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Probier doch mal 03. Dezember 2016

Es ist ein Spross entsprungen

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Linsen gibt es nur noch in Omas Küche? Von wegen. Mit etwas Geduld kann man die Proteinbomben zum Keimen bringen und sie so von ihrem staubigen Ruf befreien.

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Linsen schmecken auch im Sommer, doch sind sie für mich eine ganz besondere Freude, wenn in der kalten Jahreszeit wenig frisches Gemüse wächst. Ausserdem sind Linsen eiweißreich, voller Mineralien und Ballaststoffe - also supergesund. Als Sprossen muss man die zarten Keimlinge nicht einmal kochen. Nur wer warmes Essen bevorzugt, kann Linsensprossen zuerst ganz kurz wokken oder dämpfen und dann in Suppen, Currys oder Salate mischen.

Linsen keimen so schnell und unkompliziert, dass es sich lohnt, die Produktion selbst in die Hand zu nehmen: Etwa 125 g ganze Linsen in einem Sieb abspülen. Über Nacht in einem Einmachglas mit reichlich lauwarmem Wasser quellen lassen. Dann abgießen, wieder abspülen, die nassen Linsen im Glas lassen und mit einem Stück Passiertuch, Käseleinen oder Windelstoff zudecken. Mit einem Gummiband am Glas befestigen. Das Einmachglas umgedreht leicht schräg auf einen Blumentopf-Untersetzer oder eine Untertasse stellen - damit überflüssiges Wasser ablaufen kann. An einen warmen Ort ohne direktes Sonnenlicht stellen. Zweimal täglich wässern und abgießen. Nach zwei Tagen keimen die Linsen, nach 3-5 Tagen sind sie perfekt, im Kühlschrank halten sie sich dann etwa eine Woche.
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Linsensprossen-Rollen schmecken gleichzeitig frisch, kühl und voller unterschiedlicher Aromen und Konsistenzen zwischen scharf, cremig und knusprig. Ideal für vorweihnachtliche Buffets. Und überhaupt gut für gute Laune an trüben Tagen. Nachdem ich die Rollen fotografiert hatte, war noch eine Handvoll Sprossen übrig. Ich habe sie ein paar Sekunden lang knusprig frittiert und leicht gesalzen - fantastisch!

Linsensprossen-Rolle mit Chinakohl und Räucherlachs

Für 4 Personen (12-16 Rollen)
12-16 Blätter von einem Kopf Chinakohl
Salz
4-5 EL Chilisauce (siehe Tipp)
100 g Mayonnaise
150 g Kim Chi (Asienladen)
3 EL geröstete und gesalzene Knabber-Erdnüsse (also die normale Variante für den multimedialen Couch-Abend)
1 kleine Mango
200 g Räucherlachs
250 Linsensprossen (oder andere milde Sprossen)

Chinakohlblätter vorsichtig ablösen, waschen, trockenschütteln, ganz dicke Enden abschneiden. Chinakohl kräftig salzen, sanft massieren und in einer Schüssel ziehen lassen - eine halbe Stunde reicht, länger schadet nicht.

Chilisauce und Mayonnaise mischen. Kim Chi und Erdnüsse hacken. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in dünne Scheiben schneiden.

Chinakohlblätter kurz abspülen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Die Blätter ausbreiten, mit Chili-Mayo bestreichen, mit Lachs und Mango belegen und mit Linsensprossen, Kim-Chi und Nüssen bestreuen. Die Blattränder nach innen falten, die Blätter eng aufrollen.

Falls noch etwas Chili-Mayo übrig ist, als Dip dazu servieren.

Vegetarische Variante

Ganz einfach: Den Lachs weglassen. Schmeckt super.
Fast genauso einfach und noch individueller: Den Lachs durch ein paar dünne Gurkenscheiben und etwas geraspelten Räuchertofu ersetzen.

Tipp
Als Chilisauce eignet sich sehr gut eine koreanische Ssämsauce, die kann man ganz einfach selber machen: 100 g koreanische Misopaste (Denjang) und 2-3 EL koreanische Chilipaste (Kochujang) mit 2 EL Rotwein- oder Sherryessig und 3 EL neutralem Öl verrühren - hält ewig im Kühlschrank und eignet sich als scharfe Basispaste für viele Gerichte. Mehr dazu hier. Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept
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