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Probier doch mal 14. Oktober 2017

Köstlichkeit für Küchen-Faulpelze

VON HANS GERLACH (TEXT + FOTO)  

Die »Tarte Tatin« ist ein Klassiker der französischen Küche. Kaum zu glauben: Lässt man den Teig weg und macht sich viel weniger Arbeit, ist das Ergebnis fast noch leckerer.

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Es wird vermutet, dass Alkohol im Spiel war, als die Schwestern Caroline und Stephanie Tatin aus Versehen das berühmteste Dessert der französischen Küche erfanden. Doch egal wie es zu der Idee kam, die gestürzte Apfeltarte mit karamellisierten Äpfeln schmeckt wunderbar, vor allem solange die Tarte noch warm ist. Für mich war die Tarte Tatin immer ein unverrückbarer Klassiker, ein Kuchen, den man versucht so schön wie möglich zu backen - ohne den Geist des Rezeptes zu hinterfragen oder gar wesentliche Änderungen einzuführen. Österreichische Marillenknödel würde ich ja auch nicht ohne sehr guten Grund mit Chilis würzen oder in Lakritze wälzen. Und ein bayerischer Schweinsbraten in Rotwein ist schwer vorstellbar.

Doch vor kurzem fand ich heraus, dass Christophe Muller, der Küchendirektor von Paul Bocuse, seine Tarte Tatin ganz anders backt als gewohnt: Normalerweise werden große Apfelstücke mit reichlich Butter und Zucker in einer schweren Pfanne karamellisiert und dann mit einem Blätter- oder Mürbeteig bedeckt in den Ofen geschoben, der fertige Kuchen dann auf eine Servierplatte gestürzt. Muller backt die Äpfel und den Teig getrennt, so wird der Teigboden besonders knusprig. Und wenn der berühmte Sternekoch Teig und Früchte trennen kann, dann kann ich den Teig auch einfach weglassen. Das ist zwar kein Kuchen mehr - aber das perfekte Apfelkompott.

Tatin ohne Tarte

Zutaten für 4 Personen:
4 große Äpfel (etwa 850 g; z.B. Jonagold oder Reinette)
85 g Zucker
3 EL Apfelsaft
50 g Butter
1 Pck. Vanillezucker

200 g Sahne
4 Kugeln Eis, z.B. Pistazieneis
4 Eiswaffeln

Äpfel schälen, halbieren und das Kernhaus mit einem kleinen Messer oder einem Kugelausstecher entfernen.

Einen Topf auswählen in den die Apfelstücke eng nebeneinander hineinpassen. Zucker und Apfelsaft in den Topf geben kochen lassen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Dabei wenig oder am besten gar nicht rühren.

Butter und Vanillezucker dazugeben und umrühren. Die Apfelhälften ganz eng nebeneinander, fast senkrecht stehend, in den Topf schichten. Einen gut schließenden Deckel auflegen und auf kleinster Flamme etwa 40 Min. schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Die Eiswaffeln zerbröseln. Die fertigen Tarte-Tatin-Äpfel sofort mit Schlagsahne, Eis und Bröseln anrichten und heiß servieren.

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