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aus Heft 01/2018 Das Kochquartett

Geschmortes Schulterscherzl vom Stier

Von Elisabeth Grabmer  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Was gehört zu einem guten Braten? Unbedingt ein feierliches Ambiente, findet die Köchin Elisabeth Grabmer und verrät auch einen Trick, mit dem man das geschmorte Stück Rinderschulter zum perfekten Zeitpunkt aus dem Ofen nimmt.

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»Einen Braten in Gesellschaft zu essen bedeutet, ein Mahl richtig zu zelebrieren. Der Braten wird aufgeschnitten, die Beilagen werden auf Platten oder in Schüsseln serviert, herumgereicht, jeder nimmt sich oder legt anderen auf. Dadurch bekommt so ein Festessen die gebührende Aufmerksamkeit – und somit natürlich auch die Köchin oder der Koch. Denn einen guten Braten zuzubereiten ist weitaus schwieriger, als ein Steak auf den Grill zu legen.«

Für 8 Personen

1 Rindsschulterscherzl (ca. 2 kg)

600 g Laugenbrezen
3 Schalotten
150 g Butter
4 Eier
0,5 l lauwarme Milch
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
250 g rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Möhren
1 Gelbe Rübe
1/2 Knollensellerie
1/2 Stange Lauch (ca. 200 g)
Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
0,5 EL Pfefferkörner
0,5 EL Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
0,5 l kräftiger Rotwein
0,5 l roter Portwein
0,5 l Rinderbrühe
angerührte Maisstärke zum Abbinden der Sauce

Laugenbrezen in gleichmäßige Stücke schneiden. Schalotten abziehen, fein schneiden und in Butter anschwitzen, mit Brezen vermengen. Eier trennen. Eigelbe mit lauwarmer Milch verrühren, Mischung über die Knödelmasse gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse gut 15 Minuten durchziehen lassen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Knödelmasse zu einer Rolle (Durchmesser ca. 3 cm) formen, zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Knödelrolle im Dampfgarer 25 Minuten oder in einem Topf mit Wasser 20 Minuten kochen. Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden, Wurzelgemüse würfeln, Lauch in Ringe schneiden. Rindfleisch salzen, pfeffern und im ofenfesten Schmortopf in Olivenöl rundherum anbraten. Fleisch aus dem Topf heben, Öl abgießen. Butter in den Topf geben, Zwiebeln, Knoblauch und geschnittenes Gemüse darin rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten, Gewürze, Beeren und Kräuter zugeben und alles 5 Minuten weiterrösten. Mit je der Hälfte des Rot- und Portweins ablöschen, einreduzieren. Vorgang mit dem restlichen Wein dreimal wiederholen, Menge dabei dritteln. Mit Rinderbrühe auffüllen. Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt im Ofen bei 180 Grad 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Dabei Fleisch öfter wenden und mit Bratensaft übergießen. Der Braten ist fertig, wenn man ihn mit einer kleinen Fleischgabel ansticht und sie sich leicht wieder herausziehen lässt. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit angerührter Maisstärke abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Knödelrolle in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren.
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Elisabeth Grabmer
kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria-Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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