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Probier doch mal 05. November 2016

Erntedankfest aus der Flasche

Von Hans Gerlach (Text + Fotos) 

Seit weißer Industriezucker böse ist, machen Ahornsirup, Reissirup, Rübensirup und Agavendicksaft im Supermarktregal Karriere. Es gibt aber etwas, das noch besser schmeckt.


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Beim Spaziergang durch den Supermarkt scheint das Leben ein immerwährender Garten Eden. Doch die Ernte ist eingefahren, die Herbstfeste sind gefeiert und all das Obst und Gemüse würde in wenigen Wochen verrotten. Ohne ein paar schlaue Ideen um das Kalorienangebot des Herbstes für den Winter zu retten, gäbe es nördlich der Alpen nur wenige Nomaden in der kurzen sonnigen Zeit. Vielleicht noch ein paar Jäger im Winter, so wie es zu Ötzis Zeiten wohl tatsächlich war.

Uns helfen Ultra Low Oxygen Lager und ähnlich aufwändige Technik Äpfel und Gemüse sehr lange möglichst unverändert zu erhalten. Low Tech Lösungen konservieren empfindliche Lebensmittel durch Verwandlung. Dabei entsteht sehr oft zusätzlicher Geschmack. Denken Sie an Champagner und Sauerkraut – oder an Rübensirup, Apfeldicksaft und: Petimezi. In allen drei Fällen wird ein süßlicher Saft so lange eingekocht, bis sich keine schädlichen Bakterien mehr darin ansiedeln können.
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Traubensaft ist die Grundlage für den griechischen Petimezi. Seine Farbe ähnelt der von Rübensirup. Im Gegensatz zu Zuckerrüben schmecken aber Weintrauben eben nicht nur süß, sondern sehr fruchtig und auch mehr oder weniger säuerlich. Ein Teil dieser Fruchtaromen steckt auch im fertigen Sirup, dazu kommt ein angenehmer Karamellgeschmack vom Einkochen - Petimezi ist nicht ganz so dick wie Rübensirup, also keine Alternative als Brotaufstrich. Er eignet sich aber sehr gut um damit Salatsaucen und Rotkraut abzuschmecken, oder um Müsli, Früchte oder Pfannkuchen elegant zu süßen.

Für meine Blinis habe ich einen Bio-Petimezi aus griechischen Agiorgitiko-Trauben verwendet. Übersetzt kann man die Sorte »Sankt-Georgs-Rebe« nennen, es ist eine sehr alte autochtone Rebsorte, aus der einige der großen griechischen Rotweine gekeltert werden. Den Bio-Petimezi finden Sie z.B. hier. In vielen anderen Weingegenden werden ähnliche Sirups gekocht, sogar an der Mosel habe ich einen eingekochten Riesling gefunden. Der schmeckt mir auch sehr gut, er ist komplexer, allerdings auch deutlich saurer als die griechische Variante. In Italien heißt Petimezi »Saba di mosto cotto« , den habe ich nicht probiert - doch wir alle kennen ein Produkt, das auf italienischem mosto cotto beruht: Balsamessig.



Buchweizen-Blinis mit Petimezi

Für 8 Portionen

1/2 Hefewürfel
120 g Mehl
200 ml Milch
3 EL Buchweizenmehl
3 Eier
1 TL Zucker
1 TL Salz
2 EL Butterschmalz
150 g Saure Sahne
125 ml Petimezi
frische Beeren, Kompott oder gebratene Quitten

Die Hefe zerkrümeln und mit Mehl und der Milch verrühren. An einem warmen Ort den Vorteig 20 Minuten gehen lassen, umrühren und weitere 20 Minuten stehen lassen.

Buchweizenmehl, Eier, Zucker und Salz unterrühren. Den Teig ungefähr bis zum doppelten Volumen gehen lassen, umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens sechs Stunden ruhen lassen.

Eine normale beschichtete Pfanne, oder eine spezielle Blini- oder Liwanzenpfanne erhitzen. Etwas Butter darin schmelzen und mit einem Esslöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen. Blinis bei mittlerer Hitze nacheinander ausbacken, dabei einmal wenden.

Saure Sahne glatt rühren. Auf die fertigen Pfannkuchen jeweils einen Klecks Saure Sahne setzen und mit Petimezi beträufeln, evtl. mit Früchten servieren.

Der fertige Teig hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank.


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