Grundsätzlich ziehe ich wild gefangene Krustentiere und Fische den gezüchteten vor. Schon weil ich über die Einnahme von Antibiotika gern selbst und nur bei Bedarf bestimme. Der Stör ist ein Sonderfall.
In der Lombardei züchtet man ihn seit Jahrzehnten. Die Qualität zeigt sich in geringerem Fettgehalt im Vergleich zum Fleisch des wilden Störs, den der Mensch mit Blick auf den Bestand ohnehin in Ruhe lassen sollte. Mit seiner festen, mageren, an Huhn erinnernden Konsistenz lässt sich der Stör ideal mit schwarzen Trüffeln kombinieren.
Kokotte von weißem Stör mit Kartoffeln, Lauch und schwarzer Norcia-Trüffel (4 Personen)
800 g Filet von weißem Stör, in 4 Stücken,
80 g mehlige Kartoffeln, in Scheiben,
30 g Schalotten, in Scheiben,
600 ml helle Geflügelbrühe,
250 g kleine Kartoffeln, geschält, halbiert,
100 ml mildes Olivenöl Extra Vergine,
40 g frische schwarze Norcia-Trüffel,
140 g Lauch, in 2-cm-Scheiben, blanchiert,
8 Stiele Petersilie, geschnitten,
50 ml schwarzer Trüffelsaft, Meersalz, schwarzer Pfeffer,
Olivenöl zum Braten
Mehlige Kartoffeln, Schalotte mit etwas Salz in 400 ml Brühe weich kochen, pürieren. In gusseisernem Topf kleine Kartoffeln, restliche Brühe, 80 ml Olivenöl und pürierte Kartoffeln mischen, mit Salz abschmecken. Mit Deckel bei 180 Grad ca. 20 Min. in den Ofen geben. Störscheiben mit einem Schmetterlingsschnitt versehen, mit je 4 nicht zu dünnen Trüffelscheiben belegen, zur Roulade zusammenrollen, mit Garn binden, salzen, pfeffern, in Olivenöl kurz anbraten. In den Topf Lauch, Petersilie, 20 ml Olivenöl und Trüffelsaft geben. Fisch darauflegen. Mit Deckel bei 180 Grad 8 Min. in den Ofen geben. Herausnehmen, Garn entfernen, restliche Trüffel dünn in den Topf hobeln, nochmals abdecken und 2 Min. ziehen lassen.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobel, schwar-weiß Foto: Jo Jankowski