»Da ist sofort was los im Mund«

Auf dem runden Schiefertisch, auf dem am Abend pochierte Felsenrotbarbe mit Kaviar, Banane und Kardamom-Rieslingsud serviert werden wird, stehen 16 weiße Pappteller. Jeder ist mit einer Nummer gekennzeichnet und mit einer Handvoll Kartoffelchips gefüllt. Ein eher ungewöhnlicher Anblick im Schanz Restaurant in Piesport an der Mosel. Denn was haben Kartoffelchips im Drei-Sterne-Lokal verloren? Der 44-jährige Chefkoch Thomas Schanz, weiße Kochjacke und Dreitagebart, kommt aus der Küche, schaut auf die Chipsberge und schmunzelt. »Mit Kartoffeln arbeite ich unglaublich gern«, sagt Schanz, »denn sie haben eine feine Aromatik und bekommen durch das Frittieren zusätzlich eine deftige Komponente.« Für das SZ-Magazin hat der Sternekoch 16 unterschiedliche Kartoffelchipssorten in den Geschmacksrichtungen Paprika und Sweet-Chili blind verkostet. Zu den wichtigsten Kriterien gehörte für ihn neben dem Geschmack die Konsistenz: »Ein guter Crunch ist nicht nur bei Kartoffelchips, sondern auch in der Sterneküche essenziell. Denn erst durch unterschiedliche Texturen und Konsistenzen kommt Spannung in einem Gericht auf.«