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Probier doch mal 13. Januar 2018

Orientalische Fischbrötchen

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Am Rande eines Marktes in Jerusalem entdeckt unser Kolumnist eine Bar, die ausschließlich gefüllte Brote serviert. Sein Favorit: Pita mit Chraime, einem Fischragout, das durch ein paar einfache Tricks auch am zweiten Tag noch ganz frisch schmeckt. 

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Auf den ersten Blick wirkt der Mahane Yehuda Markt in Jerusalem wie ein normaler orientalischer Markt - allerdings ein ziemlich großes und schönes Exemplar von Markt, mit angenehm gedämpftem Tageslicht in filigran überdachten Gassen. Zwischen unzähligen Ständen mit Gewürzen, Gemüse, Fleisch und Fisch sind auch ein Bierbrauer, eine Handvoll nerdige Cafè-Bars und einige kleine Restaurants versteckt. Tagsüber fallen sie kaum auf. Aber Abends treffen sich hier die Jerusalemer um zu feiern und essen zu gehen. Und das nicht nur am Wochenende. Wo tagsüber Salatköpfe und Gewürzsäcke stehen, werden abends Tische, Stühle und ganze Bars aufgebaut. Grüppchen wandern plaudernd auf und ab, wie auf einer italienischen Piazza an einem lauen Sommerabend. Zwischendrin sitzt immer wieder auch mal eine junge Frau oder ein junger Mann im Feierabend-Look, aber mit einer furchteinflößenden Waffe auf dem Schoß. Was mich irritiert, scheint für alle anderen normal zu sein, Soldaten müssen in Israel wohl ihre Dienstwaffe in der Freizeit entweder sehr sicher einsperren - oder eben einfach bei sich tragen.

Die Dwini Pita Bar liegt am Rande des Marktes. Dini Kasorla serviert hier ausschließlich gefüllte Pitabrote, zum Beispiel mit Ossobuco-Ragout. Am besten gefällt mir das Pita mit Chraime, einem scharfen Fischragout aus der sephardischen Küche - ihr Rezept ist nicht traditionell, manchmal wird Chraime sogar als Auflauf zubereitet. Fisch, grüne Chilis, Koriander und Tomaten sind jedenfalls immer dabei. Für ihre wunderbare Streetfood-Version grillt Dini den Fisch im Ganzen, zerpflückt ihn dann und lässt die Stücke nur noch kurz in der Sauce ziehen - das ist der entscheidende Trick. So bleibt das Fischfilet nämlich schön saftig und alle Aromen entfalten sich separat, das wirkt sehr frisch. In der Dwini Bar stehen Arakflaschen auf dem Tresen, ein Schluck vor und nach dem Pitabrot gehört dazu. Arak ist ein kräftiger Anisschnaps, den ich bisher nur aus den Backzutaten meiner Großmutter kannte. Mit etwas Zitrone, Zucker, Minze und Eiswürfeln schmeckt der urtümliche Brand sehr erfrischend, alles andere als großmütterlich.



Pitabrot mit Chraime aus Jerusalem
Für 6-8 Portionen (lieber den Rest für den nächsten Tag aufheben, als kleinere Mengen zubereiten)

1 TL Kreuzkümmel
¼ Salzzitrone (oder 1 EL geriebene Zitronenschale)
4 Knoblauchzehen
ca. 6 grüne Jalapeno-Chilischoten (das ist schon recht scharf - es dürfen auch weniger sein)
6 EL Olivenöl
1 EL Paprikapulver süß
1 EL Zucker
4 EL Zitronensaft
750 g geschälte und grob gehackte Tomaten (Winter: Glas, Sommer: selbst geschält und gewürfelt aus frischen Tomaten)
750 g weißer Meeresfisch an der Gräte, z.B.: 2 Portions-Doraden oder ein Stück Meeräsche
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer


6-8 kleine Pitabrote
1 Bund Koriander
4 EL Sesampaste (Tahini)

Kreuzkümmel ohne Fett rösten, bis er duftet, abkühlen und mit der Salzzitrone hacken - dann springen die Kreuzkümmelsamen nicht durch die Gegend. Knoblauch schälen und hacken, Chilis entkernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Falls Wurzeln am Koriander sind, die Wurzeln waschen und ebenfalls hacken.

Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. 4 EL Olivenöl in einem kleineren ofenfesten Topf oder Bräter erhitzen. Kreuzkümmel-Zitronen-Mischung, Knoblauch, Chilis und evtl. Korianderwurzeln darin kurz rösten. Zucker zugeben und schmelzen lassen, Paprikapulver unterrühren, dann sofort mit 3 EL Zitronensaft und 100 ml Wasser ablöschen, die Tomaten zugeben, salzen. Ohne Deckel auf der mittleren Schiene im Ofen 40 Minuten schmoren lassen, die Oberfläche darf dabei ruhig etwas bräunen.

In der Zwischenzeit den Fisch mit dem restlichen Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill oder in der Pfanne von beiden Seiten insgesamt etwa 12 Minuten garen. Fisch aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen, dann das Fischfilet von den Gräten lösen und in große Stücke zerpflücken.

Fisch in die Tomatensauce geben und noch 5 Minuten zusammen ziehen lassen. Pitabrote im Ofen erhitzen, Koriander zupfen. Die Tahinipaste mit 4 EL lauwarmem Wasser und restlichem Zitronensaft mixen, leicht salzen. Pitabrote quer halbieren, in beide Hälften jeweils eine Tasche formen, mit Chraime füllen. Jeweils einen Löffel Tahinisauce darüber geben und mit reichlich Koriander bestreuen.

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept




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