So gelingt der perfekte Strudelteig

Mein Ofen hat schon viele Strudel gesehen: Es fasziniert mich jedes Mal wieder, dass es möglich und noch nicht einmal schwierig ist, einen kleinen Teigklumpen zu einer großen, hauchdünnen Teigfläche zu ziehen. Apfelstrudel gehört zu den ersten Desserts, die ich als Kind gebacken habe: Der Strudelteig und ich, wir sind Freunde. Eigentlich, denn trotzdem sind mir beim Fotografieren zuletzt zweimal die Teige gerissen. Das war beim ersten Versuch für diesen Rhabarberstrudel und auch jetzt für den Quarkstrudel. Hier wollte ich probieren, ob der Strudelteig auch ohne Eigelb gut funktioniert, denn es stört mich, dass bei meinem klassischen Rezept mit Eigelb immer ein Eiweiß übrig bleibt, das passt nicht zum ganzheitlichen Kochen ohne »Food Waste«. Doch beim Rhabarberstrudel war noch ein Eigelb im Teig, der Grund musste also woanders liegen.

Vielleicht hatte ich gleich zweimal hintereinander ein schlechtes Mehl erwischt? Denn um den Teig wirklich dünn zu ziehen, muss der Teig sich gut verformen lassen – er muss plastisch sein. Aber der Teig sollte sich auch immer wieder ein wenig zusammenziehen, sonst reißt er zu leicht – der Teig sollte also auch etwas elastisch sein. Beide Eigenschaften haben mit dem Klebereiweiß im Mehl zu tun, dabei gibt es verschiedene Proteine, aus denen sich dieses Klebereiweiß zusammensetzt. Ein guter Müller kann seine Weizeneinkäufe mischen, damit plastische und elastische Qualitäten im fertigen Mehl so in Harmonie stehen, dass es sich perfekt für Strudel eignet.

Doch bisher hatte ich gar nicht sonderlich auf die Mehlsorte für meine Strudelteige geachtet und alles hat funktioniert. Mein Problem war Hybris: Weil ich so ein erfahrener Strudelspezialist bin und es irgendwie lässig fand, hatte ich den Teig zuerst wie eine Pizza mit den Fingern flach gedrückt und dann gezogen – so entsteht aber ein dicker Rand. Bei der Pizza ist das gewünscht, beim Strudel nicht: So wird nämlich der Teig in der Mitte zu schnell zu dünn und reißt, entweder beim Ausziehen oder spätestens im Ofen. Also den Strudelteig unbedingt erstmal mit einem Nudelholz ausrollen und erst wenn der Teig schon recht dünn, ist mit den Handrücken ausziehen, dann klappt es.

Ach ja: Sie können problemlos gewöhnliches Weizenmehl Typ 405 aus dem Supermarkt für den Strudelteig verwenden, aber – diesmal habe ich die Mehle bewusst verglichen – ein spezielles Strudelmehl aus der Mühle Ihres Vertrauens macht die Verarbeitung angenehmer. Falls Ihre regionale Mühle kein Strudelmehl anbieten sollte, suchen Sie nach einer Mühle in Süddeutschland oder Österreich mit einem onlineshop, da werden Sie bestimmt fündig.

Strudel mit Quark-Pflaumenmus-Füllung

Für 1 Strudel (ca. 8 Stücke)

1. Für den Strudelteig Mehl, Zitronensaft, eine kräftige Prise Salz, Öl und 105 ml lauwarmes Wasser (am besten auf einer Waage abmessen) in einer Schüssel mischen. Den Teig 5 Minuten kräftig durchkneten, dann zu einer Kugel formen. Mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen die Teigkugel »schleifen«, bis die Oberfläche samtig glatt ist, das dauert noch einmal ein paar Minuten. In einer Aufbewahrungsbox mit Deckel bei Zimmertemperatur etwa 60 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben in Streifen schneiden, mit 125 ml heißer Milch übergießen. Zudecken und quellen lassen.

3. Die Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. 50 g weiche Butter mit 1 EL Zucker, einer Prise Salz und Zitronenschale 5 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Semmel mit den Fingern noch etwas zerreiben. Die Eier trennen, Eigelbe nacheinander unter die Butter rühren. Semmeln und 1 EL Mehl unterrühren. Quark mit Sauerrahm und Zitronensaft unter die Masse rühren. Eiweiß mit 2 EL Zucker steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen.

5. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Ein Tuch ausbreiten, mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck dünn ausrollen, dann nach allen Seiten dünn ausziehen. Dazu mit dem bemehlten Handrücken unter den Teig greifen, mit dem zweiten Handrücken ebenfalls unter den Teig greifen und vorsichtig Richtung Tischkante ziehen. Von allen Seiten wiederholen, bis der Teig sehr dünn ist, dicke Teigränder abschneiden – das Rechteck könnte jetzt knapp 40 cm x 60 cm groß sein.

6. Restliche Butter zerlassen. Den Teig mit etwas Butter bestreichen und mit Haselnüssen bestreuen. Die Füllung quer in einem handbreiten Streifen auf dem Teig verteilen, dabei etwas Abstand zum Rand halten. Powidl in den Spritzbeutel füllen und einen Streifen auf die Quarkmasse spritzen, oder einfach mit einem Teelöffel auf der Füllung verteilen. Mit Hilfe des Tischtuchs den Strudel einrollen, die Enden umschlagen.

7. Ein Backblech buttern – oder mit Backpapier auslegen – und mit Nüssen bestreuen. Den Strudel mit der Naht nach unten auf das Blech rollen und etwa 50 Minuten backen. Nach 20 und nach 40 Minuten mit Butter bestreichen. Den fertigen Strudel mit der restlichen Butter bestreichen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.