Dr. Guido Ritter ist Professor im Fachbereich Oecotrophologie an der FH Münster. Dort lehrt er unter anderem zu Lebensmittelsensorik und leitet das Food Lab.
»Im sensorischen Bereich bezeichnet man das von manchen als pelzig, abstumpfend oder belegend beschriebene Gefühl auf der Zunge als Adstringenz. Für das pelzige Gefühl im Mund sind Gerbstoffe, auch Tannine genannt, verantwortlich. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um Polyphenole, eine Substanzgruppe sekundärer Pflanzenstoffe. In Form kleiner Moleküle schmecken sie häufig bitter. Als große Moleküle haben sie zusätzlich eine adstringierende, also gewissermaßen ‘zusammenziehende’, Wirkung. Sie sind dann auch weniger gut verdaulich. Das mit unreifen Früchten verbundene Mundgefühl kommt dadurch, dass sich die Polyphenole mit dem Eiweiß, das sich in unserem Mund befindet, verbinden. Je reifer die Frucht, desto kleiner werden diese Stoffe.
Bei Kakis, aber auch beispielsweise bei Bananen begegnet uns das häufig, da sie unreif geerntet werden, um sie besser transportieren zu können und die Haltbarkeit zu verlängern. Sowohl bei Kakis als auch bei Bananen handelt es sich um klimakterische Früchte. Das heißt, sie können nach der Ernte noch nachreifen. Ungesund ist der Verzehr von unreifen Kakis nicht. Das pelzige Mundgefühl ist eher ein Hinweis für unser Gehirn, dass sich in der Frucht noch nicht genug Nährstoffe befinden, die wir verwerten können. Bei Bananen erkennen wir bereits an der grünen Schale, dass sie noch nicht reif sind; bei Kakis ist das in der Regel nicht so eindeutig. Sie haben im unreifen Zustand bereits eine orange Farbe und werden dann mit der Zeit etwas rötlicher. Das hängt aber auch stark von der Sorte ab, weshalb man den Reifegrad einer Kaki anhand der Schale nicht eindeutig bestimmen kann. Hier ist die Härte der Frucht ausschlaggebend: Wenn sie sich leicht eindrücken lässt, ist sie reif. Man kann den Reifevorgang auch beschleunigen, indem man die Kaki mit Äpfeln oder Bananen in eine Papiertüte legt. Sie geben Ethylen-Gas ab, das für die Reifung von Früchten verantwortlich ist.«