Das Geheimnis der Tarte

Kuchenrezepte von Müttern und Großmüttern zu erfahren ist oft schwer. Weil die nach Gefühl backen oder Rezepte nur lose notieren. Aber bei dieser Aprikosentarte kennt unser Kochkolumnist alle Tricks – denn er stand mit am Herd.

Einige Jahre lang arbeitete ich oft mit einer Fotografin zusammen, deren Schwiegermutter eine begnadete Kuchenbäckerin ist. Das war toll in den Kaffeepausen, wenn meist ein frisch gebackener Mama-Kuchen auf dem Tisch stand. Aber immer wenn ich - oder auch ihre Schwiegertochter - nach einem Rezept fragte, murmelte sie nur Undefinierbares wie: »Nimmst halt Mehl und a paar Mandeln und Butter und wenn sich’s richtig anfühlt, dann backst es, bis guad is«, oder so ähnlich (bitte entschuldigen Sie mein unvollkommenes Bayrisch, ich wurde in einer Vorort-Reihenhaus-Siedlung sozialisiert). Dabei wollte sie wahrscheinlich gar nicht ihre Back-Geheimnisse vor uns verbergen, sondern Kuchenbacken war wohl eine so alltägliche Verrichtung für sie, dass ihr gar nicht bewusst war, welche Feinheiten, Tricks und Vorgehensweisen sie beachtete, um aus gewöhnlichen Solala-Kuchen-Rezepten Kunstwerke zu machen.

Die Fotografin und ich schmiedeten den Plan, die Kuchenbäckerin zu einem Kochbuch zu überreden, um sie dazu zu bringen, ihre besten Rezepte einmal ordentlich für uns aufzuschreiben. Es wurde nichts aus dem Projekt – aber wahrscheinlich hätte es uns auch nicht viel weitergeholfen, denke ich mir heute. Und zwar, wenn ich manchmal versuche, die fragmentarischen Rezepte in den Notizen meiner eigenen Mutter und Großmutter zu rekonstruieren.

Bei der Aprikosentarte stand ich zum Glück mitten im Wallis direkt neben der Walliserin, die den Kuchen buk. Ich wollte vor Ort Rezepte für ein Kochbuch-Projekt sammeln und dokumentieren. Ein Trick, der Obstkuchen besonders saftig macht, ist der superbutttrige zweite Teig, in den die Früchte gelegt werden. Das zweite kleine Geheimnis ist eine kräftige Prise Zucker, die ungefähr in der Mitte der Backzeit über den Kuchen kommt. So bildet sich nämlich an manchen Stellen eine ganz feine, leicht knusprige Zuckerkruste – der Handgriff ist so einfach, dass er in einem normalen Oma-Rezept meist unterschlagen wird, macht aber einen kleinen, entscheidenden Unterschied im fertigen Kuchen.

Zubereitungszeit
40
Back/Gesamtzeit
80
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 150 Gram Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 100 g Butter (und etwas Butter für die Form) Butter
  • 1 Eigelb Ei
  • Backpapier
  • Außerdem: 1 Tarteform oder Springform (26 cm Durchmesser)
  • Für den Belag
  • 750 g Aprikosen Aprikose
  • 125 g weiche Butter Butter
  • 100 g Puderzucker
  • 3 EL (50 g) Mehl
  • 125 g gemahlene Mandeln Mandel
  • 3 Eier Ei
  • 2 EL Zucker
  • Optional: einige Blättchen Zitronenverbene oder Zitronenmelisse Zitronenmelisse, Zitronenverbene

Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Butter und Eigelb in einer großen Schüssel miteinander verkrümeln. Zügig zu einer Kugel kneten. Zugedeckt 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Form leicht buttern und mit wenig Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel stupfen und in der Form noch einmal 15 Min. kühl stellen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Die Aprikosen waschen und halbieren, dabei die Steine entfernen. Butter und Puderzucker schaumig schlagen, Mehl und Mandeln zugeben und dann die Eier nacheinander unterrühren. Eventuell ein paar Blätter Zitronenverbene oder Melisse grob zerzupfen und mit untermischen.

Den Teig mit der Mandelcreme bestreichen und mit Aprikosen belegen. Auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten backen, mit Zucker bestreuen (evtl. zusätzlich mit ein paar Butterflöckchen belegen) die Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) verringern und 20 Minuten fertig backen. Den Aprikosenkuchen lauwarm oder kalt servieren.

PS: Das Rezept verwende ich auch für andere Früchte, zum Beispiel für Rhabarber oder für Pfirsiche und Brombeeren – die Walliser Version ist diejenige, in der ich das Rezept kennengelernt habe. Beide Varianten sind sich sehr nahe, das versuche ich hier eigentlich zu vermeiden, aber beim Biss in die ersten richtig guten Aprikosen des Jahres hat mir mein hungriges Unterbewusstsein wohl einen Streich gespielt. Sollten Sie den Pfirsich-Brombeerkuchen verpasst haben, dann ist jetzt die Gelegenheit die Methode in Ihr Repertoire aufzunehmen.