Karamellisierte Lorbeer-Zwiebel

Als Austauschschüler in einem sehr flachen Teil der USA wurde ich gefragt, ob wir in Deutschland wirklich rohe Zwiebeln wie Äpfel essen. Erst vor kurzem ist mir die Geschichte wieder begegnet, allerdings ging es da um Bergbewohner weiter im Osten von Europa. Roh sind sie natürlich am gesündesten, zum Beispiel wirken Zwiebelwickel meiner Erfahrung nach gut gegen manche Ohrenschmerzen, dafür muss man sie nicht einmal essen, es reichen die scharfen Düfte. Gekocht schmecken Zwiebeln süß und sie sind unentbehrlich für viele Lieblingsgerichte, von Gulasch bis zu Käsespätzle oder Flammkuchen. Schmorsaucen ohne Zwiebeln: Kaum vorstellbar. Nur in der koreanischen Tempelküche sind sie verboten, Zwiebelgewächse störten Buddha bei der Meditation, heißt es.

Selten bekommt die Zwiebel viel Aufmerksamkeit, dabei hätte sie es verdient. Es braucht nicht mehr als eine halbwegs schwere Pfanne, etwas Zuwendung und – wie immer – eine tolle Sauce, um dem bescheidenen Gemüse einen großen Auftritt zu verschaffen (Füllen geht auch). Dazu passt dann bestens auch ein festlicher, schwerer Rotwein. Eine alkoholfreie Alternative wäre ein Cranberry-Cocktail vielleicht mit ein paar Tropfen Grapefruitbitters, Ingwerscheibe, Limette und einem wenig süßen Saft, etwa aus Gurke oder Staudensellerie, mit einer Prise Salz.

Meine Weihnachts-Zwiebel schmeckt zwar mehr nach Fest als nach Fasten, doch selbst wer die vorweihnachtliche Fastenzeit respektiert, könnte die Zwiebel jetzt schon einmal probeschmoren.

P. S.: Teilen oder schicken Sie mir Ihre Probier-doch-mal-Fotos für Instagram: Ich werde sie auf meinem Account in meinen Stories reposten und unter allen, die ein Foto mit mir teilen, drei Exemplare meines neuen Buches verlosen. Darin habe ich einige der besten Rezepte aus dieser Kolumne gesammelt und mit vielen neuen Rezepten, Geschichten und Fotos ergänzt.

Karamellisierte Lorbeer-Zwiebel

1. Die Sauce kann man gut am Vortag zubereiten: Steinpilze mit 500 ml kochendem Wasser übergießen, etwa 20 Minuten quellen lassen. Pilze abgießen, den Fond auffangen. Pilze kurz waschen, abtropfen. Pilzwasser durch ein feines Teesieb, Tuch oder einen Kaffeefilter filtern, aufheben.

2. Zwei Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl und einer Prise Salz etwa 10 Minuten goldbraun anbraten, oft umrühren. Knoblauch, Sellerie und Lauch waschen und klein würfeln, zu den Zwiebeln geben, weitere 2 Minuten rösten. Eingeweichte Steinpilze, Preiselbeeren oder Quittengelee, Thymian und Wacholderbeeren zugeben, umrühren, mit Marsala ablöschen und mit Pilzwasser aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb gießen, dabei etwas Gemüse mit durchs Sieb drücken. Ein paar Pilze aus dem Sieb nehmen klein hacken und in die Sauce geben. Noch etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskernöl zugeben, es muss sich nicht mit der Sauce verbinden, Fettaugen sind okay.

3. Restliche Zwiebeln mit Schale halbieren, die Schnittflächen salzen und in einer schweren Pfanne oder einem Bräter mit dem Olivenöl sehr langsam schmoren – mittlere Hitze also Stufe 5-6 braucht man trotzdem. Die Pfanne soll ziemlich voll sein, Lorbeerblätter zwischen die Zwiebeln legen, falls noch Platz ist, lieber eine Zwiebel mehr dazulegen. Einen Deckel auflegen. Immer wieder bewegen, nicht umdrehen. Nach 30 - 35 Minuten den Deckel abnehmen, jetzt kann man die Zwiebeln sehr gut häuten, einfach die Schalen abziehen, dabei mit einer Schere an der Spitze bzw. an der Wurzel abschneiden. Die Zwiebeln umdrehen, mit Zucker und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, wieder zurück drehen und neben dem Herd schmelzen lassen. Zurück auf den Herd stellen, mit Balsamessig ablöschen, die Pfanne rütteln, den Essig fast vollständig einkochen lassen. Zwiebeln auf Teller verteilen, Bratensatz im Schmortopf mit der Sauce kurz kochen und dabei lösen.

4. Während die Zwiebeln schmoren, Kartoffeln schälen und groß würfeln, mit den Esskastanien ca. 20 Min. weich dämpfen oder in Salzwasser kochen – dabei ein Stück Zimt ins Dämpf- oder Kochwasser geben (gegarte Kastanien erst kurz vor Schluss zugeben). Vom Herd nehmen und im Dämpfkorb kurz abtrocknen lassen. Die Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Kastanien und Kartoffeln in die Milch pressen, locker mischen, evtl. mit einem Butterflöckchen verfeinern.

5. Zwiebeln mit Kastanien-Kartoffel-Püree, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Marsalasauce anrichten.