Am 15.03.2011 um 12:54 schrieb Sven Christ: Bin am Fr und Sa in der Küche und wollte als Kasperl nicht ohne den Sepp da stehn. Äußern sie sich, bitte. grüße Sven

München, Freitag, 19. März 2011, 09:45 Uhr. „Ergib dich an die dunkle Seite der Nacht. Ich bin dein Vater, Leni.“ Meine Kinder spielen Star Wars. Mein Sohn ist zu „Lois Vader“ mutiert, während meine Tochter den jungen Skywalker gibt. Weil sie nur einzelne Ausschnitte der Weltraumsaga kennen, wird die  „Macht“ zur „Nacht“ und der „Imperator“ zum „Emperator“. Ich liege im Bett. Meine Laune ist nicht die beste. Ich bin gestern meinem Freund Sven Christ zur Hand gegangen, der zur Zeit in einem kleinen Lokal in der Isarvorstadt kocht. Was ich dort erlebt habe? Eine mittelschwere Katastrophe! Mein Handy klingelt. Sven ist dran. Ob ich heute wieder mitkoche? Ich bin unschlüssig. Er sagt, ich solle es mir überlegen. Ich lege auf und frage mich: Willst du dir das wirklich nochmal antun? Vor meinem geistigen Auge taucht eine antike Werbetafel auf, an der ich jeden Tag vorbeilaufe.

Freitag, 18. März 2011, 16 Uhr. POCK, POCK, POCK! Ich stehe im schattigen Hinterhof eines Mietshauses und klopfe an das Küchenfenster. Wenig später öffnet mir der selbsternannte „Kochkasperl“ die Tür. „Sendling 50“ steht auf seinem T-Shirt. Darüber trägt er eine dunkelblau-gestreifte Schürze. Als ich meine Kochjacke anziehen will, lacht er nur: „Kochjacke? Brauchst du nicht. Wir kochen hier in T-Shirt und Schürze.“ Hätte ich das vorher gewusst, hätte ich ein anderes Unterhemd angezogen.

Das T-Shirt stammt noch aus meiner Volontärszeit beim Rundfunk, als ich einmal einen Musikwettbewerb zum Thema „Milch für Schüler“ moderiert habe.

Ich lege eine schwarze Kochschürze an, binde sie vor dem Bauch zusammen – et voilà –fertig ist der „Küchensepp“. Sven führt mich in die Küche. Sie hat die Ausmaße einer schlauchartigen Telefonzelle. Der Induktionsherd ist in eine Wandnische eingebaut und hat nur vier Platten. Ohne all die professionellen Küchengeräte würde ich sagen: wie bei mir zu Hause. „Die Küche ist eine echte Fehlplanung“, meint Sven. Dabei wurde sie von einem Kochprofi entworfen. Aufgrund der geringen Größe ist das gastronomische Konzept darauf ausgelegt, dass hier ein Koch zusammen mit einer Küchenhilfe den Laden wuppt, der eine Kapazität von circa 40 Gästen hat. Die italienisch angehauchten Gerichte sind ehrlich, jedoch mit einer gewissen Raffinesse. Der Star des heutigen Abends wird ein schmackhafter Schweinsbraten sein, den Sven in Starkbier mariniert hat. Seit Stunden schon gart er im eingeschweißten Vakuumbeutel bei Niedertemperatur im Ofen (Sous-vide). Später wird er à la Minute unter dem Grill kross angebraten. Meine erste Aufgabe besteht darin, Focaccia zu machen. Ich mische Mehl mit Hefe, Wasser und Öl; und nachher noch mal mit Kartoffelteig. Zum Auskratzen des Teiges aus der Schüssel gibt mir Sven einen Schaber. Ich lerne: Auf Küchendeutsch heißt dieses Utensil „Gummifotze“.

My first Foccaccia.

Neben dem Schweinsbraten steht heute unter anderem Blutwurstgröstl auf der Karte. Weil aber keine da ist, gehe ich zum Fleischfachgeschäft um die Ecke. „Blutwurst hamma keine mehr“, antwortet der bayerische Metzger mit dem sympathischen Lispeln. „Schwarzwurst hamma da. Früher hamma dazu Neger gsagt. Aber des derfst ja heut nimmer sagen.“ Sven besteht auf Blutwurst. Die wenig begeisterte Kellnerin muss zu einem anderen Metzger pilgern.

18 Uhr. Die Küchenhilfe stößt zu uns: Ein Iraner, der einst ein persisches Restaurant hatte und Asien- und Europameister im Ringen war. Aus dieser Zeit dürfte auch sein Blumenkohlohr stammen. Wahnsinnig lieber Kerl. Bevor die ersten Gäste kommen, müssen die Geschäftsführerin und die zweite Servicekraft verköstigt werden. Während wir weiterhin unser „mise en place“ vorbereiten (sprich: alle Zutaten, die für heute Abend benötigt werden), mache ich Bratkartoffeln mit Topinambur und Spiegeleiern. Den Damen schmeckt’s. Die Stimmung ist gut. Die Show kann beginnen.

Gegen 21 Uhr. In der Küche herrscht Chaos. Die Bestellungen stapeln sich. Ich agiere wie ein kopfloses Huhn. Die Geschäftsführerin ist fertig mit den Nerven. Entgegen der ungeschriebenen Regel „Der Service schweigt, der Bon spricht“, macht sie uns Druck. Da draußen säßen Leute, die seit über einer Stunde auf ihr Essen warten.

Was war passiert? Für gewöhnlich ist in dem Restaurant das Gästeaufkommen überschaubar. Heute Abend aber, war der Laden ab 20 Uhr gesteckt voll. Statt uns Köchen den Rücken frei zu halten und die Gäste mit der Getränkekarte zu beschäftigen, hat das Servicepersonal alle Bestellungen auf einmal boniert und uns auf den Küchenpass gelatzt. Besonders gefragt: der Schweinsbraten. Anfangs konnten wir mit dem hohen Tempo mithalten und hauten einen Gang nach dem anderen raus. Dann war plötzlich das Fleisch alle. Weil Sven keine weiteren Schweinebratenorders erwartete, legte er kein Fleisch nach, um es im Ofen vorzugaren. Fataler Fehler. Es sollten noch einige Portionen angefordert werden. Also mussten wir rasch Beilagen nachproduzieren (geschmorte Karotten und Navetten sowie in Tempura frittierte Rettich-Rosetten). Mit leichter Verzögerung ging die zweite Generation Schweinsbraten an den Start. Geschafft! Dachten wir. Keine zehn Minuten später, knallten uns die Kellnerinnen die vollen Teller wieder auf den Pass. Das Fleisch war noch halb roh, weil es zu kurz im Ofen war. Jetzt waren wir richtig in der Scheiße! Die reklamierten Portionen mussten neu angerichtet werden. Die regulären Bestellungen hingen in der Warteschleife. Es kam zu einem Stau. Gleichzeitig hagelte es Beschwerden aus dem Gastraum.

21 Uhr 15. Zu dritt rotieren wir mit unseren Pfannen an dem kleinen Herd. Die iranische Küchenhilfe gibt ihr Bestes, während ich mich geistig längst verabschiedet habe. Ich will nach Hause. Aber Sven tut mir den Gefallen nicht. Wenn er mich jetzt entlässt, säuft der Kahn endgültig ab. Er versucht den Überblick zu bewahren und ackert sich mit bewundernswerter Ruhe Teller für Teller wieder nach vorne. In all diesem Irrsinn kommt die Geschäftsführerin zu mir: „Da draußen ist jemand für dich“, meint sie irritiert. „Der sagt immer, er möchte mit dem Stinkerle sprechen.“ Ich schaue aus der Küche und sehe meinen Freund Klaus. Bad Timing für einen Überraschungsbesuch. Er sieht mich in verschwitztem MILCH MACHT MUSIK-Shirt und mit Tempura verschmierter Schürze und muss lauthals lachen.

22 Uhr 15. Das Schlimmste ist überstanden. Sven muss noch drei Desserts anrichten: Ananas-Panna cotta. Analog zum Verlauf des Abends wartet auch hier eine böse Überraschung auf ihn. Die süße Masse hat im Kühlschrank nicht angezogen. Er improvisiert eine wunderbare neue Nachspeise.

22 Uhr 30. Wir machen die Küche sauber. Die Geschäftsführerin bittet Sven im Nebenraum zum Gespräch unter vier Augen. Ich spüre genau: Sie macht mich indirekt für das Schweinebratendesaster verantwortlich und möchte mich morgen in der Küche nicht mehr sehen. Sven bleibt standhaft. Er sagt später zu mir: „Wir sind das Team und wir bleiben das Team. Du kriegst nicht nur das Essen von mir, sondern du kriegst den ganzen Sven. Live with it! Wenn du versuchst mich zu beschneiden, wirst du’s schmecken.“ Was für ein cooler Typ!

23 Uhr. Wir sitzen mit Freunden von Sven im mittlerweile fast leeren Lokal. Wir trinken Bier, um wieder runter zukommen. Witze machen die Runde. Einer fragt: „Warum kann Stephen Hawking nicht tanzen?“

„Is doch klar. Weil er im Rollstuhl sitzt“, antwortet ein hübsches Mädchen am Tresen, das drei Handys vor sich liegen hat.

Darauf Svens Freund: „Nö, weil er weiß ist.“

Ein angetrunkener Mann torkelt ins Restaurant. Er lässt sich an der Bar ein Bier geben und setzt sich ungefragt zu zwei Gästen, die sich unterhalten. Er will mit ihnen ins Gespräch kommen. Die beiden haben wenig Lust darauf, trauen sich aber nicht ihm zu sagen, er solle sich bitte an einen der vakanten Tische setzen. Sven steht auf, klopft dem Mann freundlich auf die Schulter und meint, es wäre gut, wenn er den Laden jetzt verließe. Bier ginge aufs Haus. Da schreit der Mann mit osteuropäischem Akzent: „Scheiß Nazis! Ich bin auch Deutscher.“ In Schlangenlinien flüchtet er aus dem Lokal.

1 Uhr 30. Wir wollen noch nicht nach Hause und machen einen Abstecher bei einem Freund, der zu einer privaten Pokerrunde geladen hat. Als Gastgeschenk habe ich ein Laib Focaccia dabei, das von heute Abend übrig geblieben ist. Ich verspiele 3o Euro.

3 Uhr 30. Der Mond ist beinah voll. Ich schleppe mich nach Hause. Der katastrophale Abend nagt noch immer an meiner Kochehre. Die Vorwürfe der Geschäftsführerin wollen mir nicht aus dem Kopf. Ich habe heute wirklich keine besonders gute Figur in der Küche gemacht. Um es mit einem Wortspiel zu sagen – ich war richtig „mies en place“. Ich biege in meine Straße ein und stehe vor einem beklebten Briefkasten.

Sie haben Post: Offener Brief an meine Unfähigkeit?

Ich sperre die Wohnungstüre auf und lasse mich ins Bett meiner Tochter fallen. Wie so oft hat sie es sich in unserem Ehebett gemütlich gemacht. Mir fehlt die Kraft, sie „umzulegen“.

Freitag, 19. März 2011, 14 Uhr. Lange habe ich mit mir gerungen, ob ich mich heute wieder zu Sven in die Küche stelle. Doch aufzugeben, käme einer Niederlage gleich. Und so habe ich beschlossen, noch einmal auf die heiße Platte zu langen – falls das bei einem Induktionsherd überhaupt möglich ist.

Ich hole Sven von zu Hause ab. Er zeigt mir sein Graffiti, das er an eine Hauswand auf der gegenüberliegenden Straßenseite gesprayt hat. Hier entsteht demnächst ein Wohnkomplex, der dem Glockenbachviertel wieder ein Stück seines dreckigen Charmes nehmen wird. LAMENTO DE UN GRAFITERO SOBRE EL UNDIMENTO DE SU BARRIO hat der ex-professionelle Sprayer an die Wand geschrieben. Übersetzt: „Klagelied eines Sprühers über den Niedergang seiner Nachbarschaft“.

Sprüht vor Ideen: Sven Christ.

14 Uhr 30. Wir sitzen als einzige Weißbrote in einem türkischen Schnellimbiss, der bis auf den letzten Platz mit Kopftuch tragenden Frauen belegt ist. Wir essen Kuttelsuppe.

Wird nicht mein neues Leibgericht: Kuttelsuppe.

„Die weckt Tote auf“, sagt Sven über die Suppe, die er hier immer zu sich nimmt, wenn er einen flauen Magen hat. Mein Magen ist von dem türkischen Traditionsgericht nicht so angetan. Ich löffle tapfer weiter und frage Sven nach seinem kulinarischen Werdegang. Schon als kleiner Junge wollte er Koch werden, inspiriert durch den Alfons Schubeck der 1970er: Max Inzinger.

Balla-Balla: WM-Küche mit Max Inzinger und Sepp Maier.

Wenn ihm langweilig war, stellte sich Sven an den Herd und kochte. Später verdrängten andere Hobbys seine kochende Leidenschaft. Das Sprayen von Graffitis etwa oder auch das Auflegen von Hip Hop-Platten. Er ist gelernter Schriftsetzer, fing eine Lehre als Kunstschmied an, arbeitete als Bühnenmaler, Designer, hatte ein Plattenlabel, erfand das Juice Magazin und ist bis heute ein gut gebuchter DJ. Dennoch: Das Kochen ließ ihn nicht los. Schließlich riskierte er einen radikalen Neustart. Vier Jahre lang hat er sich von verschiedenen Küchenchefs „trainieren“ lassen, wie er sagt. Geld gab’s keines. Er wurde immer besser und bekam von seinen Küchenchefs mehr und mehr Verantwortung übertragen. Inzwischen ist der Selfmade-Cook in der Münchner Gastroszene eine feste Größe und verfasst sogar Kochbücher wie Nestküche.

Wie viele träumt der Mann, der „durchs Kochen Rechnen, Physik und Chemie erst so richtig kapiert hat“, vom eigenen Laden. Zukunftsmusik. Sein Restaurant soll einmal ein Ort der Begegnung sein, in dem die Leute glücklich sind. Das kulinarische Highlight: Jeden Sonntag ein Schwein vom Spieß, das zuvor in einer Badewanne voll Marinade gelegen hat und die ganze Samstag-Nacht in einem Schaufenster am Spieß langsam durchgebraten worden ist. Das Schwein und der Sven – ein unzertrennliches Duo.

Obst und Gemüse in Little Istanbul: Rechtschreibung egal. Hauptsache, die Qualität stimmt.

16 Uhr 15. Wir stehen in der Küche und bereiten akribisch unser „mise en place“ vor. Ein Waterloo wie gestern wollen wir nicht noch einmal erleben. Die Gerichte, die sich Sven ausgedacht hat, sind mindestens genauso lecker und ambitioniert wie gestern. Den schönen Schweinsbraten gibt’s übrigens heute kalt aufgeschnitten zusammen mit Thai-Spargel, feinst gewürfelter Paprika und Vinaigrette.

18 Uhr. Sven teilt die iranische Küchenhilfe und mich ein. Der Ex-Ringer macht Vorspeisen und Forelle. Ich bin für Suppe, Entenconfit mit Kartoffelgratin und Pasta zuständig. Damit nichts anbrennt, koche ich eine Probeportion. Nebenbei mache ich Essen fürs Personal. Die Geschäftsführerin verliert kein Wort über den gestrigen Abend, mäkelt allerdings an den Artischocken rum, die ich geputzt habe. Ich lasse mich aber nicht verunsichern. Ich bin motiviert bis in die Haarspitzen. Das muss sie doch an meinem Simpsons-Shirt sehen, das ich heute extra angelegt habe.

19 Uhr. Wir sind topp vorbereitet. Ready to rumble!

20 Uhr 30. Die ersten Gäste trudeln ein und bestellen: eine Suppe. Irgendwann kommt eine sechsköpfige Reisegruppe. Sie bestellen: Capuccino. Die nächste Order macht uns Hoffnung: eine Vorspeise und ein Fischgang. Doch dann passiert lange nichts. Die Küchenhilfe und ich rauchen im Hinterhof eine Zigarette. Das Problem des Iran sei das Öl, meint er: „Hast du Öl, hast du Problem.“

„In der Küche ist es genau andersrum”, antworte ich. “Hast du kein Öl, hast du Problem.“

Wir lachen und gehen wieder rein. Am Küchenpass herrscht gähnende Leere. Sven hat es sich auf der Tiefkühltruhe bequem gemacht und schläft. Ein Kilo Mehl dient ihm als Kissen.

Eisgekühlter Powersleep.

Gegen 22 Uhr. Wir bringen uns Selbstverteidigungstricks bei. Die Geschäftsführerin kommt mit einen Bon in die Küche. Zwei neue Gäste sind eingetroffen. Sie haben bestellt: einmal Kartoffelgratin.

22 Uhr 30. Wir räumen zusammen, machen die Kühlschränke sauber, füllen Waren um, etikettieren sie. Die Küche ist wieder blitzblank. Feierabend, denken wir, und machen uns ein Bier auf. Als wir anstoßen, passiert das Wunder. Wir bekommen noch eine Bestellung rein: einmal Schweinsbraten. Sven packt aufs Neue sein Lieblingsgericht aus und richtet den Teller an. Saubermachen die Zweite. Jetzt aber: Feierabend.

Zum Abschied macht mir Sven ein ganz besonderes Geschenk: seine Fleischpinzette. Genau so eine habe ihm einer seiner Chefs vor vielen Jahre einmal geschenkt – mit den Worten, er werde nie wieder darauf verzichten wollen. Ursprünglich stamme dieses Gerät aus der Pathologie: „Damit holt man durch die Nase das Gehirn raus. Wie bei den alten Ägyptern.“ Schmunzelnd gibt er mir die Pinzette: „Die hier hab ich übrigens gebraucht gekauft.“

Das noch schönere Geschenk ist aber die Geschichte von einem befreundeten Koch, die er mir abschließend erzählt: Samstag Mittag. Ein Ausflugslokal auf dem Land. Tote Hose. Der Koch schließt von innen den Eingang ab. Er packt seine Sachen. Steht in Gedanken schon am heimischen Herd. Überlegt sich, was er sich heute Abend kochen wird. Plötzlich: Knirschende Reifen im Kies. Er wirft einen Blick aus dem Fenster. Da stehen mindestens 30 Wagen. Die Hochzeitsgesellschaft! Die hat er glatt vergessen. Ein Blick in den Kühlschrank: nichts da. Leise zieht er die Tür zum Hinterausgang zu und versteckt sich im Wald. Die Hochzeitsgesellschaft fährt ab.

23 Uhr. Wir schmeißen die schmutzigen Kochschürzen in die Kiste. Ich verabschiede mich von der Geschäftsführerin. Über ihre Lippen kommt kein Wort. Nicht mal ein Blick. Sven zitiert einen Kollegen: „Es gibt keine zweite Chance auf den ersten Eindruck.“

Ich stehe auf dem Gehsteig vorm Lokal. Der Vollmond grinst mir ins Gesicht. Blinded by the Moonlight.

BLINDED BY THE MOONLIGHT: The Amplifetes.

Stay hungry!

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