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aus Heft 51/2016 Das Kochquartett

Galanga-Suppe mit Hummer

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Die thailändische Tom-Kha-Kai-Suppe kennt jeder. Aber sie schmeckt plötzlich doppelt so gut, wenn man eine wichtige Zutat austauscht.

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»Die Galanga-Suppe ist eine Abwandlung der bekannten thailändischen Tom-Kha-Kai-Suppe, die ursprünglich aus einem geschmorten Huhn oder einer geschmorten Ente und mit sehr viel Galgant sowie geröstetem Chili zubereitet wurde. Die aufwendige Zubereitung des Hummers kann man abkürzen, indem man den Hummer gegen Garnelenschwänze tauscht. Diese werden nur kurz in der Pfanne mit etwas Keimöl gebraten und dann als Einlage in die Suppe gegeben. Alternativ zu Krustentieren passen auch Geflügel oder Gemüse wie Lauch, Tomate und Champignons hervorragend als Einlage in die Galanga-Suppe. Geflügel und Gemüse werden in feine Streifen geschnitten, kurz mit etwas Keimöl in der Pfanne angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.«

Für 4 Personen


Suppe
50 g Galanga (Galgant), geschält, fein gewürfelt 
50 g Champignons, geputzt, geviertelt
2 Chilischoten, entkernt, fein geschnitten
4 Kaffirlimettenblätter
100 g Zitronengras, leicht gequetscht, fein geschnitten
1 EL Keimöl
Salz
je 100 ml Weißwein und Noilly Prat
1 l kräftige Gemüsebrühe
1 Tomate, geviertelt, ohne Strunk
5 Basilikumblätter
600 ml ungesüßte Kokosmilch
2 EL Zitronensaft
etwas feiner brauner Zucker
1 TL Sambal Oelek

Einlage 
Salz
2 kleine Hummer von je etwa 400 g
2 Stängel Zitronengras, längs halbiert, auf etwa 15 cm gekürzt
4 Kirschtomaten
1 TL feine Lauchwürfel, blanchiert
etwas Kerbel
Blüten
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Galanga, Champignons, Chili, Kaffirlimettenblätter und Zitronengras sanft in Öl mit etwas Salz andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, sodass das Gemüse Saft zieht und Geschmack abgibt. Nach etwa 10 Minuten mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Gemüsefond auffüllen. Tomate und Basilikum zufügen. Bei sanfter Hitze etwa 45 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, ohne die Tomaten auszudrücken; die Suppe soll nicht rötlich werden. Zum Schluss Kokosmilch zufügen. Suppe einmal kurz aufkochen lassen und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Sambal Oelek abschmecken. Danach noch einmal durch ein feines Sieb gießen, um die Kerne des Sambal Oelek zu entfernen. Reichlich Wasser in einem großen Topf mit Salz sprudelnd kochen lassen. Beide Hummer rasch kopfüber ins Wasser gleiten lassen und sofort kräftig unter die Oberfläche drücken. Die Hitze reduzieren und Hummer 6–8 Minuten gar ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen. Die Schwänze abdrehen und kurz in Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang rasch zu stoppen. Die Hummerscheren 3–4 Minuten im Salzwasser weitergaren. Inzwischen Hummerschwänze ausbrechen, von Darmfäden befreien und in 4 etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Die Scheren ebenfalls eiskalt abschrecken und ausbrechen. Jeweils 1 Schere und 1 Schwanzmedaillon auf die halbierten Zitronengrasstängel spießen. Die Hummer-Zitronengras-Spieße in etwas heißer Suppe warm stellen, aber nicht kochen lassen, da das Hummerfleisch sonst zäh wird. Suppe erhitzen und mit Stabmixer schaumig aufschlagen. In vier vorgewärmte Suppentassen je einen Spieß, eine Kirschtomate und etwas Lauch verteilen, die schaumige Suppe einfüllen und mit den Hummerstangen sowie Kerbelblättchen und Blüten garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
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