Man nehme Kerzenreste, Kartoffeln und Spargel…

Bitte was? In geschmolzenem Bienenwachs lässt sich Gemüse ebenso garen wie in Brühe oder Fett. So duftet es beim Kochen unwiderstehlich – und schmeckt mit Zitronenjoghurt, etwas Honig und Blüten blumig-frisch. 

Sein nach Bienenwachs duftendes Gemüse kombiniert Hans Gerlach mit Zitronenjoghurt, Waldhonig und Blüten.

Text, Foto & Video: Hans Gerlach

Babys nehmen Düfte wahr, lange bevor sie Worte dafür finden. Und wenn gegen Ende des Lebens Worte wieder im Vergessen verschwinden, können wir noch über Gerüche die Welt wahrnehmen. Denn Duft braucht keine Worte. Im Gegenteil: Die Grundbausteine von Düften kann man mit Worten nicht beschreiben. Nach was duftet Vanille? Eben. Schenken wir der Wahrnehmung unserer Nase mehr Aufmerksamkeit! Zur Vielfalt der Gerüche gehören unbedingt auch ranzige Fette (wie in Parmaschinken), schimmelige Hülsenfrüchte (wie Miso) oder moderndes Gemüse (wie Sauerkraut).

Um diese Speisen dennoch genießen zu können, kommt es sehr auf die Dosierung an. Viele Gerüche wirken aber auch eindeutig positiv. Welche das sind, ist sicher individuell verschieden. Meine Stimmung hellt sich sofort auf, wenn ich Zitronenverbene rieche, frisch gemahlenen Kaffee, das Brot in meinem Backofen – oder Bienenwachs. Darum finde ich es schade, Reste von Bienenwachskerzen wegzuwerfen.

Vor ein paar Jahren habe ich bei Heinz Reitbauer, einem der besten Köche Österreichs, ein Saiblingsfilet in Bienenwachs gegessen. Reitbauer übergießt das Filet mit heißem Bienenwachs und gart so den Fisch sehr sanft, der Duft liegt in der Luft, während das Wachs abkühlt. Faszinierend! Kürzlich bin ich in einem sehr schönen Buch von Sven Wassmer »Meine Alpenküche« wieder auf die Methode gestoßen. Der Schweizer Koch gart Kartoffeln und Spargel im Wachs. Das gefällt mir sogar noch besser, denn das Gemüse ist bei höheren Temperaturen länger in Kontakt mit dem Wachs. Es nimmt tatsächlich auch Bienenwachsduft auf. Für mein Rezept habe ich Wassmers Idee mit Haushaltsmitteln umgesetzt und das Gemüse mit Honig und Blüten kombiniert. Als ich morgens im Garten Blüten von Rosmarin, Gundermann, Walderdbeeren, Zaunwinde, Thymian und Gänseblümchen sammelte, hatte ich allerdings das Gefühl den Bienen Futter wegzunehmen, und ein bisschen ein schlechtes Gewissen. Zum Glück blüht gerade alles wie wild, ich hoffe die Blüten reichen für Mensch und Biene.

Gemüse in Bienenwachs ist eher ein Duft-Kunst-Projekt als eine sättigende Vorspeise. Ich finde es sehr gut geeignet für ein kleines Happening oder als Teil eines Menüs. Ja, es ist ein bisschen aufwändig – aber eine sinnliche Erfahrung und nicht zuletzt eine prima Idee, um Bienenwachs-Reste sinnvoll zu verwerten.

Gemüse in Bienenwachs

Zubereitungszeit
35
Gesamtzeit
2
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 250 g kleine Kartoffeln Kartoffel
  • 350 g weißer Spargel Spargel
  • etwa 700 g Bio-Bienenwachs-Reste (Sie können auch welches frisch bestellen, im Bienenwachsbedarf für Imker, z. B. bei wachs-hoedl.com) Bienenwachs
  • 2 EL Butter
  • Salzflocken, Pfeffer Salz, Pfeffer
  • ½ Salzzitrone Zitrone
  • 150 g griechischer Joghurt Joghurt
  • 1 EL Waldhonig Honig
  • 2 EL essbare Blütenblätter (siehe oben oder andere essbare Blüten) Blüten

1. Kartoffeln so sauber waschen, dass man die Schale später gut mitessen kann. Spargel schälen, die Stangen quer halbieren. Das Bienenwachs in einem kleinen Topf schmelzen, falls nötig Dochtreste aus dem geschmolzenen Wachs nehmen. Kartoffeln und Spargel im Wachs etwa 15 Minuten bei 90 Grad garen – hier wäre ein Küchenthermometer hilfreich, aber so genau kommt es nicht darauf an und man sieht wenn das Gemüse schäumt – in dem Fall die Hitze etwas reduzieren. Kartoffeln und Spargel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und abkühlen lassen.

2. Kartoffeln und Spargel vorsichtig aus dem Wachs brechen, mit der Butter in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze erwärmen.

3. Salzzitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Joghurt verrühren. Spargel und Kartoffeln mit etwas Zitronenjoghurt anrichten, den Joghurt leicht pfeffern, mit wenig Honig beträufeln, Spargel mit Blütenblättern bedecken.

Den Topf reinigen und das Wachs weiterverwenden:

Das Wachs am besten noch einmal aufkochen um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Dann auf einem Blech oder in einer Plastikbox erkalten lassen, bei Bedarf wieder verwenden. Den Topf heiß mit Küchenpapier auswischen, dann falls nötig noch einmal mit Wasser aufkochen und so alles Wachs entfernen.