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aus Heft 19/2012 Aus dem Magazin Noch keine Kommentare

Mit? Ohne?

Knoblauch ist der FC Bayern unter den Zutaten: Man liebt ihn oder man hasst ihn. Aber für Aufregung sorgt er immer.

Von Christian Seiler  




Die Kulturpflanze Knoblauch, bairisch: Knofel, hat viele merkwürdige Eigenschaften. Sie stinkt. Sie ist gesund. Sie hält die Vampire draußen vor der Tür. Dass der Umgang mit Knoblauch auch lustig sein kann, lernte ich erst vom Food Editor, also dem für Essen zuständigen Redakteur, des amerikanischen Fachmagazins Saveur, Todd Coleman. Coleman ist ein Mannsbild wie aus dem Katalog für leidenschaftliche Schlemmer, voluminös, verschmitzt, gekämmter Holzfällerbart, dickes, schwarzes Brillengestell. Er gibt in einem Youtube-Clip darüber Auskunft, wie man eine Knolle Knoblauch in weniger als zehn Sekunden schälen kann (»How to peel a head of garlic in less than 10 seconds«). Das ist eine nützliche Auskunft, denn normalerweise ist es ein hartes Stück Arbeit, auch nur eine Zehe Knoblauch von ihrer porösen Schale zu befreien, die an der feuchten Oberfläche der Zehe klebt und ihren Geruch tief in die Fingerkuppen der behandelnden Hand eindringen lässt, sodass man noch am nächsten Morgen, wenn man sich verschlafen die Nase reibt, heftig daran erinnert wird, dass es gestern Tomatensuppe mit Pesto zum Abendessen gab.

Todd Coleman macht Folgendes: Er schmettert die Knoblauchknolle auf ein Holzbrett, sodass sich die Knolle empört in ihre Bestandteile auflöst, die Zehen und eine Menge diffuser weißer Schalen. Das Resultat räumt Coleman mit Schwung in eine Aluminiumschale von etwa 30 Zentimeter Durchmesser, zu der er ein identisches Gegenstück aus dem Küchenkasten zaubert. Er bedeckt das Gefäß, in das er den Knoblauch gesteckt hat, mit dem zweiten Gefäß und tut, was er »shake the dickens out of it« nennt: Er schüttelt den Inhalt seines Behälters mit Energie und Inbrunst, bis sich, Sensation, nach ein paar Sekunden die Knoblauchzehen vollständig von Schalen und Häuten befreit haben, zur gefälligen Weiterverwendung.

Die Methode funktioniert, ich habe sie ausprobiert. Sie löst das Problem der Stinkefinger, wirft gleichzeitig freilich andere Fragen auf: Wozu brauche ich auf einen Sitz so viel Knoblauch? Und was heißt »shake the dickens out of it«?

Zur zweiten Frage gibt es rege Diskussionen in diversen linguistischen Foren, die über die unterschiedlichsten literarischen Umwege zum Ergebnis kommen, dass man wirklich kräftig schütteln sollte. Die erste Frage hingegen, die nach der Menge, ist eine Grundsatzfrage: Wie viel Knoblauch vertragen wir? Wie viel Knoblauch vertragen die, die wir lieben und denen wir uns täglich zumuten? Ist der Genuss von Knoblauch Privatsache? Brauchen wir einen kulinarischen Waffenschein?

Knoblauch ist Nahrungsmittel, Medizin, Metapher, Distinktionsmittel, das bisschen Geschmack, an dem sich die Geister scheiden. Während ihn die einen als kraftvolle Antithese zur Fadesse der täglichen Er-nährung verehren, empfinden ihn die anderen als Zumutung, und zwar nicht nur, wenn sie ihn auf dem eigenen Teller vorfinden. Ihnen reicht schon das Küsschen auf die Wange eines Gegenübers, das am Abend davor den Anweisungen von Todd Coleman gefolgt ist und sich danach eine Portion Tomatensuppe mit Pesto zubereitete.

Tatsächlich ist nicht von der Hand zu weisen, dass der Genuss von Knoblauch auch Stunden nach der Mahlzeit, auch nach sorgfältiger Reinigung der Zähne und dem Verzehr von drei Fisherman’s Friend nicht verheimlicht werden kann. Der Knolle wohnen Inhaltsstoffe inne, die bei der Verwertung im menschlichen Körper schwefelhaltige Abbauprodukte erzeugen. Diese wiederum werden über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben, sodass auch der doppelte Magenbitter nach dem Essen nichts an der Knoblauchausdünstung ändert.

Im Regal der Gemüseabteilung wirkt die Knoblauchknolle harmlos, weiß, bieder, oft unter einem kleinmaschigen, weißen Netz verborgen. Die Art wird nicht weiter bezeichnet, welche Art auch? Wer, außer vielleicht ein paar Spezialisten, kennt die Unterschiede zwischen gemeinem, gewöhnlichem, chinesischem und Schlangenknoblauch oder wüsste, dass es diese Unterschiede überhaupt gibt?

Aber Knoblauch ist nicht Knoblauch. Der Geschmack der Knollen unterscheidet sich heftig, je nachdem, auf welchem Boden und in welchem Klima sie angebaut wurden.

Als eleganteste unter den Knoblauchsorten gilt der »Ail Rose de Lautrec«, der auf Tonkalkböden rund um den südfranzösischen Ort Lautrec, etwa 80 Kilometer von Toulouse entfernt, wächst. Seine Schale ist leicht rosa gefärbt. Sein Geschmack oszilliert zwischen Finesse und Tiefe, er ist frei von den Schockelementen schwefeliger Schärfe oder der nach muffigem Keller riechenden Überreife, die manche Arten oder zu lang gelagerte Knollen, die bereits wieder keimen, verströmen.

Aber auch der Schlangenknoblauch, den viele Winzer am Rand ihrer Weinberge anpflanzen, besitzt einen jeweils eigenen, unverkennbaren Charakter, anders als viele der namenlosen Knollen, die es im Netz im Supermarkt zu kaufen gibt.

Meistens ist dieser Knoblauch weit gereist. Mehr als 80 Prozent der Weltproduktion kommt aus China, der meiste aus der Provinz Shandong. Chinesischer Knoblauch, der oft nur aus einer einzigen, runden Zehe, dem Rundling besteht, ist ein verlässlicher Wert für die Alltagsküche. Außergewöhnlich ist seine ökonomische Karriere. Die chinesische Exportpolitik drückte die Ware ihrer Knoblauchbauern mit sagenhaft niedrigen Preisen in den Weltmarkt und ruinierte damit eine ganze Reihe europäischer, aber auch amerikanischer Produzenten, die sich den Konkurrenzkampf mit den Chinesen nicht länger leisten konnten, weil die Erlöse ihrer Ware die eigenen Herstellungskosten nicht deckten.

Als 2009 die Schweinegrippe ausbrach, schlug das Pendel in die andere Richtung aus. Knoblauch gilt in der traditionellen chinesischen Medizin als Prophylaxe gegen Erkältungen und Grippe, und die Angst, an Schweinegrippe zu erkranken, trieb Millionen Chinesen in die Gemüseläden. Die Preise für Knoblauch zogen an, innerhalb eines einzigen Jahres erreichten sie durchschnittlich einen fünfzigmal so hohen Wert wie im Jahr davor.

Einige chinesische Spekulanten wurden auf diese Weise sehr reich. Chinesischer Knoblauch kostete zwischen Bangladesch und Israel plötzlich Fantasiesummen. Im Jahr darauf sackten die Handelspreise als Folge der Wirtschaftskrise zurück in den Keller. Das ökonomische Jojo terrorisierte vor allem die Produzenten, die von den Preiskapriolen kaum etwas gehabt hatten, die Baisse aber mittragen mussten.

Auch in Europa gilt der Knoblauch historisch als Heilpflanze mit Breitbandwirkung. Die im Knoblauch enthaltene Schwefelverbindung Alliin verwandelt  sich, sobald eine Knoblauchzehe zerkleinert, zerquetscht oder irgendwie sonst aus der Form gebracht wird, durch Verbindung mit dem knoblaucheigenen Enzym Alliinase in Allicin, eine Verbindung, der antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung attestiert wird - und die eben auch den typischen Knoblauchgeruch bewirkt. Dass die regelmäßige Einnahme von Knoblauch den Blutdruck senkt und positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat, scheint wissenschaftlich gesichert.

Darüber hinaus wird dem Gewächs aber auch entspannende, Krebs hemmende, das Immunsystem stärkende Wirkung sowie eine spezifische Indikation als Aphrodisiakum nachgesagt, wie Dagmar Braunschweig-Pauli in ihrem Buch Die Heilkraft des Knoblauchs auflistet. Ihre noch viel umfangreichere Aufzählung porträtiert den Knoblauch als wundervolles Breitbandmedikament. In diesem Ruf steht er seit Jahrtausenden.

Foto: Photocase/MISS X

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