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aus Heft 21/2017 Das Kochquartett

Flaumiger Topfenschmarrn mit Erdbeer-Rhabarber-Salat

Von Elisabeth Grabmer  Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder

Unsere Köchin liebt unkomplizierte Gerichte, vor allem Topfenschmarrn. Das einzig Schwierige daran: Man muss aufpassen, Topfen nicht mit Quark zu verwechseln.


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»Dieses Topfenschmarrn-Rezept ist nicht nur sehr einfach zum Nachkochen – es hat auch immer Saison, denn je nach Jahreszeit können Sie die Beilagen ändern: Im Sommer verschiedene Beeren oder Marillen, im Herbst Zwetschgen oder Pflaumen, und im Winter greifen wir in der ›Waldschänke‹ auch schon mal auf den selbst gemachten Rumtopf zurück. Ich mag unkompliziertes Essen, der Topfenschmarrn wird bei uns am Familientisch samt Auflaufform in die Mitte gestellt, und jeder bedient sich selbst. Mein Mann, der Herr über unseren reich bestückten Weinkeller, öffnet dazu einen wunderbaren Rosé-Sekt vom Weingut Salomon Undhof in Krems.«

Für 4 Personen

250 g Topfen (20 %)
3 Eier
40 g Zucker
1 TL Vanillezucker
30 g Maisstärke
50 g Butter
Zucker zum Ausstreuen der Auflaufform

Für den Salat:
250 g frische Erdbeeren
350 g Rhabarber
150 g Zucker
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
einige Stängel Minze

Topfen ist trockener als deutscher Quark. Um Topfen zu erhalten, muss man Quark in einem Tuch ausdrücken oder über Nacht abhängen, damit das Wasser abläuft. 250 g Topfen erhält man, wenn man etwa 450 g Quark ausdrückt. Eigelbe, 20 g Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren, Topfen und Maisstärke unterheben. Eiklar halbsteif schlagen. 20 g Zucker dazugeben und noch 5 Minuten weiterschlagen. Eine Auflaufform mit zerlassener Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Eischnee unter die Topfenmasse heben, alles in die Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa 20 Minuten backen. Für den Erdbeer-Rhabarber-Salat Erdbeeren vierteln. Den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote eine halbe Stunde marinieren. Nun auf ein Backblech geben und etwa 5 Minuten bei 100 Grad im Ofen backen. Auskühlen lassen und mit den Erdbeeren vermengen. Fein geschnittene Minze dazugeben.

Elisabeth Grabmer koch in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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