Mark Czogalla ist Gründer der Bonner Kaffeeschule. Seit 2013 gibt er Barista-Workshops für Profis und Anfänger:
»Bei einer helleren Röstung wird eher die Herkunft des Rohkaffees betont. Bei einer dunkleren Röstung wird durch mehr Energie der Eigengeschmack reduziert und mehr Wert auf Röstaromen gelegt. Der Kaffee wird vollmundiger. Grundsätzlich besitzen dunkel geröstete Kaffeebohnen weniger Fruchtsäure und sind bitterer. Eine Bohne kann aber auch ‚unterröstet‘ sein, dann fehlt es ihr an Süße. Ähnlich wie bei einer Weintraube bringt die Kaffeebohne aufgrund der Bodenbeschaffenheit und des Mikroklimas, in dem die Pflanze gewachsen ist, bestimmte Aromen mit. Kleinere Röstereien und Kaffeemanufakturen möchten diese Terroir-bedingten Aromen mit einer helleren Röstung in der Regel herausarbeiten.
Denn die Geschmacksprägung fängt eigentlich bereits bei der Auswahl der Rohkaffeebohne an, die eine gute Qualität haben muss, damit am Ende auch ein guter Kaffee dabei herauskommt. Bei dunkleren Röstungen, die oft von Großherstellern stammen, kann man mäßigere Qualitäten im Rohkaffee gewissermaßen glattbügeln. So wird ein immer gleichbleibender Geschmack erzeugt, wie er bei den gängigen Kaffeemarken aus dem Supermarkt üblich ist. Aus handwerklicher Sicht ist es durchaus bemerkenswert, ein Produkt herzustellen, das immer wieder gleich schmeckt. Ob es aber im Allgemeinen geschmacklich besser ist? Am Ende entscheiden das die Konsumentinnen und Konsumenten.
Für die Zubereitung zu Hause gilt: Wenn ich eine günstige Bohne verwende und diese durch eine teure Maschine laufen lasse, wird diese nicht besser. Es kommt weniger auf die Zubereitungsart, sondern vor allem auf die Qualität der Bohne an. Zudem empfehle ich grundsätzlich, die Kaffeebohnen frisch zu mahlen. So bekomme ich auch zu Hause die Aromen in die Tasse. Ist mir der Kaffee hier zu bitter, kann ich ihn gröber mahlen. Ist er mir zu wässrig und säurebetont, mahle ich ihn feiner.«