Wurzelspinat mit Sesam und Zitronen-Koji-Sauce

Salat aus gekochtem Spinat ist eine gute Idee – einfach Zitronensaft, Olivenöl, vielleicht ein paar gehackte Datteln und etwas Chili dazugeben und mit Salz abschmecken. So weit, so gut. Kürzlich habe ich auf einem australischen Blog das Rezept für einen japanischen Spinatsalat gefunden. Dabei verwendet die Autorin Wurzelspinat mit den dicken Stielen und den Wurzelansätzen. Tolle Idee, dachte ich, denn mit den dicken Spinatstielen wirft man normalerweise zwei Drittel vom Spinat weg. Wenn man die Stiele komplett verwenden kann, dann vermeidet das Foodwaste, spart Geld, und ich muss nicht aus jedem Blatt mühsam den Stiel herausziehen. Nur enthält Spinat leider ziemlich viel Oxalsäure und der größte Teil davon steckt in den Stielen. Zu viel Oxalsäure ist nicht gesund und kann vor allem die Nieren belasten. Auch wenn der gelegentliche Verzehr von Spinat sicher ungefährlich ist und außerdem auch einige, eigentlich sehr gesunde, Nahrungsmittel von Cashewkern bis Süßkartoffel erstaunlich viel Oxalsäure enthalten, will ich das Problem nicht einfach ignorieren.

Was tun? Erstens hilft es, Spinat in Wasser zu kochen und dann das Kochwasser wegzuschütten. Zweitens kann man Oxalsäure binden, bevor sie Unheil anrichten kann, zum Beispiel durch die Kombination mit Milchprodukten. Die enthalten nämlich viel Kalzium, das sich mit Oxalsäure verbindet und sie neutralisiert. Deshalb zum Beispiel der Blubb im Spinat oder das Vanilleeis zum Rhabarberkompott. Nur passt eine Sahnesauce schlecht zum japanisch inspirierten Spinatsalat. Wie überleben Millionen Japaner seit Jahrhunderten Spinat ohne Sahne? Die Antwort hat mich überrascht, dabei ist die Erklärung ziemlich einfach: In vielen asiatischen Rezepten mit Spinat kommt auch reichlich Sesam vor. Und Sesam enthält extrem viel Kalzium, wesentlich mehr als alle Milchprodukte. Den oben genannten Salat habe ich bisher ab und zu mit Pinienkernen zubereitet, ab sofort werde ich sie durch gerösteten Sesam ersetzen. Oder gleich die japanisch inspirierte Variante zubereiten.

Wurzelspinat mit Sesam und Zitronen-Koji-Sauce

1. Falls Sie die Zitronen-Koji-Paste verwenden wollen – es lohnt sich –, diese zuerst ansetzen: Zitronenschale fein abreiben. Mit Kojireis, Wasser und Salz verrühren in ein Glas mit Deckel geben. Täglich umrühren und zwar so, dass ein wenig Luft in die Mischung kommt, schütteln und dann den Deckel aufmachen geht auch. Im Sommer reichen meist sieben Tage, im Winter dauert es etwas länger, die Reiskörner sollen weich werden. Danach mixen (oder nach Geschmack auch ganz lassen) und im Kühlschrank lagern, Shio-Koji hält fast unbegrenzt.

2. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, leicht salzen mit 1 EL Zitronensaft würzen, drücken und ein paar Minuten ziehen lassen. Den Spinat waschen, dabei die Pflanzen ganz lassen. Die Wurzeln abschneiden, den rosafarbenen Wurzelansatz kreuzweise einschneiden – ähnlich wie einen Rosenkohl. Spinat zu vier ordentlichen Bündeln zusammenlegen, mit Schnur relativ fest binden. In einem großen Topf mit Salzwasser drei Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und vorsichtig ausdrücken.

3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dabei oft umrühren. Aus der Pfanne nehmen. Zwei Drittel vom Sesam in einem Mörser oder im Blitzhacker mit dem Zucker zerkleinern. Zitronen-Shio-Koji, restlichen Zitronensaft, Sojasauce und Rapsöl unterrühren.

4. Spinatbündel auf Teller legen, mit der Sauce marinieren und mit Schalotten und restlichem Sesam bestreuen.

Übrigens binden auch Ballaststoffe Oxalsäure, Naturreis passt also bestens zum Spinatsalat.