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Probier doch mal 01. April 2017

Das perfekte Osterbrot

Von Hans Gerlach (Text + Fotos) 

Wir sind so begeistert von diesem jemenitisch-jüdischen Rezept, dass wir nicht bis Ostern warten konnten, um es ihnen zu zeigen. Es wird sage und schreibe acht Stunden gebacken – aber das ist es wert.

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Seidig, glatt und elastisch fühlt er sich an, der Teig – besser kann ein Hefeteig nicht gelingen, das sieht man sogar, ohne ihn zu berühren. In diesem Stadium des Backversuchs gerate ich in leichte Euphorie.

In meiner Lieblings-Food-Zeitschrift Lucky Peach hatte ich einen Artikel über Kubaneh gelesen, das ist ein langsam gebackenes Brot aus der jemenitischen Küche in Israel – es gibt dort nämlich eine größere jemenitsch-jüdische Gemeinde. Vor allem von 1949 bis 1950  flüchteten viele jüdische Familien aus dem islamischen Staat Jemen, ganz im Süden der arabischen Halbinsel. Die Geschichte ist traurig, aber so kam die vielschichtige jemenitische Küche nach Israel.

Am Sabbat soll man bekanntlich nicht arbeiten, also auch kein Brot backen. Es ist dann sehr praktisch, wenn morgens ein über Nacht gebackenes Brot frisch und warm im Ofen liegt. Während der langen Backzeit bei ganz niedrigen Temperaturen entwickelt sich ein besonderer Geschmack. Ein Effekt, der auch Pumpernickel und Pulled Pork ihr typisches Aroma gibt.

Der Teig für Kubaneh wird ähnlich ausgezogen wie ein Strudelteig, dabei aber nicht mit Mehl bestäubt. Stattdessen schmiere ich den Teig mit weicher Butter ein, so klebt er zwar auf der Arbeitsfläche, lässt sich aber sehr gut abziehen und trocknet auch nicht aus. Es ist viel einfacher den Kubaneh-Teig hauchdünn zu ziehen als einen Wiener Strudelteig! Ich könnte ihn genauso gut mit Äpfeln oder Marillen füllen – das muss ich unbedingt noch ausprobieren.

Das fertige Overnight-Osterbrot ist tatsächlich durch und durch karamellisiert, saftig und locker – sehr gut! Doch wie bei allen scheinbar einfachen Rezepte, kann man auch dieses immer weiter verfeinern. Beim nächsten Versuch werde ich die Schnittflächen der Teigrollen nach oben legen und die Eier buttern, bevor ich sie zwischen die Teigrollen platziere. Ich gebe zu, das klingt alles ein bisschen nerdig, aber die Technik ist einfach und die Belohnung ist doppelt: ein neue Art Teig, ganz dünn zu ziehen, und eine sehr ungewöhnliche Backmethode. Einmal üben schadet nicht. Deshalb kommt das Osterbrot-Rezept auch schon jetzt, es ist noch genug Zeit für Ihre eigene Backprobe. 

Dazu passen Frischkäse und Marmelade. Aber auch geriebene Tomaten und frischsäuerlich scharfe Saucen wie das ebenfalls jemenitische Zhoug – doch dazu mehr kurz vor Ostern.

Für ein Osterbrot

500 g Dinkelmehl
10 g Salz (2 TL)
75 g Zucker
1/2 Hefewürfel
100 g + 150 g weiche Butter
Optional: 6 Eier

Mehl und Salz in eine Rührschüssel füllen. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hinein bröseln, Zucker zugeben. 260 ml lauwarmes Wasser abmessen, etwa ein Drittel davon mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl in der Mulde verrühren. Dieses Dämpferl mit Mehl bestäuben, mit einem Deckel oder einer Plastiktüte zudecken und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.

Butter und restliches Wasser zugeben, alles zusammen 5 Minuten kneten, bis der Teig ganz glatt ist und nicht mehr klebt. Mit einem Deckel oder einer Plastiktüte zudecken und an einem warmen Ort gut eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz kneten, wieder in die Schüssel legen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Eine hohe, ofenfeste Form mit Deckel vorbereiten, zum Beispiel einen kleinen gusseisernen Bräter. Eine Kuchenform mit einem passenden Topfdeckel tut es aber auch. Die Form großzügig buttern. 

Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu glatten Bällen formen. Das erste Teigstück auf einer Camping-Tischdecke aus Plastik, oder auf Marmor, oder auf einer anderen glatten Arbeitsfläche zu einem 30 cm x 30 cm großen und höchstens 2 mm dicken Quadrat ausziehen. Dabei den Teig gleich zu Beginn mit Butter beschmieren, umdrehen, nochmal mit Butter beschmieren, und während der Teig immer dünner und größer wird evtl. mit noch mehr Butter bestreichen. Wenn der Teig zwischendurch reißt, ist es nicht schlimm.

Von rechts und links jeweils ein Drittel des Teiges nach innen falten. Noch einmal mit 1 Teelöffel Butter bestreichen und dann von der Schmalseite her aufrollen. Quer halbieren und mit der Spiralseite nach oben in die Form setzen. Die Prozedur mit den restlichen Teigstücken wiederholen. 
 
Wer das Osterbrot mit Ostereiern backen will sollte jetzt noch die Eier gründlich waschen und abtrocknen, leicht buttern und zwischen die Teigrollen setzen. Dann mit oder ohne Eier ein letztes Mal 20 Min. gehen lassen, mit dem Deckel der Form zudecken und auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben. Nach 15 Min. die Temperatur auf 95 Grad Umluft reduzieren und 8 Stunden (!) backen. Heiß oder auch abgekühlt mit gebackenen Eiern servieren – auch die gehören zum Sabbat, passen aber auch bestens zum Osterfest.

 Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept
 
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