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aus Heft 02/2013 Essen & Trinken

Fett for fun

Tobias Müller (Text und Fotos) 

Aufs Brot? Ach was, richtig gute Butter kann man auch einfach so essen. Findet zumindest der Schwede Patrik Johannson. Und der muss es wissen – er macht seine Butter selbst.



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Patrik Johannson, 45, war Hochseefischer und Manager einer Kaffeeplantage auf Madagaskar, er hat Gourmet-Meersalz hergestellt und vertrieben und eine Consultingfirma für Technologieunternehmen gegründet. Jetzt aber hat er gefunden, was ihn glücklich macht: »Ich bin ein Buttermann!«, sagt er.

An manchen Tagen isst Johannson nichts anderes als Butter, er löffelt sie einfach so aus dem Topf. Er mag kein Brot dazu, weil das, wie er meint, den Geschmack verdirbt. Nur manchmal schmilzt er sie über einem Stück Fleisch.

Vor vier Jahren machte er seine IT-Consulting-Firma dicht und kaufte sich ein kleines rotes Holzhaus in den Wäldern nordwestlich von Göteborg. Hier gibt es kein fließendes Wasser, das Klo ist eine Senkgrube im Wald, zu dem Grundstück führt ein Schotterweg, und auch der endet an einer bunten Wiese, etwa 200 Meter unterhalb des Hauses. Die meiste Zeit kümmert sich Johannson um seine Hühner und die zwei Schweine, die nicht weit vom Haus in einem Gehege im Schlamm wühlen. Etwa dreimal pro Woche aber zieht er sich zusammen mit seiner Lebensgefährtin Zandra in ein nahe gelegenes Lagerhaus zurück. Dort stehen ein paar Töpfe, Kühlschränke und eine kleine Zentrifuge. Hier machen sie die derzeit begehrteste Butter der Welt. Nachts, wenn die Schweine schlafen.

Wenn es so etwas wie eine internationale Buttermacher-Szene gibt, dann ist Johannson ihr Star. Seine Butter landet auf den Tischen des »Noma« in Kopenhagen, das seit drei Jahren als bestes Restaurant der Welt gilt; die Gäste des »Frantzén/Lindeberg« in Stockholm, zwei Sterne, bekommen sie vorgesetzt; Heston Blumenthal will seine Butter für das »Fat Duck« in London (drei Michelin-Sterne). Und Jamie Oliver hat ihn
eingeladen, mit ihm live auf der Bühne Butter zu machen. Johannson will Oliver einen Rucksack mit Rahm geben und ihn auf einem Trampolin springen lassen. Dass man so tatsächlich Butter machen kann, hat er mit seinem sechsjährigen Sohn bereits ausprobiert.

Schon Johannsons Großmutter war Buttermacherin in dem Dorf bei Göteborg, in dem er sich nun sein Haus gekauft hat. In der Gegend erzählt man sich gern, dass es die Wikinger gewesen seien, die den Franzosen das Buttermachen beibrachten. Bis 1885 war Schweden der größte Butterexporteur der Welt. Noch 1960 gab es 6000 Molkereien und, glaubt man den Einheimischen, mehr Hartkäse-Sorten als in Frankreich. Dann begann der Milchkonzern Arla die kleineren aufzukaufen und zuzusperren. Heute ist Arla die viertgrößte Molkereigenossenschaft der Welt, und in Schweden verkaufen nur mehr eine Handvoll Betriebe Milch. »Da ist so viel Wissen verloren gegangen«, sagt Johannson. Er will diesen Schwund aufhalten. Etwa 250 Kilo Butter produziert er pro Jahr und tausend Liter Crème fraîche, das meiste für die Spitzengastronomie.

Berühmt gemacht hat ihn eine neue Kreation: seine sogenannte Virgin Butter. Optisch erinnert sie an Vanilleeis, selbst frisch aus dem Kühlschrank ist sie weich. Kalt sollte man sie aber sowieso nicht essen, erst warm entfaltet sie ihren vollen Geschmack. Ihre Konsistenz ist cremig, fast wie Frischkäse, sie schmeckt intensiv buttrig und gleichzeitig viel saurer, frischer. Wer sie probiert hat, versteht, dass Johannson sie ohne Beilage löffelt – weil sie einfach süchtig macht. Einige begeisterte Esser rund um die Welt haben bereits versucht, sie nachzumachen. Gelungen ist es bisher niemandem. Das Kilo kostet um die 17 Euro, seine normale Butter ist etwas günstiger. Kaufen können sie auch Normalsterbliche, allerdings nur Selbstabholer.

Um seiner Butter den charakteristischen Geschmack zu geben, hat der Buttermacher Hunderte wissenschaftliche Arbeiten über Milchsäurebakterien gelesen. In Datenbanken der Universität Stockholm hat er alte Texte über die Kunst des Buttermachens studiert, aus Deutschland, England oder Schweden. Er hat ein Jahr lang mit der Milch verschiedener Kühe experimentiert, mit Schleuderzeiten und Temperatur. »Das Geheimnis des Buttermachens«, sagt Johannson, »liegt darin, wie man seine Bakterien behandelt.«

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Fast hätte Tobias Müller keine Bog Butter kosten können. Johannson stocherte 15 Minuten vergeblich mit dem Schirm im Torf, bis er sie doch noch fand. Sie schmeckte relativ mild, gar nicht nach Wald. Sie lagerte aber auch erst ein paar Wochen.

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