Ein roter Zopf aus Zwiebeln hängt zwischen Küchenbeil und Schneebesen an einem Haken über meinem Herd. Ein stolzer Händler auf dem Münchner Gemüse-Großmarkt hatte mir den Zopf vor ein paar Wochen geschenkt - direkt aus Tropea, wo diese Zwiebel-Sorte mit einer I.G.P (Indicazione Geografica Protetta), also einer geografischen Ursprungsbezeichnung, geschützt ist. Die Sorte ist uralt, sie gilt als wenig scharf und schmeckt trotzdem gleichzeitig aromatisch und süß. Ideal zum Beispiel für Zwiebelsalate, hauchdünn geschnitten, mit reichlich Zitronensaft, frischem Oregano und Olivenöl. Biobauern lieben sie, weil die rote Zwiebel ohne Chemie gut gedeiht. Und weil die Zwiebel mit dem süditalienischen flair im Handel etwas höhere Preise bringt als namenlose rote Verwandte.
Der Zwiebelzopf in meiner Küche hat sich inzwischen sehr verändert: Es begann mit ein paar grünen Triebspitzen, die nach wenigen Tagen zu soliden Sprossen wurden und inzwischen wächst eine dichte Zwiebelfrisur aus dem Zopf am Fleischerhaken. Sonst verwende ich die grünen Triebe vergessener Zwiebeln meist wie Schnittlauch oder wie Frühlingszwiebeln als Gemüse. Doch dieses Mal kann ich mich nicht überwinden die Triebe abzuschneiden - so viel Lebenskraft! Ich werde sie auspflanzen.
Für den Fall, dass es gut klappt und ich einer reichen Zwiebelernte entgegensehe, habe ich schon mal ein Rezept probiert, in dem das bescheidene Gemüse die Hauptrolle spielt. Gratinierte Zwiebeln sind ideal für Tage, an denen es draußen ungemütlich ist, nass oder kalt oder stürmisch. Dazu passen ein mächtiger süditalienischer Rotwein und ein gemütliches Kaminfeuer.
1. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Wurzeln der Zwiebeln abschneiden. Zwiebeln eng nebeneinander in eine gerade eben passende Ofenform legen. Etwa 1 Stunde auf der mittleren Schiene im Ofen weichbacken.
2. In der Zwischenzeit eine Béchamelsauce zubereiten: Dafür die Butter in einem möglichst kleinen Topf zerlassen, das Mehl einrühren. Bei geringer Hitze 3 Minuten anschwitzen, oft rühren. Unter Rühren die kalte Flüssigkeit zugeben und zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und etwas Paprikapulver kräftig abschmecken. Bei kleinster Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Den Käse reiben. Rosmarin hacken. Die Breze zerbröseln, zum Beispiel in einem Blitzhacker. Sehr trockene Brezen kann man auch einfach in einen Gefrierbeutel geben und darin mit Fleischklopfer oder Nudelholz zerkleinern - die Brösel dürfen ruhig ungleichmäßig groß sein.
3. Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten abkühlen lassen. Mit einer Schere von den Zwiebeln einen Deckel abschneiden, Zwiebeln vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, die äußeren beiden Schichten stehen lassen. Zwiebelschalen von den Deckelstücken abziehen. Das Zwiebelfruchtfleisch hacken, mit der Béchamelsauce und zwei Dritteln vom Käse vermischen, die Masse in die Zwiebeln füllen, restlichen Käse mit Brezenbröseln mischen und über die Zwiebeln streuen. Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen noch etwa 10 Minuten goldbraun überbacken. Als Gemüsegericht mit einem Salat servieren, oder als Beilage mit Schmorgerichten kombinieren.