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Probier doch mal 27. August 2017

Unkraut aus dem Wok

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

In Vietnam wächst Wasserspinat in jedem Tümpel oder Teich - und dem Kraut werden wundersame Kräfte nachgesagt. Auch geschmacklich ist der Rau Muong ein Wunder. Besonders dann,wenn man ihn ganz simpel zubereitet.

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Auf Reisen für unser Buch über vietnamesische Küche und Kultur hatten meine Frau Susanna Bingemer und ich Rau Muong, den vietnamesischen Wasserspinat, schon oft gegessen. Am liebsten ist er mir ganz einfach, als Salat oder in Suppen oder als Gemüse: kurz und sehr heiß gewokt, mit einer gequetschten Knoblauchzehe und einem Schuss Sojasauce. So schmecken die Stiele superknackig und frisch, gleichzeitig sind die Blätter ganz leicht geröstet und weich wie gedünsteter Spinat. Bewusst wahrgenommen habe ich die Pflanzen erst in den Wassergräben um die Ruinen des alten Kaiserpalastes in Hue. Im Morgengrauen paddelten zwei Frauen mit ihrem kleinen Boot in den Gräben und schnitten Wasserspinat für den Markt. Arme Frauen nutzen die ehemaligen Verteidigungsanlagen des Feudalismus um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten - egal wie gut oder schlecht der vietnamesische Staat heute für seine Einwohner sorgen mag, die Szene wirkte auf mich sehr friedlich und wie ein Symbol der Entwicklung.



In Vietnam wächst das Kraut in jedem Tümpel, Sumpf oder Teich. Während der vielen Kriege und Krisenzeiten, war Landwirtschaft oft nur schwer oder gar  nicht möglich. Kräuter und Pflanzen, die von selber wuchsen spielten eine wichtige Rolle für die Ernährung. Manche dieser Pflanzen haben Heilwirkungen. Über den Wasserspinat, auch Wasserwinde genannt, heißt es zum Beispiel: „Heirate einen dünnen Mann - wenn er Wasserwinde isst, wird er runder. Heirate eine runde Frau, wenn sie Wasserwinde isst, wird sie schlanker." Mir wäre es ja lieber, auch Männer könnten mit Wasserspinat schlanker werden. Aber entscheidend ist für mich doch der feine Geschmack und seine knackige Natur. Die Kombination mit runden vietnamesischen Reisnudeln und Ei mag ich besonders gerne. Wer noch etwas XO-Sauce  im Kühlschrank hat, kann das Gericht damit verfeinern.



Reisnudeln und Wasserspinat (mit XO-Sauce)



Für 4 Personen:
400 g runde Reisnudeln (vietnamesische Bun-Nudeln)
500 g vietnamesischer Wasserspinat
3 EL Öl
4 große Eier 
Salz
3 EL Limettensaft
1 EL Zucker
3 EL vietnamesische Fischsauce (oder Sojasauce)
XO-Sauce - nach Belieben, Chilisauce geht auch



Reisnudeln 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder nach Packungsanweisung) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen.

Wasserspinat waschen, abtropfen und trockenschleudern. In 5 cm lange Stücke schneiden. 

Die Eier in vier kleine Tassen aufschlagen, einen breiten Topf mit Wasser, Salz und einem TL Limettensaft zum Kochen bringen. Mit einem Kochlöffel umrühren, so dass sich in der Mitte des Topfes ein Strudel bildet, ein Ei nach dem anderen in den Topf gleiten lassen und etwa 3 Min. knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Wer keine Lust hat, die Eier zu pochieren, kann statt dessen auch einfach Spiegeleier machen.

Das Öl in einem Wok oder in einer großen Pfanne stark erhitzen, den Wasserspinat darin bei großer Hitze etwa 1-2 Minuten lang garen, häufiger umrühren. Vom Herd nehmen, die Nudeln untermischen, mit restlichem Limettensaft, Zucker und Fischsauce marinieren und in 4 Schalen verteilen. Jeweils in die Mitte eines der pochierten Eier und einen oder zwei Teelöffel XO-Sauce setzen. 

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