Orecchiette mit Stängelkohl

Orecchiette mit Cima di Rape, also Stängelkohl, sind das apulische Gericht schlechthin. Es wird in der ganzen Region zubereitet.


Wie so oft in Italien gibt es dabei auch hier von Ort zu Ort deutliche Unterschiede. So werden die Orecchiette in Küstennähe mit Acciughe – Sardellen – serviert. Je weiter man ins Landesinnere und je höher man in die Bergregionen kommt, desto mehr verschwindet der Fisch aus den Rezepten, dafür nimmt die Menge der verwendeten Peperoncini zu. In Deutschland, besonders im Norden, ist Stängelkohl oft schwer zu finden. Am besten stehen die Chancen jetzt im Herbst bei türkischen Gemüsehändlern.

Apulische Orecchiette mit Stängelkohl (4 Personen)
400 g Orecchiette,
1 kg Stängelkohl,
100 ml Olivenöl Extra Vergine,
4 Sardellenfilets,
1 getrocknete Chilischote,
2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben,
2 getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten,
15 kleine Kapern, fein gehackt,
20 g kräftige dunkle Oliven ohne Kern,
50 g reifer Pecorino, frisch gerieben,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Stängelkohl putzen und quer zum Wuchs in 2 cm breite Stücke schneiden, im Pastatopf in Salzwasser weich kochen. Herausnehmen, zur Seite stellen. Wasser im Topf lassen. In der Pfanne etwas Olivenöl leicht erhitzen. Sardellenfilets, Chili und Knoblauch zufügen. Sobald Sardellen geschmolzen sind, Kohl und getrocknete Tomaten zugeben. Orecchiette im Kohlwasser al dente kochen, direkt zum Kohl geben. Dabei soll etwas Nudelwasser mit in die Pfanne gelangen. Kapern, Oliven, restliches Olivenöl zugeben. Alles in der Pfanne bei Hitze sich verbinden lassen. Zuletzt den Käse unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

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