Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Wienerisch, majestätisch, gut: Dieser Mehlspeisen-Klassiker erinnert unsere Köchin an Skiausflüge in verschneiter Berglandschaft - und an einen Besuch in Kaiser Franz Josephs Esszimmer im Schloss Schönbrunn.

Majestätisch gut: Kaiserschmarrn mit Apfelmus.

Foto: Christina Metallinos

Zubereitungszeit
70
Back/Gesamtzeit
70
Schwierigkeit

»Dieser karamellisierte Kaiserschmarrn mit Mandelblättchen erinnert mich nicht nur an ein heißgeliebtes Mittagessen meiner Kindheit oder an Skiausflüge in verschneiter Berglandschaft, sondern an vier tolle Tage in Wien – inklusive Besichtigung des Esszimmers von Kaiser Franz Joseph im Schloss Schönbrunn.«

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Mandelplättchen und Apfelmus

Das Rezept wurde ursprünglich in der 2-Personen-Variante veröffentlicht.

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 8 Eier (Größe L)
  • 80 g Zucker
  • 240 g Mehl, Type 405
  • 280 ml Vollmilch
  • 120 g Butter
  • 60 g Mandelblättchen
  • Puderzucker
  • 8 Äpfel
  • 400 ml Wasser
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 4 TL Bourbon-Vanillezucker

1. Eier trennen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, danach abwechselnd Mehl und Milch unterrühren, bis ein klumpenfreier Teig entstanden ist. Diesen 30 Minuten quellen lassen.

2. Währenddessen die Äpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Äpfel mit Wasser, Zimt und Vanillezucker aufkochen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten. Danach mit einem Stabmixer grob zu Mus pürieren. Abkühlen lassen. Ofen auf 50 °C vorheizen.

3. Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen. Ein Viertel der Butter in einer beschichteten Pfanne (in der 2-Personen-Variante mit Durchmesser 24-28 cm) auf mittlerer Hitze schmelzen lassen und erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Den Eischnee unter den restlichen Teig heben und die Hälfte des Teiges in die Pfanne gießen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze mit geschlossenem Pfannendeckel etwa fünf Minuten goldbraun backen.

4. Jetzt den Teig in der Pfanne mit zwei Holzkochlöffeln vierteln und die Viertel einzeln wenden. Weitere zwei Minuten ausbacken, dann mit den Kochlöffeln in grobe Stücke zerrupfen. Ein weiteres Viertel der Butter sowie die Hälfte der Mandelblättchen und einen Esslöffel Puderzucker hinzugeben. Schmarrn karamellisieren und die Mandelblättchen leicht anbräunen lassen. Anschließend gemeinsam auf einen Teller geben und diesen im vorgeheizten Backofen warmhalten. Danach mit der restlichen Hälfte des Teiges, der Mandelblättchen und der Butter genauso verfahren.

5. Zum Servieren den Kaiserschmarrn am Tisch mit weiterem Puderzucker bestäuben und das Apfelmus dazu anrichten.

Quelle: Rezept von SZ.de, erstmals veröffentlicht am 7. November 2014