»Diese Knödel stehen immer auf unserer Speisekarte, die Gäste sind verrückt danach. Im Winter servieren wir sie mit Trüffeln, im Sommer mit Artischocken oder Korianderkarotten – hier gibt es eine Variante für den Frühling. Die Knödel sind delikat und haben trotzdem Power.«
Zutaten:
- Für die Knödel
- 100 g Toastbrot (ohne Rinde) Brot
- 50 g Butter
- 100 g Parmesan Parmesan
- 250 g Magerquark Quark, Magerquark
- 2 Eigelb Ei
- Muskat, Salz, weißer Pfeffer Muskat, Salz, Pfeffer
- Für die Garnitur
- 2 EL Olivenöl Olivenöl
- 100 g Pinienkerne (oder Mandeln/Cashewkerne, grob gehackt) Pinienkerne, Mandeln, Cashewkerne
- 1 Prise Salz
- Für die Sauce
- Salz
- 300 g Kohlrabi (geschält) Kohlrabi
- 125 g Butter
- 100 g Parmesan
- 50 g Crème fraîche
- 1/8 Zitrone (Saft) Zitrone
- 10 g Speisestärke Speisestärke, Stärke
- 40 g Bärlauch (gewaschen) Bärlauch
Für die Knödel das Toastbrot klein würfeln und mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß fein zerbröseln. Butter in einem Töpfchen schmelzen, Käse fein reiben. In einer Schüssel alle Knödelzutaten gut verkneten und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 10 Minuten ruhen lassen, die Kugeln lassen sich dann leichter formen.
Nun für die Sauce einen halben Liter Wasser mit ½ TL Salz zum Kochen bringen. Kohlrabi würfeln (1 x 1 cm groß) und darin 4 bis 5 Minuten garen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen, Kohlrabiwürfel im Sieb auskühlen lassen. Dann einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.
Von der Knödelmasse mit dem Löffel je 30 bis 35 g abstechen und von Hand golfballgroße Knödel formen – ohne Risse, damit kein Wasser eindringt. Die Knödel vorsichtig ins Kochwasser geben, die Hitze reduzieren, und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Sind die Knödel gar, steigen sie an die Oberfläche. Dann mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchentuch eine Minute trocknen lassen.
Währenddessen die Kohlrabibrühe erhitzen, Butter, Parmesan, Crème fraîche und Zitronensaft hineingeben und die Sauce 2 bis 3 Minuten aufmixen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren, unterrühren und alles kurz aufkochen. Die Sauce soll sämig, nicht dick sein. Bärlauch in feine Streifen schneiden, ein Drittel davon für die Garnitur beiseitestellen.
In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen, die Pinienkerne (oder Mandeln/Cashewkerne) darin anrösten, salzen. Kohlrabi und Bärlauch in die noch mal aufgemixte, heiße Sauce geben und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren die Knödel auf vier tiefe, vorgewärmte Bowls verteilen, die Kohlrabi-Bärlauch-Sauce angießen. Die Knödel mit Kernen und restlichem Bärlauch garnieren. Wer keinen Bärlauch mag, kann ihn durch Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch ersetzen.