das ist gut, aber nicht aufregend genug, um darüber zu schreiben. Vor zwei Jahren lernte ich Sang Hon Degeimbre kennen. Der belgische Spitzenkoch mit koreanischen Wurzeln bewirtschaftet einen großen Garten um sein Restaurant. Sang Hon variierte das Pickle-Thema mit Sojasauce für seine Jang-a-jji-Tomaten. Die Kombination gefiel mir sehr gut. Vielleicht kennen sich Tohru und Sang Hon, beide gehören zu den besten Köchen der Welt und beide legen großen Wert auf Gemüse aus dem Garten. Auch Sang Hon hat Jang-a-jji nicht erfunden: Jang-a-jji ist ganz einfach eine koreanische Grundzubereitung für Gemüse, die freundliche Schwester von Kim Chi.
Jang-a-jji-Tomaten mit Burrata
Für 8 Portionen:
1 kg kleine, bunte Tomaten
100 g Ingwerwurzel
4 Knoblauchzehen
200 g Zucker
200 ml Apfelessig
200 ml Sojasauce
600 ml Wasser
Für das Oreganoöl:
2 Bund Oregano
250 ml Olivenöl
2 Burrata di bufala (oder Büffelmozzarella) je 150 g
Tomaten waschen, die Stielansätze großzügig herausschneiden, alle zusammen in große Einmachgläser geben. Ingwerwurzel waschen und mit Schale in hauchdünne Scheiben schneiden, Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen. Zucker, Apfelessig, Sojasauce und Wasser mit Ingwer und Knoblauch 5 Min. kochen lassen, dann heiß über die Tomaten giessen. Sofort verschliessen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens 14 Tage durchziehen lassen und innerhalb von 2-3 Monaten verbrauchen.
Oregano waschen trockenschütteln und zupfen. Die Blättchen in reichlich kochendem Wasser einmal kurz aufkochen lassen, sofort abgießen, abschrecken und ausdrücken. In einem kleinen Topf oder in einem beheizten Mixgerät das Olivenöl auf etwa 70 Grad erhitzen – es kommt in diesem Fall nicht aufs Grad genau drauf an, wer kein geeignetes Thermometer hat kann die Temperatur auch schätzen. Oregano zugeben und etwa 10 Minuten lang mixen – entweder im Topf auf dem Herd mit einem Pürierstab oder im beheizten Mixgerät. Das Öl durch ein sehr feines Sieb oder durch ein Passiertuch abtropfen lassen – für das Gericht benötigen Sie nur 1-2 EL, der Rest lässt hält einige Wochen und schmeckt auch gut im Salat.
Burrata auf Teller verteilen, mit Tomaten und etwas vom Tomatensud anrichten und mit Oregano-Öl beträufeln.