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aus Heft 45/2012 Das Kochquartett

Herbstdatschi mit Schwammerlsauce

Christian Jürgens  Foodfoto: Rainhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

Dieses Rezept entstand zufällig. Eigentlich wollte ich am Sonntagabend für ein paar Freunde Kalbsgeschnezeltes kochen.

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Wir hatten uns darauf geeinigt, dass jeder von uns etwas von den Zutaten mitbringt, und wir dann gemeinsam bei Franz kochen, der hat die größte Küche. Nach und nach trudelten alle ein, und jeder brachte die ihm aufgetragenen Sachen mit, der eine den Wein, der andere das Brot. Die Sache hatte einen Haken: Derjenige, der für das Fleisch zuständig war, stand im Stau. Also kochten wir mit den Zutaten, die wir hatten. Als gegen 23 Uhr schließlich das Kalbfleisch eintraf, waren wir längst satt und zufrieden. 

Herbstdatschi mit Schwammerlsauce

800 g mehlige Kartoffeln, 2 Eigelbe, 2 EL Schmand, 1 Zwiebel, 100 g Frühstücksspeck, 1 TL gehackte Petersilie, 1 TL feine Schnittlauchröllchen, 1 Zweig Majoran, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat, Öl zum Ausbacken. 250 g gemischte Waldpilze, küchenfertig, 1 Schalotte, 1 Scheibe durchwachsener Speck, 2 EL Butter, 100 g Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 TL gehackte Petersilie, Kräuter aus dem Garten

Kartoffeln schälen, fein raspeln, ausdrücken, abtropfen lassen. Saft auffangen,
5 Min. stehen lassen, sodass sich die Stärke absetzt, Saft abgießen. Stärke mit Kartoffeln, Eigelb und Schmand verrühren. Gewürfelte Zwiebeln, gewürfelten Speck und Kräuter unter die Kartoffelmasse heben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Küchlein formen, in einer Pfanne mit Öl knusprig ausbacken. Schalotte fein würfeln, Speck in feine Streifen schneiden. Beides in Pfanne mit Butter glasig anschwitzen. Pilze zugeben, kurz mitangehen lassen, aus der Pfanne nehmen. Fond etwas reduzieren, Sahne zugeben, kurz einkochen lassen. Pilze zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken, gehackte Petersilie einstreuen. Datschi mit Schwammerlsauce überziehen, mit Kräutern garnieren.

CHRISTIAN JÜRGENS kocht im »Seehotel Überfahrt« in Rottach-Egern bei München und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen, von Anna Sgroi.

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