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Probier doch mal 25. März 2016

Unreife Leistung

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Mandeln kann man nicht nur in Kernform knabbern, sondern auch in ihrer rohen, pfirsichartigen Variante genießen. Mit etwas Zitrone sind sie eine perfekte Ergänzung zu Spargel, Risotto oder Salaten.

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Jedes Jahr im Frühling habe ich grüne Mandeln auf dem Markt bewundert, wusste aber nie recht, was tun mit ihnen. Sie sind flaumig und grün wie junge Pfirsiche. Kein Wunder, denn Mandeln sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Wie Pfirsiche, nur ohne Fruchtfleisch. Grüne Mandeln sind nur wenige Wochen lang auf den Markt.

Im April, wenn die Saison in den Ländern rund ums Mittelmeer nach und nach beginnt, kann man die grüne Schale noch mitessen. Der Mandelkern ist dann noch transparent und ganz weich. Mit etwas Salz werden die Mandeln roh geknabbert. Das wussten weder ich noch zwei Sternekoch-Kollegen, die ich danach fragte. Es klingt aber toll, also musste ich es natürlich ausprobieren: Die ganz jungen, grünen Mandeln schmecken knackig, frisch und leicht herb, eben wie unreife Pfirsiche. Ich kann sie mir in dünnen Scheiben und mit reichlich Zitrone sehr gut auf Spargel, Risotto oder auf Salaten vorstellen. Auch die traditionelle Knabbervariante würde ich um ein paar Tropfen Zitronensaft ergänzen.

Später, wenn die Schalen schon längst härter und bitter geworden sind, schmecken die unreifen inneren Mandelkerne immer noch sehr gut. Gleichzeitig sind sie dann zart, ein wenig wie Schäl-Walnüsse oder halbreife Haselnüsse direkt vom Strauch. Allerdings entsteht dann viel zu viel Abfall, deshalb verwende ich sie in dieser zweiten Reifephase eher nicht. Denn die kleinen Dinger sind sowieso nur wirklich bezahlbar, weil man mit ganz kleinen Mengen viel erreichen kann beim Kochen. Um meine Testmandeln möglichst lange genießen zu können, habe ich sie eingelegt. Meistens reichen ja zwei oder drei Mandelkerne, um einem Gericht einen zusätzlichen Kick zu verleihen.

Eingelegte grüne Mandeln

200 g grüne Mandeln
1 große, saftige Bio-Zitrone
1,5 TL Salz (8 g)
40 g Honig
2 Lorbeerblätter
1 Stängel Melisse oder Minze
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Mandeln waschen. Eine halbe Zitrone in Scheiben schneiden, die zweite Hälfte auspressen. Mandeln, Zitronensaft und -scheiben mit Salz, Honig und 150 ml Wasser mischen. Mit Lorbeer und Melisse in ein Glas füllen. Im Kühlschrank mindestens einen Tag lang durchziehen lassen, kühl halten sie sich problemlos einige Wochen.

In der Türkei werden die Mandeln mit Essig statt Zitronensaft eingelegt und dann als Çağla Turşusu 3-4 Wochen fermentiert, ähnlich wie unsere Tsukemono. Das geht auch ganz einfach, dabei muss man nur darauf achten, dass alles restlos von Flüssigkeit bedeckt ist – am besten Mandeln, Zitronenscheiben und Kräuter mit einem säurebeständigen Stein oder einem Stück Glas beschweren.

Ob fermentiert oder klassisch eingelegt, zum Servieren die Mandeln in Scheiben schneiden und zum Beispiel über gebratenes Huhn, Gemüse oder Salate streuen. Eine schöne Anwendung dafür finden Sie hier in der kommenden Woche.



 

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