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aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

»Brot ist ein lebendiges Wesen. Und dieses Lebewesen sollte gezähmt werden.«

Roland Schulz (Interview)  Fotos: Ricardo Cases

Der Forscher Aaron Bobrow-Strain hat die Geschichte des Weißbrots untersucht: lauter ideologische Kämpfe – und aufbegehrende Hippies.

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Der amerikanische Brotforscher Aaron Bobrow-Strain


SZ-Magazin: Herr Bobrow-Strain, Sie backen Ihr Brot selbst, Ihre Frau käst ihren eigenen Käse, Gleichzeitig machen Sie sich über die Biobewegung lustig. Wie passt das zusammen?
Aaron Bobrow-Strain: Ich unterstütze ökologische Landwirtschaft, Nahrungsmittel, die in der Region angebaut werden, Bauernmärkte und Bioläden. Aber ich bin skeptisch geworden über manche Formen, die diese Bewegung angenommen hat.

Welche Formen meinen Sie?
Die Biobewegung ist selbstverliebt geworden. Als gehe es vor allem darum, der Welt zu zeigen, dass man selbst die wahren Lebensmittel isst – und ist das nicht traurig, dass die anderen sich so falsch ernähren? Dieses elitäre Denken hilft uns nicht, das System unserer Ernährung grundlegend zu verändern. Ich bin aber der Überzeugung, dass sich dieses System radikal ändern muss.

Sie haben deshalb ein Buch über bessere Ernährung geschrieben – gibt es davon nicht schon genug?
Ich habe mir unzählige Bücher angesehen. Wir leben in einem goldenen Zeitalter der Information über unsere Ernährung und die damit zusammenhängenden Probleme. Aber es gibt nur wenige Bücher darüber, wie Menschen in der Vergangenheit versucht haben, unsere Ernährung zu ändern. Das wollte ich aber wissen: Was haben die Menschen alles versucht? Warum sind sie gescheitert?

Sie haben ein besonderes Lebensmittel gewählt, um diese Fragen zu untersuchen: Weißbrot.

Aber nicht die europäische Art, den knusprigen Laib vom Bäcker um die Ecke. Sondern das labberige, schon aufgeschnittene Toastbrot aus der Fabrik, wie wir es hier in den Vereinigten Staaten haben.

Warum gerade diese Brot?
Weil es das am stärksten umkämpfte Lebensmittel in der amerikanischen Geschichte war. An dem Beispiel lässt sich etwas über die Bewegung für alternative Ernährung lernen. Meine Leitfrage war: Können wir die Welt verändern, indem wir zu ändern versuchen, was und wie Menschen essen? Ich habe allerdings schnell festgestellt: Wenn wir über Ernährung streiten, streiten wir in Wirklichkeit fast immer über etwas anderes.

Sie schreiben, Brot sei das »erste politische Lebensmittel«.
Solange es Brot gibt, ist über Brot gestritten worden. Schon vor 2400 Jahren beschäftigte sich Platon damit, ob sich die ideale Gesellschaft besser von grobem Brot oder feinem Gebäck ernähren sollte – überspitzt gesagt: Sollte der gute Bürger Vollkornbrot oder Weißbrot essen?

Was empfiehlt Platon?
Natürlich gibt Platon keine endgültige Antwort. Seine Diskussion dreht sich nicht wirklich um Ernährung oder Brot. Für ihn war das eine Debatte um die moralischen Tugenden der Athener: Menschen ziehen vom Land, wo sie einfaches Brot aus Gerste aßen, in die Stadt, wo es Kuchen, Gebäck und andere Delikatessen des luxuriösen Lebens gab – geht dabei etwas verloren? Brot wird also zu einem Symbol für eine viel größere soziale Frage.

Warum ist Brot so ein machtvolles Symbol?
In der Bibel heißt es: Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – dabei lebten die Menschen im Lauf der Geschichte sehr oft fast ausschließlich von Brot. Je nach Epoche nahmen Europäer zwischen 40 und 60 Prozent ihrer täglichen Kalorien in Form von Brot zu sich, das reicht bis in die 1950er-Jahre. Wenn eine Speise so lebenswichtig ist, überrascht es nicht, dass sie ein unglaubliches symbolisches Gewicht bekommt.

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Was war die erste Biotechnologie, die der Mensch in seiner Geschichte zu beherrschen lernte, fragte Aaron Bobrow-Strain Roland Schulz am Ende ihres Gesprächs. Weil Schulz mit den Schultern zuckte, gab er die Antwort selbst: Saccharomyces cerevisiae - die Bier- und Backhefe. Und rügte seinen Interviewer mit den Worten: »Als Bayer müssen Sie das doch wissen.«

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