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Probier doch mal 17. Juni 2017

Die Süße des Sommers

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Warum immer nur Sirup aus dem blühenden Holunder machen? Dieses Rezept für Holunderblütenöl ist überraschend einfach, das Ergebnis ist herrlich armoatisch. Doch Vorsicht: Alles steht und fällt mit dem Zeitpunkt der Ernte.

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Im Juni sammle ich Holunderblüten und koche daraus Sirup für Cocktails oder Limonaden (hier das Rezept dazu). Man kann aus wenigen Blüten sehr viel Hollersiurp machen, im Vorratsregal stehen noch Flaschen von der letzten Saison. Darum war ich sehr dankbar für eine Anregung von Hans Haas. Der Münchner Spitzenkoch bereitete im Salzburger Sternerestaurant Ikarus ein Rezept zu Ehren des Bad Gasteiner Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann zu: Pochierter Huchen auf Selleriepüree in einem Sud, den Haas mit Holunderblütenöl aromatisierte. Ein fantastisches Gericht! Von Holunderblütenöl hatte ich vorher noch nie gehört. Dabei leuchtet die Idee sofort ein – warum war ich nur selbst nie darauf gekommen? 

Die Zubereitung ist ganz einfach, Blüten sammeln, mit warmem Öl begießen, ziehen lassen, abgießen. Mein erster Versuch ging trotzdem gründlich schief, das fertige Öl schmeckte langweilig. Daraufhin fragte ich noch einmal nach bei Hans Haas: Entscheidend ist die Qualität der Blüten – meine hatte ich sehr früh morgens vor der Arbeit geschnitten, am Tag zuvor hatte es noch geregnet, die Holunderblütensaison hatte gerade erst begonnen – mehr kann man bei der Wahl der Blüten eigentlich nicht falsch machen. Hans Haas empfiehlt, die Blüten nach mindestens zwei sonnigen Tagen mittags zu sammeln - dann duften sie besonders stark. Meine Blüten hatte ich im Öl bei 50 Grad drei Tage lang im Ofen ziehen lassen – es ist aber schonender, die Blüten mit dem Öl zu begießen, dann aber nur bei Zimmertemperatur ziehen zu lassen, dafür aber eine ganze Woche lang. Im Moment sind viele Holunderbüsche mitten in der Blüte, die Zeit ist ideal. Aber auch bald vorbei - handeln Sie jetzt!

Holunderblütenöl

12 schöne Holunderblüten-Dolden
ca. 250 ml neutrales Pflanzenöl

Holunderblüten sammeln. Dolden leicht schütteln, die Stiele abschneiden. Die Blüten in ein Glas geben. Das Öl auf 50-60 Grad erhitzen – ohne Thermometer geht das ziemlich zuverlässig im Backofen bei 60 Grad Umluft. Öl über die Blüten gießen, dann bei warmer Zimmertemperatur eine Woche ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und kühl bis zu 1 Jahr aufbewahren.


Ziegenkäse mit Staudensellerie, Wassermelone und Holunderblütenöl

4 Stängel Sellerie
400 g Wassermelone
200 g frischer Ziegenkäse
50 g Radieschensprossen, Erbsensprossen (oder andere Sprossen)
1/2 Limette
1 TL Muscovadozucker (oder brauner Zucker)
Salz, Pfeffer
4 EL Holunderblütenöl
frische Holunderblüten


Sellerie in Scheiben schneiden, zarte Stängel ganz lassen. Wassermelone schälen und in fingerdicke Dreiecke schneiden. Ziegenkäse in Scheiben schneiden.

Sellerie, Melone, Käse und Sprossen auf 4 Tellern arrangieren. Die Limette in 8 Stücke schneiden über dem Gericht leicht ausdrücken und mit auf die Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Holunderblütenöl beträufeln und mit Holunderblüten verzieren.

Dazu passen geröstete Scheiben von Hefezopf oder Rosinenbrötchen.

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