Ein Busch auf der Insel Elba änderte mein Verhältnis zur Kumquat für immer: Bevor ich seine Früchte probieren durfte, fand ich die kleine orangefarbene Zitrusfrucht langweilig, manche Patissiers dekorierten eine Weile gerne ihre Desserts damit. Aber die erste reife Frucht vom kleinen Busch war eine Offenbarung – sie schmeckte göttlich frisch, duftig und saftig, die Essenz von allem, was Zitrusfrüchte so großartig macht. Die Schale kann man mitessen, sie steckt voller ätherischer Öle und ist nicht bitter. Die beste aller Zitrusmarmeladen ist die aus Kumquats. Das Fruchtfleisch hat leider viele Kerne, das ist lästig. Aber mit einem spitzen Messer oder einer Küchenpinzette kann man sie leicht aus der halbierten Kumquat schubsen. Der Aufwand lohnt sich und wenige Früchte reichen ziemlich weit, weil sie so aromatisch sind.
Zum Glück gibt es auch bei gut sortierten Gemüsehändlern hierzulande gute Kumquats und die Saison ist etwas später als bei den meisten anderen Zitrusfrüchten, nämlich genau jetzt. Außer in meinem Garten, da versuche ich schon lange ein kleines Bäumchen zu überreden, mir Kumquats zu schenken. Ich würde sie auch im September nehmen, wenn die Sonne vorher nicht reicht – bisher ohne jeden Erfolg. Seit Jahren habe ich noch nicht einmal eine Blüte gesehen. Was Kumquats betrifft, habe ich offenbar einen geradezu schwarzen Daumen. Aber man muss auch nicht alles selbst anbauen, manchmal reicht eben der Versuch schon, um zu würdigen, dass gute Früchte nicht von selbst in die Auslage des Gemüsehändlers kullern. Sehr viel gärtnerische Kunst auf dem Weg dahin bekommen wir in der Regel gar nicht mit.
Dieses Lemon Curd Semifreddo hat Hans Gerlach im vergangenen Jahr gemacht.
Foto: Hans Gerlach
Mit meinen Kumquat-Eispralinen habe ich ein Rezept variiert, nämlich die Zitroneneispralinen vom vergangenen Jahr – auch sehr erfrischende kleine Desserts. Aber irgendwie hatte ich das Gefühl, damals noch nicht die endgültige Rezeptversion gefunden zu haben. Tatsächlich war wohl einfach etwas zu viel Butter drin. Die Menge habe ich jetzt geändert, das Ergebnis schmeckt noch fruchtiger. Ich denke, das ist der Weg (in der Zitronenvariante haben wir das Rezept auch schon angepasst).
Kumquat-Eiskonfekt
Zutaten für ca. 24 Stück:
- 100 g Kumquats (wie alle Zitrusfrüchte, deren Schale wir essen, sollten Kumquats unbedingt bio sein) Kumquat
- 100 ml Zitronensaft Zitrone, Zitronensaft
- 100 g Zucker
- 2 Eier (M) Ei
- 100 g zimmerwarme Butter Butter
- 50 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre zum Überziehen Schokolade, Kuvertüre
1. 75 g Kumquats halbieren und die Kerne entfernen, dann ein paarmal durchschneiden und in einem kleinen Topf mit wenig Wasser zugedeckt etwa 20 Minuten weich dünsten, zum Schluss soll die Flüssigkeit verdunstet sein. Mit dem Zitronensaft superfein pürieren.
2. Kumquatpüree mit Zucker und den beiden Eiern in einer Metallschüssel verquirlen und unter ständigem Rühren über einem passenden Topf mit etwas kochendem Wasser erhitzen bis die Masse beginnt, sämig zu werden. Der Schüsselboden soll dabei im Topf über der Wasseroberfläche schweben und keinesfalls eintauchen.
3. Die Creme vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb streichen, abkühlen. Sobald die Creme ungefähr 55 Grad hat – das ist noch zu heiß, um einen Finger länger darin zu baden, es kommt aber nicht aufs Grad genau an. 100 g zimmerwarme Butter 5 Minuten lang unterschlagen. In kleine Formen füllen und einige Stunden lang einfrieren.
4. Restliche Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Kuvertüre hacken, in einer kleinen Metallschüssel über einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser, schmelzen – dabei oft rühren und keinesfalls zu warm werden lassen – nur gerade eben schmelzen. Mit einem Löffel die Kuvertüre über die Pralinen schlenkern, jeweils eine Kumquatscheibe auflegen, dann schnell wieder in den Tiefkühler stellen.
5. Vor dem Servieren 15 Minuten temperieren.