H – Hokkaidokürbis

1853 landeten amerikanische Kanonenboote in Edo, heute Tokio, um die Aufnahme von Handelsbeziehungen und die Öffnung des japanischen Marktes für die Westmächte zu erzwingen.Herr Onishi vom Landwirtschaftsministerium in Sapporo, Hokkaido, erläuterte mir die Folgen dieser Geschichte für seine Provinz: »Die japanische Insel Hokkaido war bis dahin ein wenig besiedeltes Gebiet für Fischer und Jäger gewesen. Amerikanische Agrarberater brachten 1878 den ersten Kürbis aus Amerika nach Hokkaido. Die Sorte hieß ›Hubbard‹, japanisch ›Masakari‹, und war verbesserungsbedürftig. Wir machten uns an die Arbeit und im Lauf der Jahre wurde aus dem harten und geschmacksarmen Hubbard der kleine strahlend orangerote Kuri aji, lateinisch Cucurbita maxima convar. Hubbardiana.« Kuri heißt Kastanie, aji Geschmack und sein Name trifft das wichtigste Merkmal dieses Kürbisses sehr gut – ein nussiges Maroniaroma.Seit er in seiner neuen Form zurück in den Westen kam, wird der Hokkaidokürbis immer beliebter, denn der feine Geschmack ist nur eine seiner vielen guten Eigenschaften:1. Die Größe von 1–2 Kilo ist familienfreundlich, die Kürbisschale ist sehr dünn und damit essbar.2. Das Fruchtfleisch zerfällt kaum beim Kochen, ideal für gedüns-tetes Kürbisgemüse oder ein Risotto. Dafür das Fruchtfleisch mit Schale klein würfeln und 5 Minuten mit Knoblauch, Kräutern und Olivenöl dünsten, bevor Sie den Reis in den Topf geben, kurz mit dem Kürbis rösten und dann mit Wein und Brühe aufgießen. 3. Obwohl das Fruchtfleisch so stabil ist, enthält es keine wahrnehmbaren Fasern. Sie können den Hokkaido würfeln und weich kochen oder größere Stücke im Ofen weich backen. Wenn Sie den Kürbis dann nicht mit einer Joghurt-Schnittlauch-Sauce oder mit Koriander und dem Zitronen-Dip aus Heft 38 servieren wollen, dann pürieren Sie das Fruchtfleisch doch einfach. Ein Hokkaidokürbis-Püree wird glatt wie ein Babypopo. In der zahnlosen Periode der Neuen Deutschen Küche, als Anfang der achtziger Jahre alles Erdenkliche in den Küchenmixer kam, um dann mit Trüffelsößchen serviert zu werden, wäre der Kuri aji ein Knaller gewesen – aber da war er noch in Hokkaido. KÜRBISNOCKENDen Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. 1kg Hokkaido-Kürbis waschen, entkernen und in große Spalten schneiden. Auf einem geölten Blech ca. 45 Min. im Ofen garen. Kürbis schälen, braune Schnittflächen entfernen, 500 g Kürbisfruchtfleisch abwiegen und pürieren, z.B. mit einer Kartoffelpresse. 75 g Paniermehl, zusammen mit 50 g Mehl unter das Kürbispüree kneten. Mit Salz und Muskat kräftig abschmecken. Den Kürbisteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Strängen rollen, 2 cm lange Stücke abschneiden und mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen. In einen großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser legen. Sobald die Gnocchi nach oben steigen, die Hitze reduzieren und 5 Min. ziehen lassen. 2-3 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, Kürbisnocken darin schwenken und mit reichlich Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich servieren. Knusprig gebratene Salbeiblätter und geriebener Käse schmecken selbstverständlich auch sehr gut dazu.

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