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aus Heft 09/2017 Das Kochquartett

Maishendl mit Soja-Sesam-Marinade und Schwarzwurzeln

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Wie soll ein Koch gut kochen, wenn er nicht vorher gut gegessen hat? Sternekoch Tohru Nakamura legt deshalb viel Wert auf das Personalessen. Besonders beliebt: Maishendl.

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»Was kochen eigentlich Köche für Köche? Für unser Personalessen im ›Werneckhof‹ sind die Kriterien: schnell und richtig lecker. Für uns ist diese Mahlzeit etwas enorm Wichtiges. Wie sollen unsere Mitarbeiter schon eine Stunde später Gastronomie auf hohem Niveau verkörpern, wenn sie nicht die gleiche Wertschätzung zuvor beim gemeinsamen Essen erfahren haben? Vor Kurzem habe ich Maishendl im Ganzen gemacht. Bekanntlich sind die einfachsten Dinge meistens auch die schmackhaftesten. Natürlich muss es kein Maishendl sein, aber bitte keins zum Discounter-Preis! Wer mag, kann gern auch Hühnerschenkel verwenden.«

Für 2 Personen

1 Maishendl, ca. 1 kg, ausgenommen;

Marinade:
100 g brauner Zucker
1 Zwiebel, geschält und grob geschnitten
2 Stängel Zitronengras
4 Zehen Knoblauch
1 Bund Koriander
etwa 50 g Ingwer, klein geschnitten
1 rote Chilischote, je nach gewünschter Schärfe
schwarzer Pfeffer, grob gestoßen
100 ml Reisessig
150 ml Mirin (süßer Reiswein)
100 ml geröstetes Sesamöl
150 ml Sojasauce
etwa 500 g Schwarzwurzeln
50 g Butter

Für die Marinade den Zucker in einem Topf auflösen und Zwiebel, Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Ingwer, Chili, schwarzen Pfeffer hinzufügen und kurz anschwitzen. Dann mit den Flüssigkeiten auffüllen und kurz köcheln lassen. Das Hendl mit der lauwarmen Marinade in einen (Gefrier-)Beutel geben und eine Nacht marinieren. Zur Fertigstellung die geschälten Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und in einem Bräter mit aufgeschäumter Butter anbraten. Hendl darauf setzen und die Marinade angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft 40 bis 60 Minuten garen (Garprobe machen). Am besten passt dazu eine Schale gekochter Reis.

Tohru Nakamura
 kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne Kochquartett.
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