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Probier doch mal 22. Juli 2017

Brezen? Salat!

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Wer Brezen liebt, kauft gerne mal zu viel. Und dann? Werden sie zu einem leckeren Salat, den man sogar noch krönen kann. Unser Koch verrät, wie.

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Als Münchner und als Anhänger von Butterbrezen ist es mir lieber, es liegt morgens eine Breze zu viel im Körbchen als eine zu wenig. So kommt es vor, dass tatsächlich ab und zu Brezen übrig bleiben. Eine schöne Verwendung dafür ist die Brezensuppe  eine andere der Brezenknödel. Im Sommer mag ich allerdings den Brezensalat viel lieber als Suppe oder Knödel.

Das Vorbild für mein Rezept ist der toskanische Brotsalat Panzanella. Ursprünglich wurde das Brot für den Panzanella oft über Tage gesammelt, um auch wirklich alle Brotreste der armen toskanischen Bauern noch irgendwie sinnvoll zu verwenden. Dann war es zumindest teilweise steinhart und wurde eingeweicht, bis es mehr oder weniger zu Brei zerfiel. Brezen haben mehr Geschmack als toskanisches Weißbrot. Außerdem mag ich es etwas frischer und knuspriger, röste die Brotscheiben – oder die Brezenscheiben - also in Oivenöl an und lasse sie dann nur kurz marinieren.

Als Faustregel würde ich sagen: Solange die Breze sich nach ein oder zwei Tagen noch halbwegs schneiden läßt, sollte man die Scheiben für den Salat goldbraun rösten. Zerbröselt die Breze schon beim Schneiden, dann muss man sie in großen Stücken mit mehr Flüssigkeit länger einweichen als im Rezept beschrieben.

Außer den Brezen braucht es nicht viel: Aromatische Tomaten, ein paar Spritzer Essig und Öl und frische Kräuter. Das muss nicht immer Basilikum sein, Fenchelkraut oder Oregano passen auch sehr gut dazu. Der Rest ist optional, wobei die gebratenen Pfifferlinge aus dem bescheidenen Salat ein Festmahl machen.

Brezensalat mit Pfifferlingen
Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Fenchelknolle
Salz
3 EL Weißweinessig
500 g aromatische Tomaten
2 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
250 g Pfifferlinge o.ä.
2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige
1 TL Fenchelsamen
3 Brezen (ca. 200 g)
2 EL kleine Oliven
1 EL Kapern
Pfeffer

Fenchel putzen, das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchel quer in dünne Streifen schneiden, in einer Schüssel leicht salzen, Weißweinessig zugeben. Den Fenchel leicht drücken, ziehen lassen. Tomaten in nicht größere Stücke schneiden. Knoblauch mit der Schale quetschen. Pfifferlinge putzen, nur wenn unbedingt nötig kurz waschen, abtropfen und auf Küchenpapier etwas nachtrocknen lassen. Brezen in dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne knusprig braun braten. Dann zum Fenchel geben. Noch 2 EL Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfifferlinge in die Pfanne geben. Alles zusammen drei Minuten bei großer Hitze braten, ab und zu umrühren. Pfifferlinge, Tomaten, Oliven und Kapern mit Brezen und 100 ml Wasser oder Brühe mischen, mit Pfeffer abschmecken (die Brezen sind meist salzig genug). Falls die Brezen sehr viel Marinade aufgesaugt haben, noch etwas Öl und Essig zugeben. Brezensalat anrichten, mit Fenchelgrün bestreuen, bald servieren.

 Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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