Knackige Antipasti-Auberginen

Viele Auberginen enden als Püree, das ist auch völlig in Ordnung, denn heiß gebacken und fein püriert schmecken die prallen Früchte wirklich sehr gut (schöne Beispiele siehe Tipp unten). Doch Sie können Auberginen auch ganz anders genießen, nämlich roh. Dafür braucht es nur Salz und etwas Ruhe. Die Idee für rohe Antipasti aus Auberginen stammt nicht etwa von einer angesagten Raw-Food-Expertin in Kalifornien, sondern aus Sizilien. Dort ist das eine von mehreren Methoden, um die sommerliche Auberginen-Schwemme haltbar zu machen. Oft werden die Früchte für das Rezept geschält, doch wenn Sie violette Melanzane-Auberginen verwenden, dann können Sie sich den Schritt sparen, die Melanzane-Schalen sind nicht nur hübsch, sondern auch sehr dünn.

Die Zubereitung ist ganz einfach – nur an einem Punkt muss man ein bisschen aufpassen: Zuerst werden die Früchte stark gesalzen um überschüssiges Wasser zu entfernen, das macht die Auberginen haltbar. Aber nach etwa einem Tag muss der größte Teil vom Salz wieder raus. Wieviel Salz allerdings noch in den Auberginenstreifen steckt, nachdem sie gewaschen, gesäuert und ausgepresst sind, lässt sich nicht ganz genau sagen - selbst wenn Sie mein Rezept sorgfältig umsetzen. Deshalb bitte unbedingt einen Auberginenstreifen probieren, falls der total versalzen schmeckt, alle Auberginen noch einmal mit etwas Essig mischen und ein paar Minuten stehen lassen, wieder auspressen und dann weiter verarbeiten.

Die fertigen Antipasti-Auberginen sind schön knackig und schmecken sehr aromatisch-frisch. Pur wären sie in größeren Mengen wahrscheinlich zu intensiv, aber ein oder zwei Röllchen – zum Beispiel mit gegrillten Zucchini, Tomaten oder Mozzarella – katapultieren den ganzen Antipastiteller in eine völlig neue Dimension.

Roh marinierte Antipasti-Auberginen

Für 2 große Gläser; Zubereitungszeit zzgl. 10-14 Tage Ruhezeit; Haltbarkeit: 6 Monate

1. Auberginen waschen, Stielansätze entfernen, die Früchte zuerst in 4 mm dicke Scheiben, dann etwa die Hälfte davon – und zwar die kleineren Scheiben – in feine Streifen schneiden. Auberginen und Salz in einer Schüssel mischen, mit einem Teller zudecken und mit einem Gewicht beschweren, so dass die Auberginen nach kurzer Zeit in ihrem eigenen Saft liegen. 24 Stunden kalt stellen.

2. Auberginenstreifen und Auberginenscheiben oberflächlich abspülen um grobes Salz zu entfernen. In einem Küchentuch auspressen, anschließend in einer Schüssel mit dem Essig mischen, kurz stehen lassen und noch einmal auspressen. Dabei jeweils die Scheiben und die Streifen halbwegs trennen, so dass man sie gut pressen kann. Die ausgepressten Streifen sollen deutlich salzig sein, aber nicht völlig versalzen schmecken.

3. Selleriestängel und Peperoncini waschen, ebenfalls fein schneiden. Oreganoblättchen abstreifen, Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Zitronen waschen und abtrocknen, Zitronenschale hauchdünn abschneiden, den Saft auspressen. Zitronenschalen in sehr feine Streifen schneiden.

4. Auberginenstreifen und Gewürze mischen, jeweils 2 TL davon auf eine Auberginenscheibe setzen, sehr eng aufrollen und mit Lorbeerblättern in ein großes Glas schichten. Zitronensaft zugeben. Fest andrücken, so dass die Auberginen vom Zitronensaft knapp bedeckt sind. Das Gemüse mit einer Schicht Lorbeerblätter belegen, mit Öl aufgießen und so luftdicht abschließen. Das funktioniert am besten, wenn Sie ein kleines, säurefestes Gewicht auf die Lorbeerblätter legen, zum Beispiel Kiesel aus Granit.

5. Mindestens 10-14 Tage an einem kühlen dunklen Ort reifen lassen. Am besten größere Mengen aus dem Glas entnehmen, den Glasrand sorgfältig abwischen und darauf achten, das alles von Öl bedeckt bleibt.

Tipp: 
Pürierte Auberginen kommen zum Beispiel in diesen Auberginentörtchen, in dieser Auberingencreme mit Bohnen und veganem Parmesan sowie in diesem feurigen Baba-Ganoush-Dip mit Auberginen aus der Glut zum Zug.