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Probier doch mal 10. Dezember 2016

Schwarzkohl toskanisch

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Unser Koch bezeichnet sich als »Kollateral-Vegetarier« und liebt Rezepte, die einen Fleisch vergessen lassen. Etwa Schwarzkohl-Salat mit Süßkartoffeln, Mango und viel Ingwer.


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»Ich bin ein Kollateral-Vegetarier«, erklärte der ziemlich berühmte schwedische Koch Magnus Nilsson in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung. Damit wollte Nilsson sagen, dass er zwar Fleisch mag und es auch in seinem Restaurant kocht. Seine Frau isst aber kein Fleisch. Mit ihr ernährt er sich zuhause weitgehend vegetarisch. Das Wort gefällt mir, auch ich bin ein Kollateral-Vegetarier. Meistens gefällt mir das gut.

Es macht mir Spaß Gemüsegerichte zu kochen, die mehr sind als nur Beilagen – die Herausforderung ist größer, als wenn ich einfach nur einen tollen Schmorbraten zubereite. Und für Klima, Regenwald und Tiere ist es sowieso besser, wenn wir alle mehr Gemüse essen. Nur manchmal hätte ich zuhause gerne trotzdem ein Steak. Und zwar vor allem aus einem Gefühl eingeschränkter Entscheidungsfreiheit heraus. Das ist in meinem Fall natürlich ein Luxusproblem, denn wenn es mir wirklich wichtig ist, dann grille ich mir das Steak. Aber Vegetarier haben diese Freiheit oft nicht. Zum Beispiel in sehr vielen Restaurants, wo es für sie nur ein eingeschränktes und oft nicht besonders spannendes Angebot gibt.

Selbst in sehr guten Restaurants ist es immer noch nicht selbstverständlich, gute vegetarische Alternativen zu servieren. Hier dagegen, sollen auch die Gemüsegerichte besonders verführerisch sein. Mein Ziel sind Gerichte, die so gut sind, dass sich die Frage Fleisch oder nicht Fleisch gar nicht mehr stellt. Heute schlage ich Ihnen einen Salat vor, aus dem wunderbaren Cavolo nero – so heißt der toskanische Schwarzkohl auf italienisch.

Schwarzkohl ist eigentlich ein Grünkohl, aber milder, zarter, süßer. Vor allem roh schmeckt er mir besser als die oft etwas kratzigen Grünkohl-Sorten. Cavolo nero stammt zwar aus dem sonnigen Italien, ist aber sehr robust. Die Blätter auf dem Foto stammen zum Beispiel von meiner Freundin Andrea, sie bewirtschaftet ihren fast schon alpinen Gemüsegarten in der Nähe von Oberammergau. 

Schwarzkohl-Salat mit Süßkartoffeln, Mango und viel Ingwer

Für 4 Personen
400 g Schwarzkohl (Cavolo nero)
500 g Süßkartoffel
1 Mango
2 EL getrocknete Cranberries
je 50 g Walnusskerne und weißer Sesam
1 Knoblauchzehe
6 EL Rapsöl oder Nussöl
50 g eingelegter Sushi-Ingwer
1 EL Misopaste
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Chilisauce
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Schwarzkohl waschen, die dicken Blattrippen herausschneiden, Kohlblätter in fingerbreite Streifen reißen. In eine Schüssel geben, leicht salzen und gut durchkneten. Ziehen lassen.

Süßkartoffel waschen, mit Schale 2 cm groß würfeln – entweder 15 Minuten dämpfen oder 15 Min. bei 200 Grad Umluft auf einem Blech im Backofen backen. Mango schälen, das Fruchtfleisch von Stein schneiden und in dünne Scheiben schneiden. Cranberries grob hacken.

Walnusskerne sehr grob hacken, die Knoblauchzehe mit Schale leicht quetschen. Zusammen mit Sesam und 1 EL Öl etwa 5 Min. hell rösten, ständig rühren. Aus der Pfanne nehmen und leicht salzen.

Sushi-Ingwer abtropfen, die Marinade auffangen und mit Miso, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem Öl verrühren. Wer will gibt noch ein Löffelchen Chilisauce dazu. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Marinade mischen und servieren – es schadet gar nicht, wenn der Salat noch ein wenig durchziehen kann, ist also bestens geeignet fürs Partybuffet.



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