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Probier doch mal 20. März 2016

Herz an Herz

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Wenn in Ihrer Speisekammer eine Flasche Champagner sehnlich auf einen besonderen Anlass wartet: Worauf warten Sie? Diese gratinierten Artischocken würden jedenfalls sehr gut dazu passen. 

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Der Honigduft von blühenden Artischocken erinnert mich an lange Sommertage in der kleinen Nebenerwerbsgärtnerei meiner Eltern. Ich war damals noch ein Kind, die stacheligen Knospen sind seitdem mein Lieblingsgemüse. Im März und April gibt es fantastisch knackige kleine Artischocken aus Italien. Für das Foto habe ich eine violette Sorte aus Sizilien verwendet. Das war aber eher Zufall, auch aus anderen italienischen Regionen kommen feine Exemplare. 

Leider lassen sich Artischocken nicht so einfach kochen wie Karotten, man muss sie ein wenig vorbereiten. Junge Köche lernen dafür eine ziemlich mühsame Technik, die verlangt Tourniermesser, Pariser Löffel und eine geschickte Hand. Mein Freund Sebastiano, der sizilianische Küchenchef, hat mir eine einfachere Methode gezeigt: Alle zähen äußeren Blätter von der Artischocke abbrechen – wer hier zu geizig ist, hat später faserige Blätter im Essen. Wer zu viel abzupft, dem bleibt wenig übrig. Den Stiel auf etwa fünf Zentimeter kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die obere Hälfte der Knospe abschneiden. Längs halbieren – falls im Inneren der Artischocke die faserigen Röhrenblüten schon deutlich zu sehen sind, einfach mit einem Teelöffel herauskratzen. Bei ganz jungen Artischocken ist das aber oft gar nicht nötig. Die Schnittflächen färben sich schnell schwarz, um das zu verhindern kann man sie in Zitronen- oder Essigwasser legen. Auch die Finger verfärben sich schwarz – wen das stört, der kann Küchenhandschuhe anziehen. Die geputzten Knospen kann man jetzt kurz dünsten und dann grillen, oder in Zitronenwasser kochen und im Kochsud oder in Olivenöl einlegen oder sogar roh genießen. Dafür einfach hauchdünn schneiden, marinieren und zügig servieren. 

Besonders gut gefallen mir junge Artischocken mit Zitronen-Olivenöl-Sauce, kurz gratiniert mit Parmesan. Spinat passt gut dazu und wenn man beides kombiniert, reichen weniger Artischocken für mehr Leute. Das Rezept schmeckt übrigens auch sehr gut mit Spargel oder jungen Möhren.

Gratinierte Artischocken
Für 4 Personen

3 Zitronen
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig und 2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
8 EL Olivenöl
2 TL Zitronenmarmelade
12 kleine Artischocken mit Stiel
800 g frischer Blattspinat oder 500 g TK-Blattspinat
4 EL geriebener Parmesan


Zuerst einen Kochsud für die Artischocken vorbereiten: Etwa 1 l Wasser mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, eine Zitrone vierteln ins Wasser auspressen, die ausgepressten Stücke mit ins Wasser geben. Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen und mit Thymian, Lorbeer und Wacholder in den Topf geben, aufkochen, etwa 10 Min. schwach kochen lassen.
Die Artischocken wie beschrieben putzen und im Sud 5 Min. köcheln, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 5 Min. ziehen lassen – jetzt müssten sie genau richtig sein, nämlich gerade noch ein ganz kleines bisschen bissfest. Große Exemplare brauchen vielleicht 2 Min. länger, sehr kleine 2 Min. kürzer. 1 Zitrone auspressen mit Salz, Pfeffer und Zitronenmarmelade würzen, 5 EL Olivenöl unterrühren.

 Spinat putzen, dabei dicke Stiele entfernen, gut waschen, gut abtropfen. Spinat mit 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz in einer großen Pfanne bei größter Hitze mit Deckel braten, bis er zusammenfällt, das dauert nur etwa 2 Min. TK-Spinat einfach auftauen lassen, ausdrücken und in der Pfanne einfach nur würzen und erwärmen. Spinat in einer ofenfesten Form verteilen, mit Artischocken belegen, ein paar Löffel von der Marinade drüber geben und mit Parmesan bestreuen. Unter dem Ofengrill goldbraun überbacken, mit der restlichen Sauce servieren.
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