Violette Versuchung

Gute Auberginen müssen nicht immer schwarz sein. Unser Koch-Kolumnist verrät, wie man aus ihnen leckere, italienische Törtchen macht.

Sie heißen Melanzana violetta di Firenze oder Melanzana prosperosa aus Sizilien, im Sommer gibt es diese großen leuchtend lilafarbenen Früchte auch nördlich der Alpen auf dem Markt. Diese Auberginen sind nicht nur besonders schön, sie schmecken auch süß. Während manche der fast schwarzen, gewöhnlicheren Exemplare aus dem Supermarkt eher bitter sind. Kochbuch-Autoren behaupten oft, dass man Auberginen erst einsalzen solle, damit sie später nicht unangenehm schmecken. Wenn überhaupt, dann gilt dieser Tipp heute nur noch für die schwarzen Sorten. Bei den großen violetten Auberginen – oder Melanzane – ist einsalzen absolut überflüssig. Leider geht die schöne Farbe beim Kochen oder Braten leicht verloren. Doch es gibt einen seltsamen Trick, um die Farbe zu schützen: Die Aubergine in große Stücke schneiden, nur auf der Hautseite braten, dabei nicht bewegen und nicht übertrieben heiß braten – so bleiben die Stücke genauso schön lilafarben wie auf meinem Foto. Und saftig, süß und gar werden sie trotzdem.

Mein Auberginentörtchen habe ich als Koch in Milazzo kennengelernt, das ist eine klein Hafenstadt im Norden Siziliens. Von dort fahren viele Fähren nach Stromboli. Das Törtchen aus Milazzo gehört zur Gruppe der Gemüseflans. Eigentlich mag ich die nicht besonders: Die meisten Flans wirken wie zum Klumpen erstarrte Babynahrung mit zuviel Ei und zu wenig Charakter. Doch dieses Törtchen ist eine große Ausnahme, es schmeckt warm und kalt - und immer fantastisch. Das liegt an den tollen Auberginen aber vor allem auch daran, dass die Zutaten erstmal ordentlich geröstet werden, dabei verdichten sich alle Aromen. Maria, von der dieses Rezept stammt, salzt übrigens trotzdem manchmal Auberginen ein – das austretende Wasser soll nämlich Warzen vertreiben.

Sizilianische Auberginentörtchen


Zutaten für 4 Personen

  • 1 große Aubergine (mindestens 500 g)
  • 1 Zucchino (ca. 250 g)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 800 g reife, aromatische Flaschen-Tomaten
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz
  • 5 Salbeizweige
  • 100 g Ricotta
  • 3 Eier
  • 60 g Semmelbrösel und Brösel für die Formen
  • Pfeffer
  • 2 EL zimmerwarme Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein paar Blätter frischer Basilikum
  • Zucker
  • 4 größere Kaffeetassen (oder andere Portionsformen, die man in den Ofen stellen kann)

Ofen auf 220 Grad vorheizen (200 Grad Umluft). Zwiebeln schälen. Die Auberginen und den Zucchino ca. 4 cm groß würfeln. 500 g Aubergine abwiegen, falls noch etwas übrig ist, den Rest beiseite legen. Die Zwiebeln achteln. 350 g Tomaten waschen und grob zerkleinern. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse darauf verteilen. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und salzen. Das Gemüse ca. 1 Stunde backen, bis es weich und stark gebräunt ist. Gelegentlich umrühren und etwas zusammenschieben. Das Tomatengemüse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Hitze auf 180 Grad reduzieren (160 Grad Umluft). Salbeiblättchen zupfen. Das Ofengemüse mit Ricotta, Eiern und Salbeiblättern fein pürieren. Die Masse mit Semmelbröseln vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Förmchen mit der Butter einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. 1-2 Liter Wasser aufkochen. Die Gemüse-Ricottamasse in die Förmchen füllen und in eine ofenfeste Form stellen. Das heiße Wasser in die Form gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. 45 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen.

Restliche Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Tomaten und dem restlichen Olivenöl mischen. Den Tomatensalat mit Basilikum, Salz, Pfeffer abschmecken. Restliche Auberginenwürfel braten oder grillen – dabei nicht zu heiß braten, auf die lilafarbene Seite legen und nicht bewegen.

Die Auberginen-Törtchen aus dem Ofen nehmen, vorsichtig stürzen und mit Tomaten und Auberginen anrichten. Sie können die Törtchen sehr gut vorbereiten und zimmerwarm servieren oder im Ofen bei 180 Grad 5 Minuten aufwärmen.

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