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aus Heft 45/2012 Das Kochquartett 2 Kommentare

Herbstdatschi mit Schwammerlsauce

Dieses Rezept entstand zufällig. Eigentlich wollte ich am Sonntagabend für ein paar Freunde Kalbsgeschnezeltes kochen.

Von Christian Jürgens  Foodfoto: Rainhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

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Wir hatten uns darauf geeinigt, dass jeder von uns etwas von den Zutaten mitbringt, und wir dann gemeinsam bei Franz kochen, der hat die größte Küche. Nach und nach trudelten alle ein, und jeder brachte die ihm aufgetragenen Sachen mit, der eine den Wein, der andere das Brot. Die Sache hatte einen Haken: Derjenige, der für das Fleisch zuständig war, stand im Stau. Also kochten wir mit den Zutaten, die wir hatten. Als gegen 23 Uhr schließlich das Kalbfleisch eintraf, waren wir längst satt und zufrieden. 

Herbstdatschi mit Schwammerlsauce

800 g mehlige Kartoffeln, 2 Eigelbe, 2 EL Schmand, 1 Zwiebel, 100 g Frühstücksspeck, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL feine Schnittlauchröllchen, 1 Zweig Majoran, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat, Öl zum Ausbacken. 250 g gemischte Waldpilze, küchenfertig, 1 Schalotte, 1 Scheibe durchwachsener Speck, 2 EL Butter, 100 g Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 TL gehackte Petersilie, Kräuter aus dem Garten

Kartoffeln schälen, fein raspeln, ausdrücken, abtropfen lassen. Saft auffangen,
5 Min. stehen lassen, sodass sich die Stärke absetzt, Saft abgießen. Stärke mit Kartoffeln, Eigelb und Schmand verrühren. Gewürfelte Zwiebeln, gewürfelten Speck und Kräuter unter die Kartoffelmasse heben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Küchlein formen, in einer Pfanne mit Öl knusprig ausbacken. Schalotte fein würfeln, Speck in feine Streifen schneiden. Beides in Pfanne mit Butter glasig anschwitzen. Pilze zugeben, kurz mitangehen lassen, aus der Pfanne nehmen. Fond etwas reduzieren, Sahne zugeben, kurz einkochen lassen. Pilze zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken, gehackte Petersilie einstreuen. Datschi mit Schwammerlsauce überziehen, mit Kräutern garnieren.

CHRISTIAN JÜRGENS kocht im »Seehotel Überfahrt« in Rottach-Egern bei München und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen, von Anna Sgroi.

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Kommentare

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  • Jochen Dümas (1) klingt super. In jedem Pilzbuch steht allerdings, dass man Pilze mind. 15 min kochen sollte, damit die auch in manchen essbaren Arten enthaltenen "Gift"-Stoffe rausgekocht werden. Hier im Rezept sollen nun gemischte Waldpilze verwendet werden, es könnten also auch solche kochbedürftigen Arten dabei sein. Ob es reicht, wie hier angegeben die Pilze "kurz mitangehen zu lassen", wage ich zu bezweifeln. Für einen Koch soll´s natürlich bissfest sein, aber er schreibt ja auch Schwammerlsoße, nach 15 min Kochen sind die Pilze tatsächlich weich wie ein Schwamm.
  • Frank Tonn (0) Prima Rezept! Werde ich gerne probieren aber kann mir vielleicht jemand zu dem Kartoffelsaft erklären: kommt der mit in die Masse oder wird der weggeschüttet?