Die Pyramiden, das Rote Meer, die Wüste, der Nil – Ägypten ist ein wichtiges Ziel für Reisende aus Deutschland. Und normalerweise werden die ersten Kochbücher zur Küche eines Landes gedruckt, kurz nachdem die ersten Pauschalreiseflieger dort landen. Trotzdem – und ungeachtet des anhaltenden Booms an gedruckter Literatur zur Küche der Länder zwischen Marokko und Israel – gibt es erstaunlich wenig Information über die Freuden der ägyptischen Kochkunst. Das liegt sicher nicht an der Qualität der Rezepte, meint Samir Ibrahim, der Spezialist für Video in unserem Food-Studio.
Hier also der erste Teil einer kleinen Trilogie mit Sams Rezepten aus Kairo. Seine Eltern stammen von dort und große Teile der Familie leben auch heute noch in Kairo. Darunter sind einige Tanten mit sehr klaren Meinungen zur besten Art und Weise, bestimmte Gerichte zu kochen. Der Familienchat lief kurz heiß, als es beispielsweise darum ging, wie man eingeweichte Fava-Bohnen zerkleinern sollte für besonders lockere, knusprige und saftige Ta'amia, auch Tameija oder Tamija – so heißt die ägyptische Version von Falafel. Ta'amia werden nicht aus Kichererbsen gebacken, sondern aus getrockneten Favabohnen (Saubohnen) und es kommen richtig große Mengen Petersilie, Koriander und Dill mit in den Ta'amia-Teig.
Es gibt natürlich tolle Falafel aus Kichererbsen, ein Rezept dafür habe ich auch schon einmal ausgearbeitet, aber ich habe den Eindruck, dass es viel leichter ist, aus Favabohnen und mit den vielen Kräutern wirklich saftig-knusprig-lockere Falafel zu backen. Zum Beispiel lassen sich die gequollenen Hülsenfrüchte ganz leicht mit einem Pürierstab zerkleinern, der Teig hält beim Ausbacken zuverlässig zusammen – Kichererbsen zerkleinert man am besten in einem Fleischwolf mit Spezialmessern und mir sind auch schon Falafel aus Kichererbsen beim Backen zerfallen.
Wer mag, kann einen Teil des Bohnenteiges mit Chiliflocken würzen. An Kairos Streetfood-Ständen kann man Ta'amia immer als »Überraschung« bestellen. Manche Ta'amia sind dann ziemlich scharf, andere gar nicht.
Ta'amia - ägyptische Bohnen-Falafeln
Zutaten:
- 500 Gramm geschälte (!), getrocknete Favabohnen (oder Saubohnen/Dicke Bohnen/Ackerbohnen, nach dem Einweichen sind es etwa 850 Gramm) Favabohne, Bohne
- 1 Bund Petersilie (ca. 80 Gramm) Petersilie
- 1 Bund Koriander (ca. 60 Gramm) Koriander
- 1 Bund Dill (ca. 60 Gramm) Dill
- 3 Frühlingszwiebeln Frühlingszwiebel
- 3 Knoblauchzehen Knoblauch
- 1 EL gemahlener Koriander Koriander
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel Kreuzkümmel
- 1/2 TL Backpulver
- 2 EL Sesam
- 1 Liter Pflanzenöl
- Für den Dip
- 200 Gramm Tahini-Sesampaste Tahini
- 150 ml Pflanzenmilch oder Milch Milch, Sojamilch, Hafermilch
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Kreuzkümmel
1. Favabohnen über Nacht mit reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag gut abtropfen lassen, in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab zerkleinern, bis die einzelnen Stückchen etwa so groß sind wie Couscous-Körner. In eine Schüssel umfüllen.
3. Die Kräuter sehr fein hacken, mit den Bohnen verkneten, salzen und mit gemahlenem Kreuzkümmel und Koriander abschmecken, dabei auch 1/2 TL Backpulver untermischen. Die Masse soll schön grün sein.
4. Das Pflanzenöl in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzen – ein Petersilienblatt beginnt im heißen Fett bei dieser Temperatur sofort zu sprudeln.
5. Jeweils einen Esslöffel der Bohnen-Masse zu kleinen, runden fingerdicken Pflanzerl formen – das geht am schnellsten zu zweit. In mehreren Portionen jeweils 3 Minuten lang knusprig und goldbraun frittieren.
6. Alle Zutaten für den Dip verrühren, leicht salzen. Die Ta'amia-Falafeln mit Sesam bestreuen und mit dem Dip servieren. Dazu passen eingelegte Gemüse, Salatblätter und Fladenbrot zum Einwickeln, frische Peperoni oder Kräuterdips wie z.B. Zhoug – auch wenn der nicht direkt aus Ägypten stammt.
Tipp:
Die Masse lässt sich sehr gut einfrieren, dafür die Mengen zum Beispiel verdoppeln, dann lohnt sich der Aufwand so richtig. Zum Einfrieren erstmal Gewürze, Salz und vor allem das Backpulver weglassen.