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aus Heft 41/2009 Das Kochquartett

Makkaroni con le Sarde

Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

Bei Pastagerichten muss Anna Sgroi immer an ihre Kindheit auf Sizilien denken. Dieses Rezept kommt direkt aus den Kochtöpfen ihrer Mutter: Makkaroni con le Sarde.

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Das frische grüne Kraut von wildem Fenchel ist in Deutschland kaum, nein, eigentlich gar nicht zu bekommen. Umso größer das Entzücken mit gleichzeitiger ruckartiger Bremsung, wenn es einem im Urlaub zufällig am Straßenrand begegnet. Eine typisch sizilianische Zubereitung kommt mir dabei immer zuallererst in den Sinn: Makkaroni con le Sarde.

Die Kombination von Sardinen, zerriebenem Röstbrot und Rosinen zeigt die maurischen Spuren in der Küche Siziliens. Mich erinnert das Gericht an das gemeinsame Kochen nach dem Kirchgang am Sonntag, da traf sich die ganze Familie. Am langen Tisch rollten wir Kinder die Makkaroni um die Wette, während die Frauen die Sauce zubereiteten und die Krone der Schöpfung draußen unter Feigenbäumen die relevanten Themen des Weltlaufs diskutierte, dabei aber wenigstens ein Auge auf die ganz kleinen Kinder hatte. Eine Alternative, falls Sie kein Wildfenchelgrün finden: Fenchelsamen im Mörser zerkleinern, direkt mit den Zwiebeln einkochen und später etwas gehackte Petersilie unterrühren.
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Makkaroni con le Sarde (für 4 Personen)
500 g frische Sardinen, filetiert,
200 g Wildfenchelgrün,
10 Safranfäden,
2 weiße Zwiebeln, gewürfelt,
1 TL Rosinen, eingeweicht in Weißwein, gehackt,
200 ml Weißwein,
50 ml Olivenöl,
30 ml Zitronen-Oliven-Öl,
einige Tropfen Zitronensaft,
1 EL fein zerriebenes Röstbrot,
20 Pinienkerne, schwarzer Pfeffer,
400 g Makkaroni

Sardinenfilets 1 Stunde gründlich wässern. Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Rosinen, Safran zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren. Wenn der Weißwein reduziert ist, Sardinen (bis auf 4 Stück) zugeben. Mit Salz abschmecken, bei Hitze 5 Minuten umrühren. Pfeffern, warm halten. Fenchelgrün im Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren, fein schneiden, unter die Sardinenmasse mischen. Im selben Wasser die Pasta kochen. Pinienkerne ohne Fett rösten. Brotbrösel in etwas Olivenöl unter Rühren bei geringer Hitze rösten. Übrige Sardinenfilets auf der Seite ohne Haut kurz anbraten. Nudeln in die Sardinenmasse geben. Pinienkerne, Brotbrösel darüber geben, mit Zitronenöl und -saft verfeinern.

Anna Sgroi, 50, kocht in ihrem Hamburger Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und  Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Mangopudding mit Cassis & Minze von Tim Raue.

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