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aus Heft 07/2017 Stil leben

Reifeprüfung

Von Hans Gerlach  Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Ihr Obst und Gemüse liegt schon eine ganze Weile? Wie schön! Es gibt nämlich Gerichte, die mit verschrumpelten Zutaten besser gelingen als mit frischen. Sieben Rezepte gegen den Wegwerfwahn.

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Ä P F E L

Auf dem Land ist jedes Apfelkuchenrezept auch ein Versuch, die runzligen Äpfel vom Herbst noch sinnvoll zu verwerten – hier eine Art Apple Crumble mit Boden.



Streusel-Apfel-Kuchen

Teig: 300 g Mehl, 1 Prise Backpulver, 150 g Zucker, 1 Ei,150 g kalte Butter Streusel: 200 g Mehl, 150 g brauner Zucker (am besten Muscovado), 125 g kalte Butter Belag: 1 Zitrone, 1 Packung Vanillezucker, 3 EL Wal- oder andere Nüsse je nach Zustand, 2–3 kg Äpfel

Für den Teig Mehl, Backpulver und Zucker mischen, Ei und kalte Butterstücke unterkrümeln. Zügig zu einem Ball formen, zudecken, eine halbe Stunde ruhen lassen. Währenddessen Streusel vorbereiten: In einer Schüssel Mehl, Zucker und kalte Butter mit den Fingerspitzen verkrümeln, bis schöne Streusel entstehen. Zitrone waschen. Schale abreiben, Saft auspressen, beides mit Vanillezucker und grob gehackten Nüssen mischen. Äpfel schälen, schlechte Stellen und Kerngehäuse entfernen, in 3–4 Millimeter dünne Scheiben schneiden, mit der Zitronenmischung vermengen. Ofen auf 175 Grad vorheizen (normale Hitze, nicht Umluft). Ein Blech mit Backpapier auslegen, Teig ausrollen, auf das Papier legen, mit einer Gabel einstechen und im Ofen 12 Minuten backen. Äpfel auf dem Teig verteilen, die dicke Schicht macht den Kuchen saftig. Mit Streuseln bestreuen und in der Ofenmitte etwa 50 Minuten backen.

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B A N A N E

Alte Bananen sind auch innen kein hübscher Anblick mehr. Das ist aber eine Frage der Kombination: Sobald sich dieses Alte-Bananen-Braun mit Schokoladen-Braun im Smoothie mischt, bekommt man plötzlich richtig Appetit darauf.



Bananen-Schoko-Smoothie

1 Tafel Lieblingsschokolade (eher wenig süße Sorten nehmen), 2-3 überreife Bananen, 400 ml Mandelmilch (ungesüßt) oder Milch, ½ TL Kurkuma, 1 El Knabbererdnüsse

Schokolade zerbröseln oder hacken und in einer kleinen Metallschüssel über einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser schmelzen lassen. Bananen schälen und mit geschmolzener Schokolade, Mandelmilch und Kurkuma fein mixen. Das Ganze in vier kleine Gläser verteilen. Erdnüsse mit Küchenpapier abreiben, um ein bisschen Salz zu entfernen. Erdnüsse fein hacken und auf die Smoothies streuen.

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G E M Ü S E

Das Gemüsefach erinnert oft an eine Disko-Tanzfläche um fünf Uhr früh: vereinzelte, übrig gebliebene, nicht mehr schön anzusehende Gestalten. Wohin mit Gemüseresten, die zu schade für den Müll sind? Alle in einen Topf! Sellerie, Spinatblätter, Lauch, rote Beten, Petersilienwurzeln oder Fenchel ergeben kombiniert immer andere feine Saucen. Dazu grüne Triebe von vergessenen Zwiebeln oder Knoblauchzehen, und für die Säure ein Schuss Weißwein oder überreife Tomaten.



Runzelgemüse-Sugo

2 Hände Runzelgemüse aus der Gemüseschublade, 2 überreife Tomaten, 1-2 trockene Peperoncino-Schoten, 1 EL mediterrane Kräuter (frisch oder getrocknet), 5 EL Olivenöl, 2 EL Oliven, Salz, Pfeffer

Geputztes Gemüse hacken oder raspeln. Zwiebel- oder Knoblauchtriebe klein schneiden. Tomaten halbieren und zerquetschen. Peperoncino und Kräuter zerbröseln. Öl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Kräuter, Peperoncino und Triebe kurz anrösten. Gemüse zugeben, ein paarmal umrühren, dann Oliven und Tomaten oder einen Schuss Weißwein dazugeben. Salzen und leicht pfeffern, mit Wasser knapp bedecken und etwa 20 Minuten zugedeckt schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich ist, aber noch nicht zerfällt. Passt gut zu den Gnocchi.

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K A R T O F F E L N

Kartoffelteig gelingt besser im Spätwinter, wenn die Kartoffeln vom Herbst schon einige Monate liegen: Durch natürliche Verdunstung verlieren sie Feuchtigkeit und binden besser. Wenn die Knollen in einer Schublade einige Wochen vor sich hinschrumpeln, ist der Effekt ähnlich. Grüne Stellen, falls vorhanden, großzügig wegschneiden!



Gnocchi aus Schrumpelkartoffeln

600 g Kartoffeln (alles außer Salatkartoffeln), 1 Ei (M), 140 g Weizendunst (heißt auch Wiener Griessler, Spätzlemehl oder doppelgriffiges Mehl), Salz, Muskat, etwas Butter

Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen. Die Herdplatte ausschalten. Kartoffeln abgießen und im heißen Topf auf der Herdplatte ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und mit einer Kartoffelpresse passieren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Ei, Mehl, Salz und Muskat verkneten. Ein walnussgroßes Stück Kartoffelmasse abnehmen, rund rollen und in schwach kochendem Salzwasser ein Probeklößchen kochen. Ist es zu weich oder zerfällt es, noch etwas Mehl zugeben. Kartoffelteig auf einem mit Mehl bestäubten Arbeitsbrett zu knapp 2 cm dicken Strängen rollen und 2 cm lange Stücke herausschneiden. In schwach kochendem Salzwasser mehr ziehen als kochen lassen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, noch 8 Minuten garen. Mit einem Sieblöffel in eine Pfanne heben. Mit etwas Butter durchschwenken, anrichten. Dazu passen die klassischen Gnocchisaucen oder unser Runzelgemüse-Sugo.


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S A L A T

Meistens findet sich im Kühlschrank nur ein einzelner vergessener Salatkopf, die Menge ist deshalb eher für eine Vorspeise oder Beilagenportion geeignet. Dazu passt zum Beispiel ein Spiegelei, ein kleines Steak oder ein Stück gebratenes Huhn.



Geschmorter Salat mit schwarzer Pilzsauce

1 Handvoll leicht vertrocknete Champignons oder andere Lamellenpilze, 2 EL Sonnenblumenkerne, 1 Zwiebel, 4 EL Butter (oder vegan mit Öl), Salz, je 1 EL Chilisauce und Misopaste (oder 2 EL Sojasauce), 1 Kopf welker Salat, 2 TL Zucker, Pfeffer, 2 EL Weißweinessig

Champignons mit etwa der gleichen Menge Wasser klein mixen, Sonnenblumenkerne unterrühren. Möglichst einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwiebel schälen, klein würfeln, mit 2 EL Butter 5 Minuten zugedeckt dünsten, salzen. Champignonpüree zugeben, zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen. Chilisauce und Misopaste zugeben, cremig pürieren. Warm stellen, aber nicht mehr kochen. Vom Salat hässliche äußere Blätter entfernen. Den Salatkopf so vierteln, dass der Strunk die Stücke zusammenhält. Waschen und trockenschütteln. Mit restlicher Butter von allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei mit Zucker bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißweinessig ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Mit Pilzsauce servieren.

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T R A U B E N

Je runzliger die Weintraube, desto aromatischer der Wein. Das Alters-Geschmacks-Prinzip gilt auch zu Hause – vorausgesetzt, die Früchte setzen keinen Schimmel an. Daher angeschrumpelte Trauben an heißen Tagen im Halbschatten dörren, an kalten Tagen in einem Dörrgerät oder im Backofen bei etwa 50 Grad trocknen.



Polenta-Rosinen-Schnitten

400 ml Milch, Salz, 1 Packung Vanillezucker, 4-5 EL Butter, 100 g Schnellkoch-Maisgrieß, 2-3 EL selbst gemachte Rosinen, 2 Eier, 85 g Zucker, Mehl zum Wenden, ½ TL Zimt

Milch in kleinem Topf aufkochen, 1 Prise Salz, 1 EL Vanillezucker und 1 EL Butter dazugeben. Maisgrieß und Rosinen unter Rühren in den Topf rieseln, aufkochen und 5 Minuten zugedeckt auf kleinster Flamme quellen lassen. Ein Backblech leicht buttern, Polenta darauf verteilen, glattstreichen, abkühlen lassen. Polenta in Rechtecke schneiden. Eier mit 1 EL Zucker im tiefen Teller verquirlen. Polentastücke in einem zweiten Teller mit Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und in beschichteter Pfanne mit Butter von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten. Polenta-Schnitten auf Küchenpapier abtropfen. Restlichen Zucker mit Zimt mischen, Polenta-schnitten darin wenden und mit Früchten servieren.


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T O M A T E N 

Weiche, überreife Tomaten sind sehr aromatisch. Irgendwann beginnen sie zu gären, aber auch das ist erst einmal kein Problem. Erst wenn die Tomaten unangenehm riechen, sollte man sie aussortieren.



Matschtomatensuppe

ca. 1 kg weiche Tomaten, Salz, 1 Handvoll Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl

Tomaten waschen, schlechte Stellen ausschneiden, mit einer kräftigen Prise Salz im Mixer ganz langsam laufen lassen oder mit dem Pürierstab sehr vorsichtig mixen – sodass das Fruchtfleisch zerkleinert wird, aber die Samen nicht püriert werden. Basilikum zupfen und schneiden und unter die Tomaten mischen. Eine Stunde stehen lassen. Knoblauch schälen, hacken und im Olivenöl bei schwacher Hitze ein paar Minuten schwitzen lassen. Mit der Tomatenmischung aufgießen und kurz kochen lassen. Abschmecken und anrichten. Wer mag, röstet grob gezupfte Weißbrotstücke in Olivenöl knusprig und serviert sie dazu oder legt kalte Mozzarellascheiben auf die heiße Suppe. Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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