• Abo

    Angebote

    • SZ Plus
    • SZ Print
    • Studenten-Rabatt
    • Leser werben Leser
    • Vorteilswelt

    Service

    • Meine Daten
    • Umzug
    • Urlaub
    • Nachsendung
    • Zustellreklamation
    • FAQ
  • Anzeigen

    Immobilienmarkt

    • Miet- und Kaufobjekte finden und anbieten

    Stellenmarkt

    • Stellenangebote für Fach- und Führungskräfte

    SZ-Gedenken

    • Traueranzeigen, Gedenken und Nachrufe

    Reiseangebote

    • Individualreisen vergleichen und buchen

    Weitere Angebote

    • Kaufdown
    • Bildungsmarkt
    • Ladenwelten
    • Maps
    • Branchenbuch
    • Anzeigen buchen
    • Meine Anzeigen
    • Mediadaten
bedecktMünchen 19°
Anzeige
Anzeige

aus Heft 50/2012 Das Kochquartett

Valtelliner Pizzoccheri mit Salbei, Kartoffeln und Wirsing

Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

Pizzoccheri sind die einzigen Nudeln, die ich nicht nur aus Hartweizenmehl mache. In Italien gibt es sie nur im Norden, im Süden nie.

Bildergalerie: 1 2 weiter


Anzeige
Vielleicht liegt dies an ihrem Ursprung: Buchweizen wird auf italienisch Sarazenenkorn – grano saraceno – genannt. Die Sarazenen waren besonders auf Sizilien als Seeräuber gefürchtet. Pizzoccheri sind in der Regel kurz. Ich belasse sie gern lang in Tagliatelleform. Als Käse verwende ich hier Parmigiano Reggiano. Will man sich auf Zutaten aus dem Veltlin beschränken, bietet sich als Käse der Bitto an.

Valtelliner Pizzoccheri mit Salbei,Kartoffeln und Wirsing (4 Personen)


Teig: 170 g Buchweizenmehl, 85 g Hartweizenmehl, 3 große Eier, Meersalz 
Sauce: 1 Kartoffel à 150 g, geschält, halbiert, in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten, 5 junge Wirsingblätter ohne Strunk, in 4 cm lange Quadrate geschnitten, 30 ml Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 100 ml helle Geflügelbrühe, 70 g Butter, 3 Blätter Salbei, fein geschnitten, 75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Teigzutaten zusammengeben und 20 Minuten lang kneten. Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig nicht zu dünn ausrollen. In Pizzoccheri schneiden. Kartoffelscheiben in Salzwasser kochen, sodass sie noch leichten Biss haben. Wirsing zugeben. Zusammen weich kochen. In großer Pfanne Olivenöl mit Knoblauch erhitzen, Kartoffeln und Wirsing zugeben, 2 Minuten schwenken. Pizzoccheri in selbem Wasser wie zuvor die Kartoffeln und den Wirsing kochen. In neuer Pfanne Brühe und Butter aufkochen, Salbei zugeben, zu verdickter Konsistenz reduzieren. Pizzoccheri zugeben. Knoblauch aus dem Gemüse entfernen und dieses zusammen mit dem Parmigiano zu den Nudeln geben. Schwenken. Mit Pfeffer, einer Prise Muskat und eventuell Salz abschmecken.     


ANNA SGROI kocht in ihrem Hamburger Restaurant »Sgroi« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Gelber Hamachi von Tim Raue.     
 
Anzeige
  • Das Kochquartett

    Zitronen-Baiser-Torte mit Marillenkompott

    Wer plant, eine Torte zu backen, sollte das jetzt gleich mit einem Ausflug in die Wachau verbinden. Dort kann man nicht nur die Landschaft und den Wein genießen, sondern auch Marillen für dieses Rezept von Christian Jürgens sammeln.

    Von Christian Jürgens
  • Anzeige
    Das Kochquartett

    Saibling auf Mairüben

    Wer die ersten Sonnenstrahlen im Mai auf der Terasse genießt, kann dazu ein saisonales Gemüse servieren, bei dem einem die Rezeptideen nie ausgehen: Mairüben.

    Von Anna Schwarzmann
  • Das Kochquartett

    Chinesisches Frühstücksei

    An manchen Tagen braucht man viel Kraft. Egal ob es darum geht, einen Tag im Büro zu überstehen oder die lang aufgeschobene Gartenarbeit zu erledigen - ein gutes Frühstück hilft dabei mehr, als man denkt.

    Von Tim Raue