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aus Heft 40/2016 Natur

Direkt vor der Nase

Von Max Scharnigg  Fotos: Matthias Ziegler

Angeblich gibt es in deutschen Wäldern so gut wie keine Trüffeln - und wer doch eine findet, hat ausgesorgt. Wer mit einem Experten loszieht, stellt fest, dass beides nicht stimmt.




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Ein Mann im Wald, neben ihm seine Hunde. Sie kennen sich gut und sie kennen diesen Ort gut. Christian Gold sortiert mit einem Blick die Bäume, das Moos und den Boden, auf dem es wächst, er weiß, wie feucht und kalkhaltig der Boden ist. Er sieht vieles, was die Jogger und Wanderer nicht sehen, und was er nicht sehen kann, dafür hat er die Hunde. Nach einigen Minuten leisen Gehens, noch schimmert das geparkte Auto der drei durch die Bäume, bleibt der große Hund neben einer Buche stehen. Er legt die rechte Vorderpfote auf ein Stück Waldboden. Der kleinere Hund, er heißt Milano, obwohl er aus Spanien kommt, senkt die Nase an die Stelle, die der Kollege markiert. Er kratzt mit der Pfote ein bisschen in der Erde, dann sieht der Suchtrupp nach dem Herrchen. Christian Gold hat schon aus ein paar Metern Entfernung erkannt, was da ausgegraben wurde, das bonbongroße Stück Fruchtkörper irgendwie auch schon gewittert. Nur eine Schleimtrüffel, Melanogaster broomenaus, halb zerfressen. »Pff, die liegen unter jedem Baum«, sagt Gold. Er scharrt die Stelle wieder zu. Aus der Hosentasche holt er eine Tube Leberwurst und drückt je einen Zentimeter auf zwei bereitliegende Zungen. Belohnung, weiter!

Er sucht hier nicht mehr so oft, sagt Gold, während die Hunde am Wegesrand neue Trüffeln anzeigen. Für sie ist es nach drei Jahren immer noch ein gutes Spiel. Etwa achtzig verschiedene Trüffelsorten haben die drei bis heute in den Wäldern gefunden. In deutschen Wäldern wohlgemerkt – in denen fast niemand Trüffeln sucht, weil fast niemand weiß, dass es sie hier gibt. Gold winkt müde ab, er hat das schon so oft erklärt. »Die guten Burgundertrüffeln zum Beispiel wollen nur kalkhaltigen Boden, und damit gibt es in Deutschland ziemlich viele ideale Gegenden. Eichen, Haselnussbäume, Hainbuchenhecken – überall Trüffeln.« Bis vor ein paar Jahren hatte Gold davon genauso wenig Ahnung wie jene Menschen, die ihm heute Mails mit Fotoanhang schreiben, weil sie bei der Gartenarbeit etwas Komisches gefunden haben. »Manche denken dann, sie könnten jetzt aufhören zu arbeiten.« Nett schreibt er zurück, dass es, ja, eine Trüffel sei, eine Burgundertrüffel vielleicht sogar, also eine der wenigen essbaren Trüffelarten. Und dass sie, nein, nicht mit dem Arbeiten aufhören könnten, weil so eine golfballgroße Burgundertrüffel mit ihrer schwarzen Reptilienhaut und dem weißgeäderten festen Fleisch, na ja, vielleicht zwanzig bis dreißig Euro kostet, am Münchner Viktualienmarkt. Und dass so eine Trüffel in diesem Land geschützt ist, schreibt er natürlich auch dazu. Dieses Gesetz ist für seine Leidenschaft das, was die Schwerkraft für den Akrobaten ist – es macht die Sache kompliziert.

Gold war Lehrer an einem Gymnasium in München, Deutsch und Sport. Eigentlich schön, sagt er, auf eine Art, dass man weiß, es gibt jede Menge Aber. Zum Beispiel, wenn sich Sechstklässler jedesmal zanken, wer beim Fußball den Anstoß machen darf. Und danach die Schwalbe ausprobieren, die sie im Fernsehen gesehen haben. Das hat ihn genervt. Andere Sachen auch, er fühlte sich ausgelaugt. Mit 37 beantragte er ein Sabbatjahr. Er ging mit seinem Hund zurück in die Gegend, aus der er kommt, Unterfranken. Wo man für wenig Geld ein kleines Haus in einem Ort findet, in dem die Menschen auf der Straße noch miteinander reden. Statt München-Giesing also Rimpar am Gramschatzer Wald. Den kennt man aus dem Verkehrsfunk, wegen der Anschlussstelle der A7. Etwas anderes als Stau gibt es von dort selten zu vermelden.

Nichtstun lag ihm aber weniger als gedacht. Er wollte eine sinnvolle Beschäftigung, hörte von einem wilden Trüffelsucher und meldete Winnie den Hund und sich selbst bei dem Mann zur Ausbildung an. Pilze hatten ihn schon lange fasziniert, wenn auch bis dahin nur die überirdischen. Trüffeln riechen intensiv erdig-animalisch und haben ein Aroma wie nichts sonst im Waldboden, nur deshalb funktioniert das Suchspiel mit Hund oder Schwein. In dem Kurs war sein Hund der schlechteste, sie fanden nichts. Spaß machte es trotzdem. »Du machst etwas mit deinem Tier, das ist tausendmal besser, als immer nur so Gassi zu gehen. Da ist eine Interaktion Mensch, Tier, Natur.« Sie übten immer weiter, monatelang, mit einer Übungstrüffel vom Feinkost. Am 3. Januar 2013 legte Winnie im Wald zum ersten Mal sacht die Vorderpfote auf eine bestimmte Stelle. Zwei Zentimeter darunter war eine Burgundertrüffel, von der Christian Gold inzwischen sagt, dass sie häufiger vorkommt als Steinpilz oder Pfifferling. An jenem Winternachmittag aber war es die beste Trüffel der Welt.

Steinpilze darf jeder zum Eigenverbrauch mitnehmen. Wer aber eine Trüffel der Gattung Tuber mitnimmt, das sind die essbaren, begeht eine Ordnungswidrigkeit. Dabei geht es hier nicht um Luxus. Weiße Alba- oder Périgordtrüffeln, die mit ihren Verkaufspreisen von bis zu 3000 Euro pro Kilo für den Glamour beim Thema Trüffeln sorgen, hat Gold in den vergangenen drei Jahren nicht gefunden. Es gibt mehr als 150 Trüffelarten, und viele sehen sich nach einem Leben unter der Erde ziemlich ähnlich – kugelige Fruchtkörper wie kleine Kartoffeln, Nieren oder Kieselsteine. Nur die Tuber-Arten müssen im Wald bleiben, die anderen packt Gold ein und schneidet sie in hauchdünne Scheiben, für sein Mikroskop.

Nach ihrem ersten Fund war Gold viel im Wald. Trüffeln haben fast immer Saison. Sein Kleinwagen bekam eine krustige Schlammversiegelung, erst außen, dann auch im Innenraum. Es ging ihm ums Finden und Fotografieren, weniger ums Mitnehmen. Er wurde Schlauchpilzexperte, und wie jeden Sammler interessierten ihn dabei bald seltene Exemplare. Solche, bei denen er abends ausländische Fachliteratur wälzen musste oder mit Mykologen in Europa Fotos vergleichen. Das Sabbatjahr war zu kurz, inzwischen arbeitet Gold seit fünfeinhalb Jahren nicht mehr als Lehrer. Und der Gramschatzer Wald war zu klein. Andere Bäume, andere Böden bedeuten andere Trüffeln. Wenn Gold jetzt verreist, dann in einen neuen Wald.

In Deutschland ist Gold ziemlich allein mit seiner Leidenschaft. Es gibt kaum neue Forschung zum Thema, das einzige Standardwerk zum Trüffelvorkommen in Deutschland stammt aus dem Jahr 1891. Damals waren die Pilze auch in deutschen Küchen noch eine normale Zutat. Im 20. Jahrhundert wurden die Pilze aber zum Importgut, und die deutschen Trüffeln gerieten in Vergessenheit. Warum, ist unklar. Manche Kulturhistoriker glauben, daran könnte ein Bann der Nazis schuld sein. Ihnen sei die Trüffel nicht arisch genug gewesen, »welsche Knolle« habe man sie damals genannt. Gold bezweifelt diese Theorie. »Was aus deutschem Boden wuchs, war denen doch immer recht«, sagt er lapidar.

Ab den Fünfzigerjahren hielt sich das Gerücht, die Burgundertrüffel und ihre Verwandten wären hierzulande ausgestorben. Deswegen die Eintragung auf der Artenschutzliste, deswegen die Ehrfurcht der Laien vor jedem Gramm Trüffel. Oder war es umgekehrt, erst der Artenschutz und dann das Vergessen? Jedenfalls wurde die Sache fortan den Händlern überlassen, nur ein paar Eigenbrötler beschäftigen sich noch mit heimischen Trüffeln. Gelegentlich melden Lokalzeitungen einen Zufallsfund, bei dem das Wort »spektakulär« nicht fehlen darf. Trüffel, das regt eben immer die Fantasie an. Lieber noch als das intime Aroma wittern die Menschen dabei das große Geld, das bekam Christian Gold bei seinem Engagement gelegentlich zu spüren. Deswegen will er auch eigentlich nichts mehr dazu sagen. Nur so viel: Eine Zeitlang hatten Winnie, Milano und er eine Sondergenehmigung. Die Umweltbehörde erlaubte ihnen, zu Forschungszwecken auch geschützte Trüffeln zu sammeln, außerdem machte Gold 2013 die Prüfung zum Pilzsachverständigen. Innerhalb kurzer Zeit war er vom Hobbysucher zum Trüffologen geworden. Er gab auch Interviews, ein Fernsehteam kam. Gold erzählte ins Mikrofon von der Verbreitung der Burgundertrüffel und wie unverständlich er den Artenschutz und das strikte Sammelverbot finde. Das gab Gemecker, von offiziellen Umweltschützern und von spontanen. Auch von Jägern und Mykologen, die Angst hatten, ohne Verbot würden die Wälder gestürmt. Gold glaubt das nicht. Man brauche erst mal einen trainierten Hund dafür. Zweitens, Gerechtigkeit! Warum solle ein Trüffelsucher ohne kommerzielle Hintergedanken nicht seinem Hobby nachgehen dürfen? Und drittens entstehe bei der Trüffelernte kein großer Flurschaden. Die Pilze lägen fast ganz an der Oberfläche, jedes Reh und jedes Wildschwein würden bei der Futtersuche größere Löcher graben.

Außerdem muss man zur Trüffeljagd nicht unbedingt in den Wald. Einmal wurde Gold nach Karlsruhe eingeladen, wo ein Forscherteam der Frage nachging, ob Stadtbäume sich wohlfühlen. Wenn sich Trüffeln ansiedeln, spricht das für ein funktionierendes Ökosystem: Die Pilze versorgen mit ihrem Geflecht den Baum zusätzlich mit Nährstoffen und Wasser, im Tausch erhalten sie Kohlenhydrate. Die ganze Stadt Karlsruhe sei voll Trüffeln gewesen, sagte Gold, und dass ihn das nicht besonders überrascht habe.

Einiges von dem, was er seitdem in seinem kleinen Pilzzimmer mit Mikroskop bestimmt und in kleinen Kästchen konserviert und katalogisiert hat, ist noch nie in Deutschland nachgewiesen worden. Wenn er das so sagt, schwingt auch die Frage mit, warum das niemanden so richtig interessiert.

Zurück im Wald. Milano scharrt mit beiden Pfoten zwischen altem Laub, direkt darunter kommen drei kleine Kugeln zum Vorschein. Christian Gold beugt sich lange darüber, dann stellt er den Rucksack ab, holt die große Kamera und das winzige Stativ heraus und murmelt: »Sternsporige Laubtrüffeln. Und zwar sehr schöne.« Er bittet die Hunde höflich, ihm kurz aus dem Licht zu gehen.

Gold merkte bei seinem zweiten Hund Milano bald, dass der andere Trüffelsorten findet als Winnie. Neugierig geworden, fing er an zu beobachten, wie unterschiedlich Hunde auf Trüffeln ansprechen, und bot vor zweieinhalb Jahren zum ersten Mal kleine Kurse an. Es meldeten sich keine Gourmets, sondern Menschen, die mit ihrem Hund etwas erleben wollen. Trainieren konnten sie mit Übungstrüffeln, zur Wildsuche musste Gold mit Mensch und Hund ins Schweizer Jura, auch so eine Kalkgegend. Da ist die Trüffelsuche für den Eigenbedarf erlaubt, und da sah Gold seine Vermutung bestätigt: Jeder lernwillige Hund kann ein Trüffelhund werden. Sogar ein Mops. »Anfangs dachte ich, kurzschnäuzige Hunde wären ungeeignet. Totaler Quatsch, der Mops war einer der Besten«, sagt Gold. Auf seiner Homepage dokumentiert er seine Funde, am Tisch kartografiert er neben einer Schachtel Hundekekse die Trüffelvorkommen in Deutschland. Vielleicht hilft die Karte mit den vielen roten Nadeln ja irgendwann, am Tuber-Verbot zu rütteln. Aber, Gold winkt matt ab, er weiß auch nicht, wann das passieren sollte. Steinpilze für alle, Burgundertrüffeln für niemanden – daran wird sich vielleicht nie etwas ändern.

An seiner Leidenschaft aber auch nicht. Derzeit wartet er auf den Anruf eines Mykologen, der seit Tagen an einer bestimmten Stelle auf der Lauer liegt. Wenn der Anruf kommt, wird Gold hundert Kilometer fahren, um endlich einen Ochsenröhrling zu sehen. Und nachts träumt er von Zypressen. Oder Eukalyptusbäumen. Seltenen Bäumen jedenfalls, mit seltenen Trüffeln.

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Max Scharnigg

So spannend die Suche in Franken auch war, die denkwürdigste Begegnung mit Trüffeln hatte der SZ-Redakteur zuvor im Burgund gehabt - in Form eines einfachen Tellers mit Kartoffelpüree, in das ein halbes Pfund frischer, heißer Trüffelbutter gerührt worden war.

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