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Probier doch mal 11. März 2017

Spaghetti mit Frühlingsgefühlen

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Während in deutschen Parks die Schneeglöckchen frieren, blühen in Süditalien bald die Artischocken. Ihre Knospen kann man roh essen – wenn man den Blick für ein wesentliches Detail hat.

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In meinem Herzen ist Platz für viele Lieblingsgemüse: Karden habe ich für mich erst kürzlich neu entdeckt; ihre engsten Verwandten, die Artischocken, habe ich schon als Kind gerne gegessen. Dabei war ich alles andere als ein Gemüsekind, selbst Tomaten auf der Pizza waren mir zuviel – bis ich begann selber zu kochen. Vielleicht mochte ich Artischocken wegen der Dips, der französischen Kräutervinaigrette oder der Mayonnaise-Joghurt-Eiersauce, in die wir die Blätter tauchten? Gekochte Artischocken mag ich jedenfalls noch immer, aber die sind mehr ein Sommergericht, wenn die großen fleischigen Sorten aus der Bretagne auf den Markt kommen. Jetzt ist die Zeit für kleine Artischockenknospen aus Süditalien – im Sommer ist es den Pflanzen dort nämlich zu heiß, die Artischocken blühen deshalb im Frühjahr und fallen dann in eine Art Hitzeschlaf. Erst wenn im süditalienischen Herbst die Temperaturen wieder erträglich werden, treiben sie frisch aus. Bretonische – und deutsche – Artischocken sind ein Sommergemüse, weil es weder an der französischen Atlantikküste noch in Deutschland jemals über längere Zeit richtig heiß wird.

Junge Artischocken, wie man sie im März und April überall auf den Märkten findet, sind so zart, dass sie sogar roh fantastisch schmecken. Am liebsten mag ich einen Salat mit ganz fein geschnittenen Artischocken und viel Minze. Für Tage mit ungemütlichem Wetter liebe ich eine heiße Version des kalten Salates, es ist eine Kreuzung aus Spaghetti aglio olio und Artischockensalat.

Bei der Vorbereitung gibt es einen entscheidenden Punkt: Man sollte möglichst genau erkennen, wenn man alle zähen Blätter von der Knospe abgebrochen hat. So dass alle zarten Blätter noch an der Artischocke dran sind. Mit Erfahrung kann man dem jeweiligen Blatt anfühlen, ob es noch zäh oder schon zart ist. Aber auch ohne Erfahrung ist es einfach die richtige Stelle zu finden: Probieren Sie ab und zu ein Blatt, während Sie die äußeren Artischockenblätter nach und nach abbrechen. Sind die unteren zwei Fünftel des Blattes zart und gleichzeitig angenehm zartbitter, dann haben Sie die richtige Schicht erreicht. 

Ein zweites Rezept für junge Artischocken finden sie hier: Gratinierte Artischocken.

Spaghetti mit roh marinierten Artischocken und Minze (oder, viel schöner: Spaghetti aglio, olio, carciofo e menta)

Für 4 Personen:
1,5 saftige Bio-Zitronen
Salz, Pfeffer
1 Bund Minze
6-8 EL Olivenöl
je nach Größe 8-12 kleine Artischocken mit Stiel
2 Knoblauchzehen
500 g Spaghetti
2 getrocknete Peperoncini oder 2 Rispen frischer grüner Pfeffer
Optional: 1-2 EL Butter
100 g Schafskäse oder geriebener Pecorino

Die Zitrone waschen und trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. In einer Schüssel mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, die Minze waschen, zupfen und zur Zitrone geben. Einen Schuss Olivenöl unterrühren.
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Alle zähen äußeren Blätter von der Artischocke abbrechen (siehe oben). Den Stiel auf etwa fünf Zentimeter kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die obere Hälfte oder sogar drei Fünftel der Knospe abschneiden. Längs halbieren – falls im Inneren der Artischocke die faserigen Röhrenblüten schon deutlich zu sehen sind, einfach mit einem Teelöffel herauskratzen. Bei ganz jungen Artischocken ist das aber oft gar nicht nötig. Artischocken mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und in die Minz-Marinade geben.

Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Peperoncini grob zerbröseln oder grüne Pfefferkörner leicht quetschen. Spaghetti nach Packungsanweisung in einem großen Topf mit Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, dabei etwa 150 ml Nudelwasser aufheben. Knoblauch mit restlichem Olivenöl in einer großen Pfanne hellgolden anbraten, Peperoncini oder grünen Pfeffer mit in die Pfanne geben. Einmal umrühren.

Spaghetti und Artischocken zugeben, Schafskäse über die Pasta bröseln. Zum Beispiel den korsischen Schafskäse Brin d‘amour – Fetakäse oder Pecorino passen aber auch sehr gut (und Parmesan geht auch). Alles zügig durchmischen, dabei die Butter in Flocken unterschwenken und soviel Nudelwasser zugeben wie nötig ist, um die Nudeln mit eine cremigen Sauce zu überziehen. Ohne Butter geht es auch, ist nicht ganz so cremig, aber dafür auch noch ein bisschen leichter. Sofort servieren. Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


 

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