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Probier doch mal 08. April 2017

Beerenstark

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Erdbeeren schmecken von Haus aus schon sehr großartig. Darum muss ein Erdbeer-Rezept den Aufwand auch wirklich wert sein. Wie diese Windbeutel von Hans Gerlach.

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Jedes neue Rezept mit Erdbeeren muss besser sein als Erdbeeren mit Sahne oder Zucker, sonst ist es den Aufwand nicht wert. Das ist gar nicht so einfach, denn roh schmecken Erdbeeren am besten. Die Möglichkeiten sich kreativ auszuleben sind daher begrenzt.
 
Ich schlage vor die Erdbeere mit allen Geschmacksrichtungen zu ergänzen, die in der frisch-säuerlichen Frucht wenig oder gar nicht vorkommen: Schokolade und Karamell für die bitter-süßen Noten, knusprig zartes fleur de sel für eine Prise Salz. Geschlagene Sahne verbindet alle anderen Aromen und sorgt dafür, dass sich die Mischung an den Gaumen schmiegt – ziemlich sicher ist »fett« sogar ein eigener sechster Geschmack. Dafür spricht zum Beispiel, dass es eigene Fettrezeptoren auf der Zunge gibt, ähnlich wie auch für die anderen Grundgeschmacksrichtungen. Fehlt in den Erdbeer-Windbeuteln nur noch Nummer fünf: Umami, der Geschmack der Fülle. In Parmesan, Tomaten, Algen oder Miso kommt er von Natur aus vor, im Glutamatpulver wird Umami als Geschmacksverstärker genutzt. Tatsächlich kann ich mir vorstellen, dass etwas geröstetes Misopulver sehr gut als Gewürz zu den Erdbeer-Windbeuteln passen würde – das klingt zwar ungewohnt, doch probieren Sie es ruhig aus. (Wie man Misopulver selber macht steht hier.)
 
Doch in Wirklichkeit kommt der Umami-Geschmack in diesem Fall eher aus geröstetem Zucker und Mehl. Denn auch Röststoffe aus Kohlenhydraten wirken als Geschmacksverstärker. Der Effekt ist vergleichbar, karamellisierter Honig schmeckt zum Beispiel so füllig, dass es nahe liegt, dabei an Umami zu denken. Und sowohl Karamell als auch Windbeutel enthalten reichlich natürliche Röststoffe aus Kohlenhydraten. So wird die kleine, rote Erfrischung zu einer Komposition harmonischer Aromen, die super schmeckt und aussieht wie ein süßer Burger.

Windbeutel mit Erdbeeren
 (für 15-20 Stück Windbeutel)
125 ml Milch
125 ml Wasser
100 g Butter
Salz
250g Mehl
5 Eier (M)

Füllung:
3 EL Zucker
150 g erstklassige Zartbitter-Schokolade oder -Kuvertüre
Flockensalz oder fleurs de sel
200 g Sahne
1 Btl. Vanillezucker
400 g Erdbeeren
 
Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, ein tiefes Backblech auf dem Ofenboden mit erhitzen. Milch, Wasser, Butter und eine Prise Salz aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf ein Mal dazugeben, gründlich unterrühren und wieder auf den Herd stellen. Den Brandteig unter ständigem Rühren »abbrennen«, sobald am Topfboden eine weißliche Schicht entsteht vom Herd nehmen. Nacheinander die Eier mit dem Rührgerät unterrühren. Erst wenn ein Ei sich gut mit dem Teig verbunden hat das nächste Ei zugeben. Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, im Abstand von knapp 10 cm walnussgroße Tupfen auf das Backpapier setzen. Auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben, etwa 80 ml Wasser auf das untere Blech schütten, den Ofen sofort schließen. Nach 15 Min. den Backofen kurz öffnen, mit der Tür ein paarmal hin und her wedeln um die Restfeuchtigkeit entweichen zu lassen. Noch 10 Min. fertig backen, die Windbeutel auf einem Gitter abkühlen lassen.

Für die Füllung 3 EL Zucker mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis der Zucker golden karamellisiert – möglichst wenig oder gar nicht rühren. Den Karamell auf ein geöltes Blech oder ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen, den erstarrten Karamell im Blitzhacker zerbröseln. Kuvertüre hacken und in einer Metallschüssel über einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser schmelzen lassen – oft umrühren und die Schokolade nur gerade eben schmelzen. Schokolade auf einem etwa 40 cm langen Streifen Backpapier ausstreichen, mit wenig Salz und etwas Karamellstaub bestreuen, abkühlen lassen.

Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Erdbeeren waschen, entkelchen und in dünne Scheiben schneiden. Die Windbeutel aufschneiden, mit etwas Sahne füllen. Schokoplatte in kleinere Plättchen zerbrechen, mit den Erdbeerscheiben auf der Sahne verteilen. Noch etwas mehr Sahne auf die Beeren geben, die Windbeuteldeckel aufsetzen. Sofort servieren, damit die Windbeutel nicht aufweichen.


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