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aus Heft 36/2017 Das Kochquartett

Apfel-Aprikosen-Crostata mit Amaretti

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Amarettini schmecken nicht nur als kleine Kekse zum Kaffee gut, sie eignen sich auch hervorragend als Kuchenzutat. Der Kochkurs unserer Köchin war jedenfalls begeistert von ihrer Apfel-Aprikosen-Crostata.


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»Diese Crostata avancierte zum Dessert-Hit unter den Feinschmeckern und Hobbyköchen, die meine Kochkurse besuchen. Auch Ende Juni war das so: Heidi bewies Fingerspitzengefühl beim Auswallen, Michael schnappte sich beim Zuschauen eine der rotwangigen Aprikosen, Iris verlegte die Amaretti zum Brettmuster mit dem Flair einer Go-Spielerin, der Kameramann Horst verlieh der Crostata mit stummem Nicken einen kleinen Oscar, Wasilka bekam beim Kosten glänzende Kinderaugen, Norbert nutzte sein Kochkurs-Italienisch und verlangte ›un altro pizzico‹, der Biker Reinhard deckte seinen erhöhten Kalorienbedarf - und weg war sie.«

Für 4 Personen:
200 g Butter
500 g Feinmehl
15 g Backpulver für Süßgebäck
200 g Zucker
4 Eigelb
1 Vanillestange
1 Zitrone (Schale und Saft)
1 Orange (Schale und Saft)
2 EL Anislikör
4 EL Amaretto di Saronno
2 Äpfel
150 g Aprikosen
2 EL Zucker für die Äpfel
1 TL Zimt
200 g Amaretti
2 EL Sambuca
Butter und Mehl für die Form
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Butter in Stücke schneiden und in einer Schale eine halbe Stunde weich werden lassen. Mehl, Backpulver und Zucker auf einer Unterlage aus Holz oder Marmor gut mischen und zu einem Ring formen. Eigelbe, weiche Butter, ausgekratztes Vanillemark sowie den Abrieb von Zitrone und Orange in die Mitte des Rings geben. Je 1 EL Anislikör und Amaretto sowie den Saft je einer halben Zitrone und Orange über den Mehlring verteilen und alles in möglichst kurzer Zeit zu einer homogenen Masse mischen. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Äpfel und Aprikosen in Schnitze schneiden. Restlichen Zitronen- und Orangensaft, 2 EL Zucker, 1 TL Zimt und 1 EL Anislikör in eine Schüssel geben, Aprikosen- und Apfelschnitze darin wenden. Amaretti in eine Schale geben, mit 3 EL Amaretto und 2 EL Sambuca übergießen, einige Male durchmischen und 10 Minuten einziehen lassen. Ein rundes Backblech von ca. 25 cm Durchmesser mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Ein Drittel des Kuchenteigs etwas auswallen und den Boden sowie die Hälfte der Blechumrandung damit gut auskleiden. Die marinierten Apfel- und Aprikosenschnitze darauf verteilen. Darüber dicht an dicht die Amaretti anordnen. Den restlichen Teig etwas auswallen und über die Amaretti-Schicht legen. Das Ganze rundum mit dem Teig verschließen. Crostata 20 Minuten bei 160 Grad und weitere 10 Minuten bei 180 Grad backen. Mit einem Holzspieß kontrollieren, ob die Crostata im Inneren trocken ist, aus dem Ofen nehmen, wenn die Kruste eine goldbraune Färbung aufweist. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen. Auch mit Äpfeln allein schmeckt die Crostata wunderbar.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Christian Jürgens, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
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