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aus Heft 50/2012 Das Kochquartett

Valtelliner Pizzoccheri mit Salbei, Kartoffeln und Wirsing

Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

Pizzoccheri sind die einzigen Nudeln, die ich nicht nur aus Hartweizenmehl mache. In Italien gibt es sie nur im Norden, im Süden nie.

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Vielleicht liegt dies an ihrem Ursprung: Buchweizen wird auf italienisch Sarazenenkorn – grano saraceno – genannt. Die Sarazenen waren besonders auf Sizilien als Seeräuber gefürchtet. Pizzoccheri sind in der Regel kurz. Ich belasse sie gern lang in Tagliatelleform. Als Käse verwende ich hier Parmigiano Reggiano. Will man sich auf Zutaten aus dem Veltlin beschränken, bietet sich als Käse der Bitto an.

Valtelliner Pizzoccheri mit Salbei,Kartoffeln und Wirsing (4 Personen)


Teig: 170 g Buchweizenmehl, 85 g Hartweizenmehl, 3 große Eier, Meersalz 
Sauce: 1 Kartoffel à 150 g, geschält, halbiert, in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten, 5 junge Wirsingblätter ohne Strunk, in 4 cm lange Quadrate geschnitten, 30 ml Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 100 ml helle Geflügelbrühe, 70 g Butter, 3 Blätter Salbei, fein geschnitten, 75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Teigzutaten zusammengeben und 20 Minuten lang kneten. Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig nicht zu dünn ausrollen. In Pizzoccheri schneiden. Kartoffelscheiben in Salzwasser kochen, sodass sie noch leichten Biss haben. Wirsing zugeben. Zusammen weich kochen. In großer Pfanne Olivenöl mit Knoblauch erhitzen, Kartoffeln und Wirsing zugeben, 2 Minuten schwenken. Pizzoccheri in selbem Wasser wie zuvor die Kartoffeln und den Wirsing kochen. In neuer Pfanne Brühe und Butter aufkochen, Salbei zugeben, zu verdickter Konsistenz reduzieren. Pizzoccheri zugeben. Knoblauch aus dem Gemüse entfernen und dieses zusammen mit dem Parmigiano zu den Nudeln geben. Schwenken. Mit Pfeffer, einer Prise Muskat und eventuell Salz abschmecken.     


ANNA SGROI kocht in ihrem Hamburger Restaurant »Sgroi« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Gelber Hamachi von Tim Raue.     
 
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