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aus Heft 26/2017 Das Kochquartett

Lamm mit Kreuzkümmel und Koriander

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder

Auch Spitzenköche haben die besten Einfälle manchmal beim Essen. Den entscheidenden Einfall für das Rezept für Lamm mit Kreuzkümmel und Koriander hatte unser Kolumnist in einem Kölner China-Restaurant.

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»Diesem Gericht bin ich zum ersten Mal in Köln begegnet. Dort gibt es einige chinesische Restaurants, mein Lieblingsgericht bei meinem Favoriten namens ›Great Wall‹ heißt: Lammstreifen gebraten mit geröstetem Kreuzkümmel und frischem Koriander. Auch mein Team aus dem ›Werneckhof‹ hat auf einem Ausflug nach Köln bestätigt: wahnsinnig lecker! Die geschmackliche Kombination aus Lamm und Kreuzkümmel bildet die Grundlage für dieses relativ schnelle Gericht. Und wieder mal ist eine Schale Reis das, was ich am passendsten dazu finde.«

Für 4 Personen
600 g Lammkeule (ausgelöst und in Streifen geschnitten wie für Geschnetzeltes)
50 ml Sojasauce (dunkel oder Tamari-Sojasauce)
30 ml Sesamöl
20 g Ingwer (fein gehackt)
3 EL Kreuzkümmel (geröstet und leicht gemörsert)
1 EL Koriandersamen (geröstet und gemörsert)
50 ml neutrales Öl zum Braten (etwa Sonnenblume)
4 Schalotten (in Streifen oder Ringe geschnitten)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
1 Bund frischer Koriander, einige Blätter Minze
Salz, Pfeffer

Die Lammstreifen mindestens 2 Stunden in dunkler Sojasauce mit Sesamöl und Ingwer marinieren. Kurz vor dem Anbraten Kreuzkümmel und Koriandersamen zum Fleisch geben und gut durchmengen. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Lammstreifen unter Schwenken scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Lammfleisch wieder zufügen, mit dem geschnittenen Koriander und der Minze vermengen und servieren. Nötigenfalls mit Salz und schwarzem Pfeffer nochmals abschmecken.

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
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