Omas Gurken-Granaten

Dank einer polnischen Oma lernt unser Koch Hans Gerlach das etwas nervenaufreibende Rezept für die perfekten eingelegten Gurken.

Foto: Hans Gerlach

Vor einem Jahr hatte unsere Assistentin Ewelina ein Glas saurer Gurken ihrer polnischen Oma mitgebracht – die Gurken schmeckten großartig: knackig, leicht scharf, würzig und sauer. Auch das Rezept hörte sich ziemlich genial an, nämlich besonders einfach. Seitdem warte ich auf die neue Gurkensaison, denn die Methode wollte ich unbedingt selbst ausprobieren. Und jetzt endlich, endlich gibt es wieder Einlegegurken auf dem Markt.

Früher wurden Gurken während der Saison in ein großes Fass gegeben, gesalzen, gewürzt und beschwert und dann entwickelten sie sich ähnlich wie Sauerkraut mit Hilfe von Milchsäurebakterien zu einem supergesunden und haltbaren Gemüse. Immer wieder mal habe ich Gurken eingesalzen, aber auch kleine Gurkenfässer oder Gärtöpfe sind immer noch recht groß, zu groß für meinen Verbrauch: nach einer Weile bilden sich sogenannte Kahmhefen, die sind zwar harmlos aber nicht hübsch. Außerdem werden die Gurken aus dem Fass nie richtig knackig, es sei denn man dopt die kleinen Dinger mit Pülverchen wie »Gurkenhilfe« oder »Gurkendoktor« und das finde ich unsportlich.

Das muss alles nicht sein. Der Trick sind die Gläser. Für eine Milchsäurefermentation braucht es keinen Sauerstoff - aber sobald die Gurken, der Sauerteig oder das Sauerkraut beginnen zu gären, bildet sich Kohlendioxid. Der Brotteig geht auf, die Gurken blubbern, überschüssiges Gas muss raus, deshalb der Gärtopf oder das offene Fass. Zum Glück funktioniert das auch in Einmachgläsern. Wenn ich nämlich im Einmachglas zum Beispiel meine Tomatensauce in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisiere, dann dehnt sich die Restluft im Glas aus. Und was zu viel ist, entweicht ganz einfach zwischen Gummi und Deckel. Das Glas bleibt heil. Das scheint beim Gurken-Fermentieren ganz genauso zu funktionieren.

Meine Testgläser waren zu voll, also kam in den ersten Tagen nicht nur Gas, sondern auch etwas Wasser aus dem Glas. Zum Glück standen die Gläser in einer Schüssel – denn auch wenn Ewelinas Oma seit Jahrzehnten die Gurken aus ihrem Garten auf diese Weise konserviert, hatte ich doch ein bisschen Angst vor möglicherweise explodierenden Gurken-Granaten. Flaschen mit Ingwerbier sollte man ja auch zwischendurch mal öffnen, damit sich nicht zu viel Druck bildet.

Nehmen Sie also solide Gläser und vergären Sie die Gurken auf eigene Gefahr. Es entweicht übrigens nicht alles CO2 durch die Deckeldichtungen, ein Teil löst sich in der Lake und vor allem in den Gurken selber. Dadurch schmecken sie – ganz anders als alle käuflichen Gurken die ich kenne – ein bisschen bizzelig. Ich nenne sie jetzt Ewelinas Omas Champagnergurken.

Ewelinas Omas Champagnergurken
(Für 3 Gläser mit je 1 bis 1,5 Liter Inhalt)

2 Kilo 8 bis 10 cm lange Einlegegurken
1 bis 4 Knoblauchzehen (ich nehme eine, Ewelinas Oma nimmt 4, man kann ihn auch ganz weglassen)
1 kleine Handvoll Dillblüten
50 g Meerrettichwurzel
2 bis 3 scharfe Peperonischoten
1 Handvoll schwarze Johannisbeerblätter
Salz

Meerretich in dünne Scheiben schneiden. Gurken waschen und und mit jeweils einer gequetschten Knoblauchzehe, einigen Dillblüten, leicht gequetschten Chilischoten und den Johannisbeerblättern in zwei heiß ausgespülte Gläser schichten. Wichtig: Die Gläser müssen einen dicht schliessenden Deckel haben, entweder mit Bügelverschluss oder mit einem Schraubdeckel.

Mit kaltem Wasser aufgiessen, in jedes Glas 1 EL Salz (= 20 g für ein Glas mit 1 Liter Fassungsvermögen also 2 Prozent vom Gewicht Gurken + Wasser) geben, verschliessen. Kurz umdrehen um sicherzustellen, dass alles dicht ist. Dann im halbwegs kühlen Keller 2 Wochen durchziehen lassen, nach wenigen Tagen sollten die Gurken anfangen zu gären – vielleicht nach einer Woche schon mal eine probieren. Die Gurken halten im Keller bis zum nächsten Sommer, sobald nämlich eine gewisse Säure erreicht ist, stellen die Milchsäurebakterien ihre Tätigkeit ein. Nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen. Oder wenn die Gurken so perfekt schmecken, dass sie sich nicht mehr groß verändern sollen: dann auch in den Kühlschrank stellen.

Die Gerbsäure der schwarze Johannisbeerblätter schützt die Gurken vor dem Weichwerden, bis sich genügend Milchsäure gebildet hat. Statt Johannisbeerblätter können Sie auch andere gerbsäurehaltigen Blätter verwenden, zum Beispiel Eichen-, Wein- Himbeer- oder Meerrettic

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