ThemenseiteAlpenländische Küche Das KochquartettKalbszunge mit Wirsingrollen und ApfelmeerrettichKennen Sie Einschiebspeisen? So nannte man früher in Österreich Gerichte mit Innereien, die zwischen den Gängen serviert wurden. Ein Klassiker ist diese gekochte Kalbszunge für dazwischen.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettAlt-Wiener SchnittlauchsauceWer nach einer cremigen, aber deftigen Soße sucht, ist mit der Alt-Wiener Schnittlauchsauce gut beraten. Die passt nicht nur zum Tafelspitz, sondern lässt sich auch mit Gemüse oder Meeresfrüchten kombinieren.Von Tohru Nakamura Das KochquartettParmesanknödel mit Kohlrabi-Bärlauch-SauceDieser Parmesanknödel lässt sich jedem Geschmack und jeder Beilage anpassen. Im Frühling passt dazu eine Kohlrabi-Bärlauch-Sauce.Von Stephan Hentschel Das KochquartettÜberbackene Knödel mit PilzfüllungKnödel gibt es in allen Formen und Farben, sie sind das perfekte Wohlfühlessen im Herbst. Aber kennen Sie auch schon die Variante, in der die Knödel überbacken werden?Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettSchweinebraten österreichischer ArtUnsere Köchin verrät ihr Rezept für den Braten-Klassiker. Statt normalem Sauerkraut empfiehlt sie Stöcklkraut, bei dem der Weißkohlkopf in größere Stücke geschnitten wird. Als Biergarten-Brotzeit schmeckt der Braten auch im Sommer.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malPowidltascherl aus BrandteigFür diese österreichischen Teigtaschen verwendet unser Kolumnist Brandteig – eine traditionelle, extra fluffige Teigzubereitung, die er mit Aprikosenmus füllt. Das Ergebnis belohnt das Abenteuer, verspricht er.Von Hans Gerlach Das KochquartettÖsterreichisches Polsterzipf-GebäckDer Polsterzipf ist ein in Vergessenheit geratenes Gebäck aus der österreichischen Bauernküche. Zeit, es zurück in die Öfen von heute zu bringen – egal, ob in der süßen oder pikanten Variante.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malStrudel mit Quark-Pflaumenmus-FüllungNach einer Panne beim Backen besinnt sich unser Kochkolumnist heute auf seine Anfänge – und liefert eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für einen himmlischen Quark-Pflaumenmus-Strudel.Von Hans Gerlach Essen und Trinken»Unsere Vision war ein Knödel mit Niveau«Der Südtiroler Wirt Paul Grüner verrät, worauf es beim Knödelformen ankommt, in welche Kräuter es sich zu investieren lohnt – und er legt drei köstliche Knödel-Rezepte oben drauf.Interview: Lars Reichardt Das KochquartettRostbraten mit Bratkartoffeln und RöstzwiebelnDas Fleisch gehört geklopft, die Soße in derselben Pfanne gebraten, und das Gürkchen darf auch nicht fehlen: Damit der Rostbraten zuhause genauso gut schmeckt wie im Wirtshaus, sind einige Tricks zu beachten.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malZwetschgenknödel aus KartoffelteigKugeliges Traumpaar: Endlich gibt es wieder die ersten mehlig kochenden Kartoffeln – aus denen sich wunderbar Kartoffelteig-Zwetschgenknödel mit Mohnbutter machen lassen. Und mit einem Trick wird die Füllung besonders saftig.Von Hans Gerlach Das KochquartettKalbfleischpflanzerl mit HimbeerketchupÜber Kalbfleischpflanzerl muss man nicht diskutieren – Himbeerketchup fand unser Kolumnist aber lange fragwürdig. Heute ist er für ihn aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Und macht jedes Fleischgericht zu etwas Besonderem.Von Christian Jürgens Das KochquartettGulasch aus Pfifferlingen mit SemmelknödelnPfifferlingsgulasch mit Semmelknödeln ist ein alpenländischer Klassiker und bringt dank der würzigen Schwammerl den Umami-Geschmack direkt auf Ihren Teller.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malWalliser AprikosentarteKuchenrezepte von Müttern und Großmüttern zu erfahren ist oft schwer. Weil die nach Gefühl backen oder Rezepte nur lose notieren. Aber bei dieser Aprikosentarte kennt unser Kochkolumnist alle Tricks – denn er stand mit am Herd.Von Hans Gerlach Das RezeptKaramellisierter Kaiserschmarrn mit ApfelmusWienerisch, majestätisch, gut: Dieser Mehlspeisen-Klassiker erinnert unsere Köchin an Skiausflüge in verschneiter Berglandschaft - und an einen Besuch in Kaiser Franz Josephs Esszimmer im Schloss Schönbrunn.Von Christina Metallinos Das KochquartettSchinkennudeln mit Rucola und BergkäseAuf der Suche nach den besten Schinkennudeln hat unsere Köchin extra einen Schinkennudel-Test abgehalten. Beim Gewinner-Rezept harmonieren die cremigen Nudeln wunderbar mit frischer Rucola und würzigem Bergkäse.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettGebackene Apfelknödel mit Sabayon-SchaumcremeUnsere Köchin mag ihre gebackenen Apfelknödel mit Sabayon aus Most. Es darf aber auch, hicks, Weißwein, Apfelsaft, Süßwein oder Prosecco sein.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettKartoffelsalat mit geräuchertem Saibling, Apfel und ZwiebelnEinfach und vielseitig: Dieser Kartoffelsalat nach Tegernseer Rezept schmeckt mit jeder Art von geräuchertem Fisch.Von Christian Jürgens Probier doch malSchmerkrapfen: Österreichisches SchmalzgebäckSchmerkrapfenzeit ist eigentlich erst im Herbst. Dabei passen sie wunderbar zum Fasching - ob original mit Schweineschmalz oder in der vegetarischen Variante.Von Hans Gerlach Das KochquartettOchsenschwanzragout mit Nudeln und LiebstöckelschaumAls Österreicherin nennt unsere Köchin Elisabeth Grabmer das Ochsenschwanzragout zwar Ochsenschleppragout, dafür bleibt sie den traditionellen Zutaten treu. Bei ihr begleiten Bandnudeln und Liebstöckelschaum den Klassiker.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettGefüllte Crêpes mit Vanillecreme und HeidelbeerenDer Geschmack von Heidelbeeren weckt Kindheitserinnerungen bei unserer Koch-Kolumnistin. Ihr Plädoyer an junge Kollegen: Geht raus in die Natur!Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettKäsespätzle mit EndiviensalatDass Käse und Spätzle ein Traumpaar sind, ist kein Geheimnis. Unsere Köchin verrät, welcher Salat dazu am besten passt – und in welchem Hotel es die allerbesten Käsespätzle überhaupt gibt.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettRehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und GemüseMaroni, Spätzle und Wurzelgemüse – bei diesem winterlichen Gericht stehlen die Beilagen dem Fleisch die Schau.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettPowidl-Tascherl mit ZwetschgenrösterPowidl, auch Pflaumenmus genannt, ist ein Klassiker der österreichischen Küche und besonders im Herbst frisch zu genießen. Unsere Autorin verrät, wie es perfekt gelingt.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malBrezensalat mit Fenchel, Pfifferlingen und TomateNeuer Pfiff für alte Brezen: In Olivenöl geröstet und mit Pfifferlingen, Fenchel und Tomate angerichtet, verwandelt unser Koch Brezen-Reste in ein Festmahl.Von Hans Gerlach Das KochquartettBayerische LeberknödelsuppeUnsere Köchin feierte einst eine legendäre Knödelparty – und ist seitdem vernarrt in diese Leberknödel, die ruckzuck fertig sind und zur Suppe ebenso schmecken wie ausgebacken.Von Anna Schwarzmann Das KochquartettRehbuletten an Ingwer-SpitzkohlVon Wild hält unser Koch eigentlich nicht viel: zu intensiv, zu trocken, zu mager. Doch bei diesem Rezept macht er eine Ausnahme.Von Tim Raue Das KochquartettWurstsalat mit Nürnberger BratwürstenNürnberger Bratwürste sind angeblich deshalb so klein, damit sie nach der Sperrstunde durchs Schlüsselloch verkauft werden konnten. Auf diesen Wurstsalat müssen Sie nicht so lange warten.Von Christian Jürgens Das KochquartettKalbsschwanzragout mit PfifferlingenSeit Juni sprießen wieder die Pfifferlinge im Wald. Unser Koch Christian Jürgens kombiniert die Alleskönner am liebsten zu deftigem Kalbsschwanzragout.Von Christian Jürgens Das KochquartettWallberger Kräuter-KasnockenVon seinem Hausberg, dem Wallberg, inspiriert, möchte unser Koch mit diesem Rezept die Liebe zu seiner Heimat am Tegernsee ausdrücken. Dabei unverzichtbar für ihn: Allgäuer Emmentaler. Von Christian Jürgens
