Blubbernd, spritzig, scharf

Zum Festtagsmenü oder das ganze Jahr über im Moscow Mule: Unser Koch-Kolumnist verrät sein Rezept für leckeres Ingwerbier. Unbedingt rechtzeitig aufsetzen, damit es bis Weihnachten fertig wird!

Ab heute stelle ich Ihnen in vier Folgen unser Probier-doch-mal-Weihnachtsmenü vor. Die Rezepte sind unkompliziert und trotzdem ein bisschen glamourös. Sie können das ganze Menü vegetarisch gestalten, es gibt aber für Zwischengang und Hauptgang jeweils auch eine wunderbare Alternative mit Fisch oder Fleisch. Wenn Sie beide Varianten vorbereiten, können sich die Flexitarier am Tisch in allerletzter Minute entscheiden, wie sie an Weihnachten essen möchten. Und sollten dann doch alle den Braten wählen, wird die Veggie-Variante zur perfekten Beilage. Alle Rezepte lassen sich sehr gut vorbereiten, das Ingwerbier zum Auftakt sollte man sogar frühzeitig - spätestens um Nikolaus herum - ansetzen, damit es rechtzeitig fertig wird (es gibt aber auch eine Abkürzung, siehe Rezept).

Eigentlich ist es ganz einfach: Für den Starter Ingwer, Zucker und Wasser in ein Glas geben, täglich füttern und warten, bis es blubbert - das ist auch nicht anders, als einen Sauerteig anzusetzen. Je nach Raumtemperatur kann es zwischen drei Tagen und einer knappen Woche dauern. Durch die antibiotischen Eigenschaften der ätherischen Ingwer-Öle siedeln sich nur Hefen in der Flüssigkeit an, die sich gut mit Ingwer vertragen. Danach das eigentliche Ingwerbier mit mehr Ingwer, mehr Zucker und mehr Wasser ansetzen und warten, bis das Bier fertig ist. Der Knackpunkt ist, die Flaschen im richtigen Moment zu füllen und in den Kühlschrank zu stellen.

Bei der Gärung entsteht neben viel Aroma und einer kleinen Menge Alkohol vor allem Kohlenstoffdioxid (CO2). Es ist wichtig, dass sich etwas von dem Gas im Ingwerbier löst, damit der Drink später schön sprudelt, ähnlich wie ein normales Bier. Dabei darf sich aber nicht zu viel Druck bilden, sonst kann im Extremfall die Flasche platzen. Oder zumindest ziemlich durch die Gegend spritzen, wenn man die Flasche öffnet. Also bevor die Flasche in den Kühlschrank kommt, wirklich täglich kontrollieren. Bei meinem ersten Versuch war ich allerdings zu vorsichtig: Das fertige Ingwerbier hat zwar sehr gut geschmeckt - süß-säuerlich mit sanfter Ingwerschärfe - aber es sprudelte nur sanft. Versuch Nummer zwei reift gerade bei Zimmertemperatur in der Flasche nach. Mal sehen, wie diese Charge später sprudelt!

Ingwerbier schmeckt pur, aber auch in Cocktails: Moscow Mule wird zum Beispiel mit Wodka, Limette und Ingwerbier gemixt. Dark and Stormy funktioniert ganz ähnlich, nur verwendet man dafür dunklen Rum statt Wodka.

Ingwerbier selber machen

1. Den Starter ansetzen

  • Etwa 100 g Bio-Ingwerwurzel (bio muss sein - sonst fermentiert es eventuell nicht)
  • Etwa 50 g Zucker
  • Ein Glas mit 400 ml Inhalt

1 EL Ingwer reiben mit 1 EL Zucker und 200 ml Wasser in das Glas geben, einen Deckel oder einen kleinen Teller lose auflegen, oder ein Stück Stoff mit einem Gummi auf dem Glas befestigen. Ein paar Tage stehen lassen, bis die Flüssigkeit blubbert und einen sehr lebendigen Eindruck macht. Dabei jeden Tag jeweils einen Teelöffel geriebenen Ingwer und einen TL Zucker zugeben.

2. Ingwerbier ansetzen

  • 100 g Bio-Ingwerwurzel
  • 3 Bio-Limetten
  • 300 g Rohrohrzucker oder Muscovadozucker
  • 4 l Wasser
  • Bügelflaschen

Den Ingwer mit Schale reiben. Limetten waschen, die Schale von einer Limette in dünnen Streifen abschälen, den Saft von allen Limetten auspressen. 2 l Wasser aufkochen, Ingwer und Limettenschale zugeben, den Herd ausschalten, den Topf auf der Platte stehen lassen und 20 Min. ziehen lassen.

Ingwersud durch ein Tuch oder ein feines Sieb gießen und in einem großen Topf oder Gärtopf mit dem Zucker mischen, verrühren, noch 2 l Wasser zugeben und auf knapp 30 Grad abkühlen lassen. Den Starter zugeben - evtl. 2 EL vom Starter für die nächste Ladung aufheben, etwas Wasser zugeben und weiter füttern. (Wer schneller zum Ziel kommen will, kann Schritt 1 überspringen und das Ingwerbier einfach mit 1 TL Trockenhefe ansetzen. Die Methode habe ich nicht ausprobiert, sie ist aber durchaus üblich. Schon als vor zweihundert Jahren Strassenhändler in London ihr Ginger Beer oder Ginger Ale produzierten, gab es Varianten, die ganz einfach mit Bierhefe angesetzt wurden). Den Ingwerbier-Ansatz zudecken und ein paar Tage lang stehen lassen (etwa 3 Tage im Winter), bis die Flüssigkeit nicht mehr so stark blubbert – und die Hauptgärung sich dem Ende nähert.

Jetzt in sehr saubere Bügelflaschen abfüllen und noch ein paar Tage im Keller stehen lassen. Eine Testflasche einmal täglich vorsichtig öffnen und etwas Kohlensäure herauslassen, wieder verschliessen – falls beim Öffnen sehr viel Schaum entsteht, alle Flaschen in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche austrinken.

Mini-Snacks zum Ingwerbier
Für selbst gemachte Rauchmandeln 400 g geschälte Mandeln auf einem Blech im Backofen bei 180 Grad Umluft 5 Min. backen. Mit 2 EL Sweet-Chili-Sauce mischen und mit 1 EL Rauchsalz bestreuen, 5 Min. fertig backen. Mit Selleriestängeln, Radicchiostücken und einer Mayonnaise mit Safran und ein paar gehackten Kumquats servieren.

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